一、机械化黄酒生产中酵母的生长及控制（论文文献综述）
王小壮[1]（2021）在《黄酒酿造中黄酒酵母与黄曲霉的定量分析及相互作用研究》文中指出微生物的相互作用在自然界中广泛存在,尤其是在发酵食品中这种相互作用对微生物的生长和风味物质的形成具有重要的影响。在黄酒机械化生产中,通常会添加纯种黄曲霉（Aspergillus flavus）强化熟麦曲和纯种黄酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）强化酒母,这使得黄酒酵母和黄曲霉成为黄酒酿造的核心微生物,但这两株菌间的互作研究较少,不清楚其互作机制。本论文为探究黄酒酵母与黄曲霉的相互作用及影响,结合传统培养方法和现代分子生物学手段对黄酒酿造过程中黄酒酵母与黄曲霉的消长规律进行分析,解析了发酵过程中可能影响微生物演替的因素,并进一步探究了黄酒酵母与黄曲霉SU-16的互作类型及互作机制,有望为黄酒酿造提供一定的理论指导。主要研究结果如下:（1）建立了适用于微生物复杂的黄酒酿造体系的荧光定量PCR（Real-time quantitative PCR,q PCR）方法,准确定量黄酒酿造过程中总真菌、黄酒酵母与黄曲霉的动态变化,结果显示所筛选得到的引物专一性良好,该方法定量准确性在90%以上,总真菌、黄酒酵母和黄曲霉在发酵过程中呈现先增后降的变化趋势,同时发现了黄曲霉在黄酒酿造中的变化新规律。黄酒酵母生物量在发酵0 h～48 h快速增加,发酵24 h内由4.18×105 CFU·g-1快速增殖到3.96×107 CFU·g-1,48 h时达到最大值5.90×107 CFU·g-1,然后开始缓慢减少,发酵结束时黄酒酵母占总真菌的94%;黄曲霉生物量在0 h～24 h内变化最大,48 h时增殖到7.49×105 CFU·g-1,生物量达到最高,之后呈波动下降趋势,发酵结束时生物量降低至2.35×104 CFU·g-1,低于初始接种量,且占总真菌含量不足1%,推测发酵环境不利于黄曲霉的生长。（2）分析黄酒酿造过程中的主要物质形成规律,并解析影响微生物变化的关键因素。对5种理化指标和66种风味物质的动态变化进行检测,结果显示主要物质形成发生在前酵过程中;对理化指标及风味物质的变化与黄酒酵母和黄曲霉的变化进行相关性分析,发现理化指标中乙醇和总酸与S.cerevisiae和A.flavus的关系密切,乙醇和总酸与S.cerevisiae的变化成正相关,与A.flavus的变化成负相关;同时发现S.cerevisiae与醇类物质呈显着正相关（R2=0.37）,A.flavus与醇类（R2=0.51）和酸类（R2=0.32）物质呈显着负相关,醇类和酸类物质可能是主导黄酒酵母和黄曲霉演替的主要影响因素。（3）探究了S.cerevisiae HJ和A.flavus SU-16间的互作关系及互作机制,将HJ和SU-16进行混合发酵,发现在摇瓶培养、间歇摇瓶培养和不同接种比例条件下,SU-16的生长均受到抑制作用。进一步的研究表明HJ胞外代谢产物乙醇和有机酸的分泌会对SU-16的生长产生抑制作用,当乙醇含量3%vol,乳酸含量2 g·L-1以及乙酸含量2 g·L-1时即对SU-16的生长产生显着的抑制作用（P<0.05）,这也证实了发酵环境中醇类和酸类物质与A.flavus的变化呈负相关,不利于A.flavus的生长。（4）发现A.flavus SU-16的添加可促进S.cerevisiae HJ的生长繁殖、发酵速率（耗糖和产酒精）,提高醪液中的氮源水平,因此在落料时分别添加0%、0.1%、0.2%、0.4%和0.6%的菌丝体（黄曲霉SU-16菌丝体占原料米的比例）以及0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.8%和3%的熟麦曲（黄曲霉SU-16熟麦曲占原料米的比例）进行发酵,结果表明,菌丝体可能通过自溶为发酵醪提供生物大分子物质,其中菌丝添加量<0.6%时既不影响发酵品质又可显着加速HJ的生长繁殖和发酵速率,显着提高HJ的产酯能力;熟麦曲的添加量与发酵醪液中氨基态氮的含量成正比,熟麦曲可以促进了黄酒酵母对氮源的吸收和利用,从而增强了风味物质的形成。综上,针对黄酒微生物共酵机理不明,黄酒酿造核心微生物（黄酒酵母和黄曲霉）研究缺乏,本论文探究了发酵过程中黄酒酵母和黄曲霉的消长规律,发现了黄曲霉在黄酒酿造中生长受到抑制的现象,通过探究黄酒酿造过程中黄酒酵母与黄曲霉的相互作用,阐明了影响黄曲霉生长的关键因素,初步明确了这两株菌的互作机制,在此基础上探究了黄曲霉对黄酒酵母及黄酒酿造的影响,从而为黄酒的酿造提供一定的指导,具有重要的科学意义与应用价值。
周志立[2]（2021）在《绍兴黄酒生麦曲的微生物群落演替驱动力研究与制曲工艺优化》文中指出生麦曲作为黄酒发酵的主要发酵剂之一,是黄酒酿造双边发酵工艺的重要原料。生麦曲（块曲）是以小麦为原料经固态堆曲发酵而成,其特殊的块状结构与丁字形摆放方式使得发酵过程中理化因子（温度、水分、含氧量等）的变化时刻影响着麦曲的微生物群落演替。目前关于黄酒生麦曲微生物群落结构演替及其与环境因子动态变化的相关性研究较少,严重制约了生麦曲现代化生产的发展,解析黄酒生麦曲群落结构演替的驱动力对于促进黄酒生麦曲现代化与黄酒品质提升具有重要意义。本论文的主要结论如下:（1）手工生麦曲的群落结构演替规律分析。手工生麦曲中共检测到1435个细菌属与257个真菌属,其中芽孢杆菌（Bacillus）、泛菌（Pantoea）、糖多孢菌（Saccharopolyspora）、葡萄球菌（Staphylococcus）与魏斯氏菌（Weissella）是手工曲的主要细菌属（相对丰度和>88.2%）,曲心的糖多孢菌显着多于曲表;真菌主要由链格孢菌（Alternaria）、曲霉（Aspergillus）、隐球菌（Cryptococcus）、裸胞壳属（Emericella）、附球菌（Epicoccum）等构成（相对丰度和>92.6%）,曲表的曲霉相对丰度更高,曲心的嗜热真菌更多;根据微生物群落聚类分析,手工曲发酵过程可以被分为0 d～6 d、6 d～19 d、19 d～60 d三个阶段。（2）机制生麦曲的群落结构演替规律分析。机制生麦曲中共检测到367个真菌属与1671个细菌属,主要真菌有曲霉、链格孢菌、附球菌等6个属（相对丰度和>83.0%）,曲心根毛霉更多;主要细菌有芽孢杆菌、泛菌、糖多孢菌、葡萄球菌等12个属（相对丰度和>84.1%）,曲心糖多孢菌显着多于曲表;聚类分析表明机制曲发酵过程可以分为0d～10 d、10 d～19 d、19 d～60 d三个阶段。（3）手工生麦曲与机制生麦曲的驱动力分析。通过对群落结构演替与环境因子动态变化的相关性分析,发现手工曲发酵初期与温度、含水量显着相关,中期与氧气显着相关,后期与环境因子无显着相关性;机制生麦曲发酵初期受到含水量与氧气的影响更大,发酵中期微生物群落基本稳定,后期真菌群落受到温度与含水量的共同作用,细菌群落与氧气显着相关。冗余分析表明,在整个发酵过程中,糖化力与手工曲的欧文氏菌（Erwina）、泛菌、镰刀菌（Fusarium）、链格孢菌、机制曲的考克氏菌（Kocuria）、葡萄球菌、芽孢杆菌、假丝酵母（Candida）成正相关,液化力与手工曲的假单胞菌、被孢霉（Mortierella）、毕赤酵母（Pichia）、机制曲的根毛霉（Rhizomucor）、嗜热真菌（Thermomyces）呈正相关。（4）生麦曲驱动力的验证。以酶活力为指标进行发酵阶段I的温度、初始加水量、曲块厚度的单因素验证,结果表明温度升高有助于糖多孢菌、小坂菌（Kosakonia）、根毛霉相对丰度的提高,且在50℃时有最高糖化酶活力,液化酶活力则随温度升高而降低;初始加水量主要影响曲霉、糖多孢菌、泛菌的群落结构,但19%的加水量时有最高糖化酶活力与较高的液化酶活力;7.5 cm厚度以上时有助于曲霉的生长,7.0 cm厚度以下时杂菌较多,酶活力与厚度成正相关。（5）生麦曲关键工艺优化及酿酒评价。对控制不同温度、加水量、厚度下生麦曲的微生物群落结构、酶活性质的测定与分析表明,对群落结构的驱动效果是厚度>温度>加水量,酶活性质受温度与厚度的影响较显着;基于单因素验证结果进行响应面优化实验,以最优条件培养温度51.5℃、初始加水量19%,厚度7.75 cm制成优化曲并进行优化曲的酿酒性能验证。结果表明,优化曲具有起酵速度快、残糖低、酸度低等优点,典型风味物质对比结果显示,优化曲黄酒有机酸总量偏低,主体香气物质与对照组无显着差异,但丁二酸二乙酯、苯酚、4-乙烯基愈创木酚含量偏高,正己醇、正丙醇、己酸乙酯含量偏低。综上,本论文以黄酒生麦曲为研究对象,采用高通量测序手段研究手工与机制黄酒生麦曲发酵过程的群落演替规律,阐明了驱动黄酒生麦曲微生物群落演替的主要环境因素,进一步通过对制曲工艺关键环境因素进行分析并优化了关键工艺,最后完成优化曲与手工曲、机制曲的应用评价。
宗原[3]（2021）在《基于黄酒发酵过程的建模与优化研究》文中提出在我国酿酒史中,黄酒是最悠久的酒种之一,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。在国家大力推动“中国制造2025”的背景下,各个制造业都得到了迅速的发展,然而针对黄酒自动化的研究和应用,整体上都严重落后于啤酒、葡萄酒等酒业行业。目前大多数黄酒企业采用传统的黄酒酿造技术,虽然可以保留传统黄酒发酵的文化底蕴,但仅凭熟练工人师傅的经验逐渐不能适应工厂日益增长的需求。针对以上问题,本研究以黄酒酿造过程为研究对象,按照“参数辨识改进——三边发酵模型的建立——模型辨识和应用”思路对黄酒发酵过程进行建模和辨识,具体研究内容如下:（1）针对蚁狮算法在解决高维非线性复杂函数时存在着收敛速度慢、易陷入局部最优,很难准确获取具有强泛化能力的模型参数的问题,提出了一种改进蚁狮算法。当蚂蚁种群围绕蚁狮游走并试图到种群中心时用混沌扰动公式替换蚂蚁游走的位置公式,同时对围绕精英蚁狮游走的蚂蚁种群采用莱维飞行公式替换,以及在寻优过程中当算法陷入局部最优解时,加入柯西变异对蚁狮算法进行改进。实验仿真结果表明,改进蚁狮算法在收敛速度、寻优精度和稳定性等方面优于原蚁狮算法、遗传算法和粒子群算法。（2）在双边发酵模型中,评估了改进后蚁狮算法的参数辨识效果。利用改进后的蚁狮算法对黄酒发酵过程的糖化（双边发酵）模型进行参数寻优,并与原始蚁狮算法、遗传算法和粒子群算法进行对比。结果表明,改进后的蚁狮算法在寻优精度和稳定性有着显着优势,更适合用于黄酒发酵模型的参数进行辨识。（3）建立黄酒同时发酵、糖化和酸化（三边发酵）过程的模型,并利用改进后的蚁狮优化算法对三边模型进行寻优,获得最优控制策略。针对黄酒的发酵、糖化和酸化过程中会产生大量的有机酸、芳香酯和甘油等物质,其中乳酸和乙酸是影响黄酒口感的重要因素,是衡量黄酒品质的重要指标。利用采集到的数据建立黄酒三边发酵过程的模型,并对构建出的模型进行了仿真实验,与偏最小二乘法（Partial Least-square method）建立的模型进行对比,结果表明本文提出的三边发酵模型具有更好的预测效果。由于温度是影响酸化过程的重要因素,利用改进蚁狮算法在18℃、23℃、28℃、33℃对三边发酵模型中的参数进行寻优,用阿伦尼乌斯方程（Arrhenius equation）建立反应速率常数与温度之间关系模型,将得到的方程替代模型中的参数,建立由温度预测发酵产物浓度的混合模型,获得温度控制浓度曲线。（4）最后建立一套发酵控制系统,将优化的温度控制模型用于黄酒的三边发酵过程中。为了验证优化后的温度控制模型的准确性和有效性,开发发酵过程数据采集与控制系统,以开发的软件为控制软件,利用得到的温度控制曲线为控制策略,对黄酒酿造过程进行控制,验证文中所建立模型的有效性。利用计算机对基于多批次黄酒发酵数据建立模型并进行参数辨识,在保证酒精产量最大化的同时,控制影响黄酒口感的酸化产物的浓度。对提高黄酒品质的稳定性,推动黄酒企业发展具有重要意义。
刘明全[4]（2020）在《液态酿造鸡爪谷黄酒工艺研究》文中研究指明鸡爪谷是一种生存能力很强的农作物,其具有较高的营养价值,且有一定的保健、药用价值,可用于制作多种传统食品和酿酒。西藏地区早有酿造鸡爪谷酒的传统,但是传统鸡爪谷酒以家庭自酿自饮为主,设备简陋,原料利用率低,开放式发酵受环境影响大,酿造过程全凭经验,品质不稳定。针对上述问题,本文结合现代黄酒酿造技术,采用液态纯种酿造鸡爪谷黄酒,从液化工艺、发酵剂配方以及发酵工艺的优化三方面依次展开研究,并将优化后的产品和用传统工艺酿造的鸡爪谷酒进行比较研究,主要研究结果如下:1、在液化工艺中,将鸡爪谷以0.2 mm的磨间距进行粉碎,自然p H条件,研究料水比、中温α-淀粉酶添加量、液化时间、液化温度对液化效果的影响。以单因素试验确定各因素合适条件,通过正交试验确定最佳液化工艺组合:按照1:3.5的比例调节料水比,在80℃条件下,加入3 U/g原料中温α-淀粉酶,液化17 min。此液化工艺条件下,液化醪液粘度可达28 c P,输送性能较好。2、发酵剂配方研究中,试验选取复合风味蛋白酶、糖化酶、根霉q303、安琪黄酒干酵母进行发酵剂调配。单因素试验确定其合适添加量,并以鸡爪谷黄酒出酒率作为优化指标,通过响应面优化试验确定其最佳搭配组合为:0.331%根霉q303、0.477%安琪黄酒酵母,16.690 U/g复合风味蛋白酶,16.880 U/g糖化酶（以鸡爪谷干重计）。3、在发酵工艺中,研究了料液p H、主发酵温度、主发酵时间、后发酵温度、后发酵时间5个因素对液态纯种酿造鸡爪黄酒品质的影响。以单因素试验确定合适的因素条件,并以出酒率作为考察指标,对主发酵工艺进行响应面优化。液态纯种酿造鸡爪谷黄酒的最佳主发酵工艺:发酵时间为5 d,发酵PH值为4.9,发酵温度为30.7℃。以感官评分为指标,进行后发酵完全随机试验,确定最佳后发酵工艺是17℃条件下遮光发酵15 d。4、从理化指标、感官评价、氨基酸含量及挥发性物质相对含量方面,研究液态酿造与不同酒曲进行传统工艺酿造鸡爪谷黄酒之间的差异,结果表明:液态酿造鸡爪谷黄酒的酒精度、出酒率、感官评价、16种氨基总含量及挥发性物质的种类均高于传统工艺酿造的鸡爪谷黄酒。总之,液态酿造不仅能提高原料利用率,提高黄酒的营养价值,还能保证黄酒的风味和口感。
杨雷鹏[5]（2020）在《微生物发酵对鲜姜汁抗氧化活性影响及混菌发酵生姜黄酒的条件优化》文中研究指明生姜,作为一种常见的香辛料,在世界各地,特别是在中国被广泛种植。除了作为香辛料使用外,在医学上,生姜可用来治疗头痛、感冒、骨关节炎、肌肉疼痛等症状。生姜中含有多种生物活性物质,除了淀粉、蛋白质、无机物等常见营养物质外,还包括一些具有特殊生物活性功能的物质,如姜烯酚、姜辣素、豆蔻醇等。因为其具有较高的抗氧化活性,可作为潜在保健因子,进行保健产品的生产。但是这些高生物活性成分在生姜中的含量不足0.1%,从而限制了生姜高附加值保健产品的研发。目前对于生姜活性的提升主要依赖于强烈的物理、化学方法处理,效率低,成本高,资源浪费严重,而对于以微生物发酵转化生姜活性物质的研究相对较少。此外,随着人们对于保健产品需求的不断上涨,姜酒作为近些年来新型的保健酒受到大众欢迎。而市场上常见姜酒生产工艺主要是在基酒酿造后,向其中添鲜姜汁进行勾兑,或者是将生姜片投入酒中泡制而成,所得成品姜酒中生姜主要生物活性成分富集程度低,滋味寡淡,限制了姜酒的销售。本实验分别选择酵母菌、根霉和曲霉这三类在传统酿造行业中具有代表性的微生物进行抗氧化活性的研究。三类微生物均在PDA培养基中进行接种与培养,并通过抑菌实验,选择合适料液比的鲜姜汁进行发酵,以微生物量、培养液p H、抗氧化活性等为指标,分析不同微生物对于鲜姜汁抗氧化性能的影响。以单因素实验为基础,分别选择姜汁添加量、接种量、培养温度、培养时间为自变量,以总抗氧化活性为响应值,采用BoxBehnken（BBD）实验分别确定酿酒酵母S.cerevisiae J12-7、米根霉R.oryaze MG1和米曲霉A.oryzae的最佳培养条件。在此基础上,利用上述三类微生物,制备成液体菌剂,按照传统黄酒发酵过程进行特型生姜黄酒的研制,分别通过Plackett-Burman（PB）实验、单因素实验与BBD实验确定黄酒发酵过程最佳参数。在完成特型生姜黄酒发酵基础上,为了使菌剂便于储存、运输和利用,进行特型生姜黄酒直投式复合干燥菌剂的研制。通过混料实验确定混合菌剂中各微生物最佳接种比例,然后通过单因素实验与BBD实验确定最佳干燥参数。主要结果如下:（1）在研究酵母菌对于鲜姜汁抗氧化活性影响的实验中,酿酒酵母S.cerevisiae J12-7展现出比较好的发酵潜力,总抗氧化活性为最高。通过单因素实验及响应面分析,发现发酵最佳条件是在20 m L PDA培养基中,加入400μL料液比为1:8的鲜姜汁,并接种1.51%的种子液,28.69℃下培养96 h,发酵后的鲜姜汁较对照组TAC（Total Antioxdant Capacity,总抗氧化活性）提高约2倍。（2）在研究根霉对于鲜姜汁抗氧化活性影响的实验中,米根霉R.oryaze MG1对于鲜姜汁活性物质的转化程度最高。通过单因素实验及响应面分析,得出最佳培养条件为20m L PDA培养基中,加入180μL料液比为1:8的鲜姜汁,接种1.91%的R.oryaze MG1孢子悬液,在26.49℃下恒温培养5 d,发酵后的鲜姜汁较发酵前TAC提高约1.64倍。（3）在研究曲霉对于鲜姜汁抗氧化活性影响的实验中,米曲霉A.oryaze对于鲜姜汁活性物质的转化程度最高。通过单因素实验及响应面分析,得出发酵最佳条件为20 m L PDA培养基中,加入228μL料液比为1:8的鲜姜汁,接种1.32%的A.oryaze孢子悬液,在26.18℃下恒温培养5 d,发酵后的鲜姜汁较发酵前TAC提高约1.34倍。（4）在特型生姜黄酒的生产过程中,通过对黄酒各主要指标与感官评定进行分析,筛选出符合条件的原料、曲种、果汁与糖度,进行特型生姜黄酒的生产;通过PlackettBurman Design（PB）确定姜汁添加量、混菌接种量、前发酵温度与发酵时间四个因素为主要明显因素进行后续实验;通过单因素实验设计与Box-Behnken Design（BBD）确定各因素最佳水平,即姜汁添加量（24.10 m L）、混菌接种量（1.00%）、前发酵温度（24.03℃）与发酵时间（26 d）。优化发酵后的特型生姜黄酒与优化前相比,外观色泽更为深沉,酒体醇厚,滋味较为柔和,酒精度低,更适合饮用。（5）在进行特型生姜黄酒直投式复合干燥菌剂的研制过程中,通过混料实验对发酵后黄酒进行理化指标与感官评定,对菌剂中四种主要微生物的最佳比例进行筛选,确定最终比例为S.cerevisiae J12-7:R.oryaze MG1:A.oryaze:A.niger 40120=0.3560:0.3000:0.1940:0.1500;通过单因素实验与Box-Behnken Design（BBD）实验,确定干燥实验条件为混菌接种量（630μL）、干燥温度（52.1℃）、干燥时间（11 h）。将菌剂投入生产后得到的特型生姜黄酒,色泽透亮,酒香浓郁,为生姜深加工产业与机械化黄酒的生产提供参考。
牛天娇[6]（2020）在《黄酒酿造中微生物菌群结构及对生物胺降解作用研究》文中提出黄酒是世界上三大酿造酒之一,独特的酿造工艺赋予了黄酒醇厚的风味和丰富的营养成分,但其中较高含量的生物胺存在一定的食品安全隐患。黄酒中生物胺的形成主要源于发酵微生物,从微生物组成和构成上控制生物胺的形成是行之有效的方法。本论文系统地研究了黄酒发酵过程中生物胺的消长规律;分析了黄酒酿造原料和发酵过程中微生物群落结构及其与生物胺形成/降解的相关性;从黄酒发酵醪液中筛选得到一株能够高效降解生物胺的植物乳杆菌菌株,探究了该菌株的生长特性和产胺氧化酶特性;明确了该菌株在黄酒酿造过程中对生物胺的降解作用、以及对黄酒品质质量的影响,最终完成了该菌株应用黄酒酿造的中试实验。对市售20个黄酒样品进行分析,发现不同样品之间生物胺含量差异较大,总生物胺含量在2.8～142.3 mg/L,个别样品中高含量的组胺和酪胺具有潜在食品安全隐患。在绍兴某黄酒厂的冬酿、春酿、秋酿黄酒生产线采集原料、预发酵期、发酵期、成熟期171个样品,系统地研究黄酒发酵过程中生物胺的形成和降解特点及规律。黄酒酿造原料含有一定量的生物胺（7.0～35.0 mg/kg）,这些生物胺随着原料进入发酵醪液中。冬酿黄酒生物胺含量很高,在前酵期和后酵初期生物胺大量形成（402.6 mg/kg）,后酵末期生物胺降解,成熟期生物胺变化不显着,成品总生物胺为210.2 mg/kg。春酿黄酒生物胺含量较低,在前酵期生物胺大量积累（30.3 mg/kg）,后酵期发生了降解（23.3 mg/kg）,成熟期略有增加,黄酒成品总生物胺为28.9 mg/kg。秋酿黄酒发酵过程中生物胺含量逐渐增加,后酵期生物胺达到最大值（186.7 mg/kg）,后酵末期和成熟期生物胺降解,成品中生物胺为53.6 mg/kg。腐胺、酪胺、色胺是黄酒中主要生物胺,三者总和占总生物胺90%以上。采用MiSeq测序技术对绍兴冬酿、秋酿、春酿黄酒酿造原料及发酵醪液的72个样品的微生物菌群结构进行分析。黄酒酿造原料（酒母、麦曲、蒸饭）具有较高的生物多样性,是黄酒发酵醪液中微生物的主要来源;发酵醪液中细菌和真菌在门水平和属水平的组成与原料一致。发酵过程细菌和真菌菌群结构发生了很大变化,从落缸到后酵初期,细菌生物多样性逐渐升高,到后酵末期有所下降,发酵后期乳酸菌（乳杆菌属、乳球菌属、明串珠属等）是优势菌群;在发酵过程中真菌生物多样性逐渐降低,酵母菌始终保持较高丰度,丝状真菌（曲霉属、根霉属等）逐渐降低。根据相关性分析,黄酒中生物胺的形成/降解与细菌具有显着的相关性,乳酸菌是参与生物胺形成与降解的主要细菌;酵母菌属和霉菌属与部分生物胺的形成有关,但不是生物胺形成的主要微生物。从绍兴某黄酒厂分别采集了春酿、秋酿和冬酿黄酒五个主要发酵阶段（浸米、米浆水、落缸、前酵和后酵）的45个酒醪样品,筛选出不产生物胺乳酸菌45株;根据菌株对生物胺的降解率,筛选出9株对生物胺降解率超过30%的乳酸菌;根据对乳酸菌形态、16S r RNA测序、菌株的安全性、耐酸性、乙醇耐受性、生物胺降解率综合研究,从9株菌中筛选出一株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）DN2,该菌株来源于秋酿黄酒前酵阶段,其对8种生物胺均具有降解作用,对总生物胺的降解率为48.3%。系统研究了植物乳杆菌DN2在黄酒酿造条件下的生长特性及产胺氧化酶特性。植物乳杆菌DN2在黄酒发酵温度（28～33℃）下具有良好的生长特性,可耐受的pH范围为4.0～6.5,可耐受的乙醇范围为≤14%。植物乳杆菌DN2可分泌7种不同的胺氧化酶,其中胺氧化酶A（含黄素）和单胺氧化酶具有相对稳定的蛋白结构;胺氧化酶、胺氧化酶B（含黄素）和组胺氧化酶为相对不稳定的蛋白质。胺氧化酶活性组分降解生物胺反应的最适温度为28℃,最适宜pH在5.2～5.8,微量的Cu2+、Fe2+、Zn2+、Ca2+、Mg2+对胺氧化酶活性组分活力能够产生一定的抑制作用。研究了黄酒发酵前酵期、后酵期和前后酵期分别加入植物乳杆菌DN2对生物胺的降解作用,以及对黄酒品质质量的影响。前酵期加入1.0×106 CFU/g植物乳杆菌DN2时,总生物胺降解率可达到49.5%,并保持黄酒的品质;后酵期加入等量植物乳杆菌DN2会降低总生物胺降解率（37.0%）并降低黄酒品质和感官质量;前酵和后酵分别加入高剂量植物乳杆菌DN2（1.0×107 CFU/g）,总生物胺降解率达到61.4%,但黄酒的质量和感官不符合黄酒质量标准。在绍兴某酒厂完成了发酵醪液量为360 kg的中试试验,在前酵期加入1.0×106 CFU/g植物乳杆菌DN2,总生物胺降解率为50.3%,成品黄酒质量和感官品质符合特定绍兴黄酒品质要求。
刘姗[7]（2019）在《霉菌种类、酶制剂和黄酒糟酶解物对黄酒发酵影响的研究》文中研究说明黄酒是我国的传统酿造酒,因具有较高营养价值和良好风味等特点,而受到广大消费者的青睐。但是传统黄酒的生产,受到麦曲质量稳定性问题的影响,限制了黄酒产业的发展。论文研究了从麦曲中筛选得到发酵性能优良的菌株,采用多菌种混合发酵的方式制备黄酒。在保证原有风味的条件下,使得发酵制备的黄酒质量可控。同时研究了酶制剂对黄酒发酵的影响,以及将黄酒糟酶解物回填至米醪中对黄酒发酵的影响。主要的研究结果如下:采用透明圈法、聚丙烯酰胺凝胶电泳法和试饭法,筛选得到三株糖化发酵性能较优霉菌,经菌落形态和菌丝形态观察,初步鉴定为华根霉R01、黑曲霉A20和微小毛霉M05。对分离纯化后的酵母菌,分别测定产酯能力、耐酒精度、耐高糖、起发酵能力、产酒精性能以及酵母菌对黄酒发酵风味的影响,最终筛选得到一株优良的酿酒酵母S10,它具有生长迅速、耐受性好、发酵力强、产酯香丰富和产酒精能力强。探究了不同霉菌发酵剂制备的黄酒,在酿酒参数、游离氨基酸、挥发性风味物质以及感官评价上的区别。结果表明,同时接种三种霉菌和酿酒酵母（华根霉R01、黑曲霉A20、微小毛霉M05和酿酒酵母S10）发酵制备的黄酒中乙醇、氨基酸态氮、甜味和鲜味氨基酸的含量,均比对照组的黄酒高。此外,由不同发酵剂制备的黄酒中挥发性风味物质的区别,表现在醇类和酯类的含量。通过偏最小二乘回归（PLSR）分析表明,由三种霉菌和酿酒酵母混合发酵制备的黄酒具有良好的感官特征,与酒液中较高的酯类、含氮类、鲜味和甜味氨基酸的含量有关。研究了酶制剂对黄酒发酵进程和风味物质的影响。结果表明,添加耐高温α-淀粉酶和糖化酶可以使得酒液的酒精度达到15%（v/v）左右,而添加酸性蛋白酶使得酒液中氨基酸态氮含量达到0.43 mg/mL,较对照组了增加14.28%。向多菌种混合发酵米醪中添加三种酶制剂制备黄酒,可以提高发酵效率,增加酒液中酒精度、氨基酸态氮含量和总挥发性风味物质含量,使得它们的含量较对照组分别增加了49.22、26.59、85.54和25.71%。探究了预处理方法对黄酒糟中酵母蛋白溶出率的影响、蛋白酶酶解条件对黄酒糟蛋白酶解的影响,以及黄酒糟酶解物的添加形式和添加量对黄酒发酵的影响。研究结果表明沸水浴预处理5 min使得黄酒糟中酵母蛋白溶出率较对照组增加48.21%。确定黄酒糟最佳酶解条件:6%的黄酒糟溶液,碱性蛋白酶的添加量为1000 U/g,在50 oC、pH 10.0条件下酶解2 h。选择以黄酒糟酶解混合物作为辅料,添加量为2.0%,与米醪共发酵制备黄酒,黄酒中氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0.521 g/L和3.553 g/L,较对照组分别提高391.51%和404.69%。
陈青柳[8]（2018）在《绍兴机械化黄酒风味形成途径和功能微生物的研究》文中指出机械化黄酒采用可控温的大型发酵罐生产,是多菌种参与的双边发酵。研究黄酒发酵过程中风味形成与微生物代谢的关系,揭示与特定风味物质形成相关的主要功能微生物和代谢途径,对指导黄酒生产和控制黄酒质量有重要意义。目前关于黄酒原料和发酵过程中微生物的演替规律和风味动态变化已有较多研究,但缺乏黄酒风味物质形成与微生物代谢途径的关联研究。本研究主要研究了绍兴机械化黄酒发酵中风味物质的动态变化及形成相关的功能微生物,主要内容如下:1、采用气相色谱-质谱联用仪和高效液相色谱共检测了绍兴机械化黄酒发酵过程中的94种物质,主要包括氨基酸18种、有机酸8种、单体酚6种和挥发性风味物质62种。研究发现在前酵阶段（前72 h）风味物质含量快速增长,而在后酵中期（312 h）酯类、挥发性酚、高级醇及部分氨基酸含量开始下降。发酵过程中,有机酸主要为乳酸,占总酸含量的57.57%73.17%;氨基酸主要为苦味氨基酸,占氨基酸总含量的42.39%53.29%,γ-氨基丁酸在发酵结束（432 h）时含量达到202.56±10.11 mg/L;酯类物质主要为乳酸乙酯和乙酸乙酯,醇类物质主要为β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、3-甲硫基丙醇和2,3-丁二醇,挥发性酚类物质主要为4-乙烯基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚;单体酚在前酵期间主要为儿茶素,在后酵期间主要为表儿茶素。2、根据风味物质的变化趋势和发酵工艺的关键控制点,选择了发酵24 h、72 h、120 h和312 h的黄酒发酵醪样品进行宏基因组测序,获得105794条unigenes序列。通过物种注释,发现机械化黄酒发酵过程中优势微生物有糖多孢菌属、酵母菌属、曲霉菌、葡萄球菌属、乳杆菌属、链霉菌属、多孢放线菌、拟无枝酸菌、乳球菌属和糖单孢菌属,相对丰度在81.53%83.72%。通过功能注释,发现黄酒发酵过程中主要代谢过程分类为碳水化合物代谢、氨基酸代谢和能量代谢,从基因水平佐证了黄酒中风味物质形成的物质基础。3、利用宏基因组数据,对机械化黄酒中高含量风味物质的相关代谢通路或特定酶促反应的催化酶的编码基因进行物种注释,建立了微生物代谢和风味形成的网络关系。本研究中整理了与淀粉和纤维素降解以及氨基酸、醇类、酸类、酯类和酚类等物质形成的相关催化酶223类,在研究中预测到139类催化酶和69个相关属。从主要风味形成的途径分析,乳酸、乙酸、乙醇、2,3-丁二醇的形成与碳水化合物代谢相关,高级醇的形成与碳水化合物代谢和氨基酸代谢相关,酯类物质的重要前体物质脂肪酸与脂质代谢和氨基酸代谢相关;阿魏酸、4-香豆酸等酚酸物质与氨基酸代谢和次级代谢产物的合成相关,4-乙基苯酚、4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等挥发性酚与次级代谢产物的合成相关。对参与风味形成的功能微生物分析,发现酵母属、曲霉属、糖多孢菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属和乳球菌属6个属与机械化黄酒中风味物质形成最紧密,其中曲霉属注释到的功能酶丰度虽较低,但注释到的功能酶种类最多;γ-氨基丁酸的形成可能与乳杆菌属、乳球菌属、曲霉属、酵母属、多孢放线菌和糖多孢菌属有关。4、以黄酒中兼具健康功能和呈味的γ-氨基丁酸（GABA）为代表,进一步验证机械化中微生物和风味物质形成之间的关系。从黄酒来源的微生物中筛选出具有产GABA能力的7株乳杆菌属,6株曲霉菌和9株酵母菌,发现这3个属的菌株在模拟黄酒生产的条件下具有产GABA的能力;在黄酒模拟培养基中复筛,发现酿酒酵母S2产GABA能力最强（37.46±0.97 mg/L）。综上,本论文研究了机械化黄酒中主要风味物质及其变化趋势,并基于测序数据,对风味物质形成相关酶的编码基因进行物种注释,建立了微生物代谢和风味形成的网络关系,最后根据上述预测结果,筛选获得了产GABA的功能性微生物。
谢广发,胡志明,傅建伟,沈斌,樊阿萍,孙健[9]（2017）在《中国黄酒技术与装备研究新进展》文中提出近年来,黄酒的基础研究取得了较大的进步,并且许多新技术和新装备得到应用。文中介绍了近年来黄酒酿造微生物、挥发性香气组分和功能性组分等方面的研究新进展,以及黄酒行业采用的最新技术和装备。
朱小芳[10]（2017）在《生物酸化技术在黄酒酿造中的应用研究》文中研究表明本文针对黄酒酒厂取消浸米工序在酿造中出现的“酸不足”问题,提出了生物酸化技术。采用高通量测序技术分析浸米水中细菌微生物的群落结构,筛选适合生物酸化技术应用的优良乳酸菌株,研究乳酸菌产酸工艺优化条件,并对生物酸化技术与黄酒酿造相结合的试验可行性以及大生产试验酿造黄酒进行评价分析,最终实现酒厂黄酒工艺改进和品质的提升。主要研究结果如下:（1）采用高通量测序技术对浸米水中细菌微生物群落进行分析,结果表明:从属分类水平上分析,乳酸菌属为浸米水中优势细菌,其丰度含量占比为60.67%。同时,采用传统的平板分离法,从浸米水中分离出24株优势细菌,并进行代谢分析,结果表明:乳酸菌为浸米水中主要菌群,所分离的24株菌中16株为乳酸菌;不同菌株的生长情况、产酸能力和产生物胺量差异较大,无明显种属特异性。（2）综合比较上述生长情况、产酸能力和产生物胺量三方面因素,选取3株短乳杆菌,2株干酪乳杆菌和2株植物乳杆菌共7株菌,进行适合生物酸化技术应用菌株的复筛:通过发酵性能、产酸质量和感官品评分析试验,最终得到一株产酸量和产酸质量优良的乳酸菌—植物乳酸杆菌L-9。（3）以植物乳酸杆菌L-9为研究对象,对其产酸条件进行优化,单因素试验和响应面试验得到的最佳条件是:发酵时间3天,麦汁浓度12°P,发酵温度42℃,接种菌龄为培养22 h的菌液,接种量30%,静置培养,得到总酸为11.76 g/L。（4）基于上述研究基础,进行生物酸化技术的中试应用试验,可以得出:生物酸化技术应用到黄酒酿造是可行的,不但提高了黄酒的还原糖、酒精度、总酸和氨基态氮含量,而且也降低了生物胺含量。（5）集成生物酸化技术和淋米蒸饭工艺进行大生产试验,并对新工艺酿造黄酒进行生产、品质和安全评价,试验结果说明:新工艺大大提高了发酵速率和压榨速率,减少了溢罐的发生;新工艺酿造黄酒为优级酒,尤其是氨基酸态氮含量是原工艺黄酒的1.7倍,乳酸乙酯含量提高123.2%,乳酸和苹果酸的含量提高了54.6%和34.2%,而刺激性有机酸降低了46.3%;另外,新工艺酿造黄酒的生物胺含量降低66%,发酵过程中肠杆菌等杂菌含量降低20%,乳酸杆菌等有益菌含量大大提升。综上,本项目实现了淋米蒸饭-生物酸化新工艺酿造黄酒,该工艺安全可靠,提高了出酒率和优级率等黄酒品质,降低了生产成本,增加了经济效益。该项目成果推广应用,将以低能耗水耗、低污染、低排放为基础的低碳运行模式,促进中国黄酒行业向环境友好型和资源节约型转型,实现黄酒行业的可持续发展。
二、机械化黄酒生产中酵母的生长及控制（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、机械化黄酒生产中酵母的生长及控制（论文提纲范文）
（1）黄酒酿造中黄酒酵母与黄曲霉的定量分析及相互作用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 传统酿造食品中微生物相互作用的研究 |
| 1.1.1 微生物群落结构的分析方法 |
| 1.1.2 微生物的相互作用研究 |
| 1.2 黄酒酿造过程中曲霉菌与酵母菌的研究进展 |
| 1.2.1 黄酒酿造过程中曲霉菌及其功能 |
| 1.2.2 黄酒酿造过程中酵母菌及其功能 |
| 1.3 酵母与曲霉属相互作用的研究 |
| 1.3.1 环境因子对微生物影响的研究 |
| 1.3.2 酵母与霉菌的相互作用研究 |
| 1.4 本课题研究意义及主要内容 |
| 1.4.1 立题背景及意义 |
| 1.4.2 本课题的主要内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.1 菌株 |
| 2.1.2 实验材料 |
| 2.1.3 主要培养基 |
| 2.1.4 主要试剂 |
| 2.2 实验仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 黄酒发酵与取样 |
| 2.3.2 qPCR分析黄酒酿造过程中生物量的变化 |
| 2.3.3 理化指标的检测 |
| 2.3.4 黄酒发酵过程中发酵动力学模型的建立 |
| 2.3.5 微生物与理化指标间的对应关系分析 |
| 2.3.6 黄酒发酵过程中风味物质的检测 |
| 2.3.7 黄酒模拟液中黄酒酵母与黄曲霉的相互作用 |
| 2.3.8 发酵因素对黄曲霉生长的影响 |
| 2.3.9 黄曲霉SU-16 菌丝体自溶及分析 |
| 2.3.10 黄曲霉SU-16 菌丝体自溶对黄酒酵母发酵的影响 |
| 2.3.11 熟麦曲添加量对黄酒发酵的影响 |
| 2.3.12 数据统计和分析 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 黄酒酿造过程中黄酒酵母与黄曲霉的定量分析 |
| 3.1.1 建立黄酒酿造过程中定量微生物的q PCR方法 |
| 3.1.2 qPCR方法在纯种发酵体系中的应用 |
| 3.1.3 黄酒酿造过程中微生物的动态变化 |
| 3.2 黄酒酿造过程中主要物质形成及与微生物相关性分析 |
| 3.2.1 黄酒酿造过程中理化指标分析 |
| 3.2.2 黄酒酿酒过程中发酵动力学模型的建立 |
| 3.2.3 发酵环境与微生物的RDA分析 |
| 3.2.4 黄酒酿造过程中风味物质生成分析 |
| 3.2.5 发酵微生物与风味物质的相关性分析 |
| 3.3 黄酒酵母HJ对黄曲霉SU-16 抑制作用的关键因素解析 |
| 3.3.1 纯培养及共培养体系中微生物的生长代谢特征 |
| 3.3.2 不同初始接种比例对共培养体系中黄曲霉生长的影响 |
| 3.3.3 黄酒酵母抑制黄曲霉生长机制的初步探索 |
| 3.4 黄曲霉SU-16 对黄酒酿造的影响 |
| 3.4.1 黄曲霉SU-16 对黄酒酵母发酵性能的影响 |
| 3.4.2 黄曲霉SU-16 菌丝体对黄酒酵母发酵的影响 |
| 3.4.3 熟麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1:相关附表 |
| 附录2:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）绍兴黄酒生麦曲的微生物群落演替驱动力研究与制曲工艺优化（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酒曲概述 |
| 1.2 黄酒麦曲的制作工艺 |
| 1.2.1 黄酒生麦曲 |
| 1.2.2 黄酒熟麦曲 |
| 1.3 黄酒生麦曲微生物群落研究进展 |
| 1.3.1 绍兴黄酒生麦曲微生物群落研究进展 |
| 1.3.2 其他地区黄酒生麦曲群落结构研究进展 |
| 1.4 微生物群落形成驱动力研究进展 |
| 1.4.1 微生物群落形成与环境因素相关性研究进展 |
| 1.4.2 发酵环境微生物群落形成驱动力研究进展 |
| 1.5 课题研究内容与意义 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.1.3 主要分析软件及数据库 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 黄酒生麦曲样本采集方法 |
| 2.2.2 黄酒生麦曲样本扩增子测序数据处理与分析 |
| 2.2.3 黄酒生麦曲发酵过程中环境因子及理化指标的测定 |
| 2.2.4 黄酒中理化指标与风味物质的检测 |
| 2.2.5 实验室验证微生物群落形成的驱动力方法 |
| 2.2.6 响应面法优化生麦曲的制作工艺 |
| 2.2.7 数据统计分析 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 手工生麦曲发酵过程微生物群落演替规律及驱动力分析 |
| 3.1.1 手工生麦曲的微生物α多样性分析 |
| 3.1.2 手工生麦曲群落结构分析 |
| 3.1.3 手工生麦曲不同阶段群落结构的比较分析 |
| 3.1.4 手工生麦曲发酵过程的环境因素变化 |
| 3.1.5 手工生麦曲群落结构演替的驱动力分析 |
| 3.2 机制生麦曲发酵过程微生物群落演替规律及驱动力分析 |
| 3.2.1 机制生麦曲的微生物群落α多样性分析 |
| 3.2.2 机制生麦曲群落结构分析 |
| 3.2.3 机制生麦曲不同阶段群落结构的比较分析 |
| 3.2.4 机制生麦曲发酵过程的环境因素变化 |
| 3.2.5 机制生麦曲群落结构演替的驱动力分析 |
| 3.3 手工生麦曲与机制生麦曲的群落演替驱动力规律分析 |
| 3.3.1 机制生麦曲与手工生麦曲的群落结构对比 |
| 3.3.2 机制生麦曲与手工生麦曲的分阶段对比 |
| 3.3.3 机制生麦曲与手工生麦曲的驱动力对比 |
| 3.4 黄酒生麦曲发酵驱动力验证 |
| 3.4.1 实验室模拟生麦曲的制作 |
| 3.4.2 温度对黄酒生麦曲微生物群落形成的影响 |
| 3.4.3 加水量对黄酒生麦曲微生物群落形成的影响 |
| 3.4.4 厚度对黄酒生麦曲微生物群落形成的影响 |
| 3.5 生麦曲关键工艺优化及应用评价 |
| 3.5.1 现代化工艺麦曲的响应面优化 |
| 3.5.2 优化后生麦曲酿酒过程理化指标的测定 |
| 3.5.3 发酵过程中有机酸含量的变化 |
| 3.5.4 黄酒典型香气物质的差异 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1:附图与附表 |
| 附录2:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）基于黄酒发酵过程的建模与优化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景及意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 发酵模型国内外研究现状 |
| 1.2.2 蚁狮算法研究现状 |
| 1.2.3 饮料酒酸化的研究现状 |
| 1.3 论文主要研究内容 |
| 第二章 基于莱维飞行和柯西变异的蚁狮算法改进 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 经典蚁狮算法 |
| 2.2.1 蚁狮算法来源 |
| 2.2.2 蚁狮算法的基本原理 |
| 2.2.3 蚁狮算法流程 |
| 2.2.4 蚁狮算法的时间复杂性分析 |
| 2.3 蚁狮算法的改进 |
| 2.3.1 Logistic混沌映射 |
| 2.3.2 Levy飞行策略 |
| 2.3.3 柯西变策略 |
| 2.3.4 改进蚁狮算法流程 |
| 2.4 基于测试函数的仿真及分析 |
| 2.4.1 改进蚁狮算法全局寻优能力和稳定性比较 |
| 2.4.2 改进蚁狮算法收敛性比较 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 基于改进蚁狮算法在黄酒发酵模型中的应用 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 黄酒双边发酵模型 |
| 3.2.1 发酵过程的特点 |
| 3.2.2 双边发酵过程的模型结构 |
| 3.3 改进蚁狮算法在黄酒发酵过程模型的应用 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 基于黄酒三边发酵理论的动力学模型建立 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 发酵过程酸化问题的分析 |
| 4.2.1 酸败的原因 |
| 4.2.2 研究酸化过程的重要性 |
| 4.3 建立同时糖化、发酵和酸化的三边发酵模型 |
| 4.3.1 发酵动力学方程概述 |
| 4.3.2 黄酒酸化过程的研究 |
| 4.3.3 Monod方程建立三边发酵模型 |
| 4.3.4 偏最小二乘法(PLS)建立三边发酵模型 |
| 4.4 混合模型 |
| 4.4.1 发酵实验环境 |
| 4.4.2 发酵仿真实验 |
| 4.4.3 不同温度下模型仿真参数取值 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 黄酒发酵数据采集与控制系统的设计与应用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 系统设计的目的和意义 |
| 5.3 系统的设计与实现 |
| 5.3.1 系统环境设计 |
| 5.3.2 系统功能 |
| 5.3.3 系统框架结构 |
| 5.4 发酵采集与控制系统的实际应用 |
| 5.5 本章小结 |
| 总结与展望 |
| 论文工作小结 |
| 工作展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）液态酿造鸡爪谷黄酒工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 鸡爪谷概述 |
| 1.1.1 鸡爪谷的营养价值及功效 |
| 1.1.2 鸡爪谷利用研究现状 |
| 1.2 黄酒概述 |
| 1.2.1 传统黄酒酿造技术研究 |
| 1.2.2 现代黄酒酿造技术研究现状 |
| 1.2.3 纯种酿造技术在黄酒酿造中的应用研究 |
| 1.2.4 液态发酵在黄酒生产中应用研究 |
| 1.3 本课题研究意义及研究内容 |
| 1.3.1 研究目的和意义 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 1.3.3 液态纯种酿造鸡爪谷黄酒工艺流程 |
| 第二章 鸡爪谷液化工艺研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 分析检测方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 料水比的确定 |
| 2.2.2 中温α-淀粉酶添加量的确定 |
| 2.2.3 液化时间的确定 |
| 2.2.4 液化温度的确定 |
| 2.2.5 液化正交试验 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 鸡爪谷黄酒发酵剂的确定及优化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 分析检测方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 纯种根霉q303 的接种量的确定 |
| 3.2.2 高活黄酒干酵母接种量的确定 |
| 3.2.3 复合风味蛋白酶添加量的确定 |
| 3.2.4 糖化酶添加量的确定 |
| 3.2.5 鸡爪谷黄酒发酵剂优化 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 鸡爪谷黄酒发酵工艺的确定及优化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 检测分析方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 料液p H的确定 |
| 4.2.2 主发酵温度的确定 |
| 4.2.3 主发酵发酵时间的确定 |
| 4.2.4 主发酵工艺优化 |
| 4.2.5 后发酵两因素完全随机实验结果 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 液态酿造同传统工艺酿造鸡爪谷黄酒比较研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 实验方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 液态酿造同传统工艺酿造黄酒理化指标分析 |
| 5.2.2 液态纯种酿造同传统工艺酿造黄酒中16种氨基酸分析 |
| 5.2.3 液态酿造同传统工艺酿造黄酒中挥发性成分分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 不足与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）微生物发酵对鲜姜汁抗氧化活性影响及混菌发酵生姜黄酒的条件优化（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 生姜中的活性物质及功效 |
| 1.2 微生物发酵在食品中的应用 |
| 1.3 微生物发酵菌剂的研究 |
| 1.4 本研究的创新点与主要研究内容 |
| 2 酵母菌发酵对鲜姜汁抗氧化活性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料与仪器 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 鲜姜汁对酵母菌生长的影响 |
| 2.3.2 不同酵母菌株发酵鲜姜汁及其抗氧化活性比较 |
| 2.3.3 S.cerevisiae J12-7 发酵鲜姜汁的单因素实验 |
| 2.3.4 S.cerevisiae J12-7 发酵鲜姜汁的响应面优化 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 根霉发酵对鲜姜汁抗氧化活性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与仪器 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.3 实验结果与讨论 |
| 3.3.1 鲜姜汁对根霉生长的影响 |
| 3.3.2 不同根霉发酵鲜姜汁抗氧化活性比较 |
| 3.3.3 R.oryaze MG1 发酵鲜姜汁的单因素实验 |
| 3.3.4 R.oryaze MG1 发酵鲜姜汁的响应面优化 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 曲霉发酵对鲜姜汁抗氧化活性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料与仪器 |
| 4.2.2 实验方法 |
| 4.3 实验结果与讨论 |
| 4.3.1 鲜姜汁对曲霉生长的影响 |
| 4.3.2 不同曲霉菌株发酵鲜姜汁抗氧化活性比较 |
| 4.3.3 A.oryaze发酵鲜姜汁的单因素实验 |
| 4.3.4 A.oryaze发酵鲜姜汁的响应面优化 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 特型生姜黄酒的制备及其发酵条件的优化 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料与仪器 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 不同原料发酵对于特型生姜黄酒检测指标的影响 |
| 5.3.2 不同曲种发酵对于特型生姜黄酒检测指标的影响 |
| 5.3.3 不同果汁发酵对于特型生姜黄酒检测指标的影响 |
| 5.3.4 不同糖度发酵对于特型生姜黄酒检测指标的影响 |
| 5.3.5 特型生姜黄酒发酵条件的PB实验设计 |
| 5.3.6 特型生姜黄酒发酵条件的单因素实验设计 |
| 5.3.7 特型生姜黄酒发酵条件的响应面优化 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 特型生姜黄酒直投式复合干燥菌剂的研制 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料与仪器 |
| 6.2.2 实验方法 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 特型生姜黄酒液体菌剂制备的混料实验设计 |
| 6.3.2 特型生姜黄酒菌剂干燥条件的单因素实验设计 |
| 6.3.3 特型生姜黄酒菌剂干燥条件的响应面实验设计 |
| 6.4 本章小结 |
| 7 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 缩写说明 |
| 在学期间研究成果 |
| 致谢 |
（6）黄酒酿造中微生物菌群结构及对生物胺降解作用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 课题背景及研究的目的和意义 |
| 1.2 黄酒及黄酒的生物安全性 |
| 1.2.1 黄酒酿造 |
| 1.2.2 黄酒的生物安全性 |
| 1.3 生物胺和发酵食品中生物胺安全性 |
| 1.3.1 生物胺及其安全性 |
| 1.3.2 发酵食品中的生物胺 |
| 1.3.3 发酵食品中生物胺的安全性 |
| 1.4 黄酒酿造过程中生物胺形成及降解的国内外研究进展 |
| 1.4.1 微生物与生物胺形成和降解的相关性 |
| 1.4.2 生物胺的合成机制 |
| 1.4.3 生物胺的降解机制 |
| 1.5 论文主要研究内容及技术路线 |
| 第2章 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料和设备 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.1.3 培养基 |
| 2.1.4 样品采集 |
| 2.2 测定方法 |
| 2.2.1 生物胺测定 |
| 2.2.2 胺氧化酶和氨基酸脱羧酶活性测定 |
| 2.2.3 黄酒理化指标测定和微生物菌落计数 |
| 2.2.4 感官评价 |
| 2.2.5 HPLC-MS/MS测定蛋白质组成 |
| 2.3 黄酒生物胺分析 |
| 2.4 冬酿黄酒酿造过程生物胺的消长分析 |
| 2.5 样品基因组DNA的提取 |
| 2.6 高通量测序方法 |
| 2.6.1 细菌和真菌群落结构测定 |
| 2.6.2 高通量测序数据分析 |
| 2.7 微生物菌群与生物胺相关性分析 |
| 2.8 降解生物胺微生物的乳酸菌筛选 |
| 2.8.1 乳酸菌的分离 |
| 2.8.2 不产生物胺菌株的筛选 |
| 2.8.3 降解生物胺菌株筛选 |
| 2.8.4 不产生物胺菌株形态观察 |
| 2.8.5 降解生物胺菌株的16SrRNA鉴定 |
| 2.8.6 降解生物胺菌株对酸的耐受性 |
| 2.8.7 降解生物胺菌株对乙醇的耐受性 |
| 2.9 植物乳杆菌DN2的生长特性 |
| 2.9.1 植物乳杆菌DN2生长曲线 |
| 2.9.2 pH对植物乳杆菌DN2生长的影响 |
| 2.9.3 乙醇对植物乳杆菌DN2生长的影响 |
| 2.10 胺氧化酶分离纯化及结构鉴定 |
| 2.10.1 胺氧化酶分离纯化 |
| 2.10.2 胺氧化酶的鉴定 |
| 2.11 胺氧化酶的酶学性质研究 |
| 2.11.1 最适反应温度 |
| 2.11.2 最适反应pH |
| 2.11.3 金属离子对胺氧化酶活性的影响 |
| 2.12 植物乳杆菌DN2对黄酒中生物胺的降解 |
| 2.12.1 前酵期加植物乳杆菌DN2对生物胺的降解 |
| 2.12.2 后酵期加植物乳杆菌DN2对生物胺的降解作用 |
| 2.12.3 前后酵期分别加植物乳杆菌DN2对生物胺的降解作用 |
| 2.13 植物乳杆菌DN2降解黄酒生物胺的中试实验 |
| 2.14 统计分析 |
| 第3章 黄酒酿造过程中生物胺的形成及变化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 黄酒生物胺方法建立及市售黄酒生物胺分析 |
| 3.2.1 HPLC法测定生物胺方法的建立 |
| 3.2.2 精密度与回收率 |
| 3.2.3 市售黄酒生物胺分析 |
| 3.3 冬酿黄酒酿造过程生物胺的消长 |
| 3.3.1 原料生物胺变化 |
| 3.3.2 预发酵段物料生物胺变化 |
| 3.3.3 发酵段物料生物胺变化 |
| 3.3.4 成熟期物料生物胺变化 |
| 3.3.5 冬酿黄酒酿造过生程中物胺的消长 |
| 3.4 春酿和秋酿黄酒酿造过程生物胺的消长 |
| 3.4.1 春酿黄酒酿造过程中生物胺的消长 |
| 3.4.2 秋酿黄酒酿造过程中生物胺的消长 |
| 3.5 不同季节生产黄酒中生物胺特点 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 黄酒酿造微生物菌群结构与生物胺相关性分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 黄酒酿造中微生物多样性 |
| 4.2.1 黄酒酿造过程细菌的多样性 |
| 4.2.2 黄酒酿造过程中真菌的多样性 |
| 4.3 黄酒酿造原料微生物菌群结构 |
| 4.3.1 原料细菌菌群结构 |
| 4.3.2 原料真菌菌群结构 |
| 4.4 黄酒发酵过程微生物菌群结构 |
| 4.4.1 黄酒发酵过程细菌菌群结构 |
| 4.4.2 黄酒发酵过程真菌菌群结构 |
| 4.5 黄酒发酵醪液微生物菌群与生物胺相关性分析 |
| 4.5.1 黄酒发酵过程细菌群落与生物胺相关性分析 |
| 4.5.2 黄酒发酵过程真菌群落与生物胺相关性分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 降解生物胺菌株筛选及其产胺氧化酶特性 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 降解生物胺菌株的筛选及鉴定 |
| 5.2.1 黄酒发酵物中不产生物胺菌株的分离与筛选 |
| 5.2.2 降解生物胺菌株的筛选 |
| 5.2.3 降解生物胺乳酸菌的鉴定 |
| 5.2.4 降解生物胺菌株对酸和乙醇的耐受性 |
| 5.3 植物乳杆菌DN2的生长特性 |
| 5.3.1 不同温度下植物乳杆菌DN2的生长曲线 |
| 5.3.2 pH对植物乳杆菌DN2生长特性的影响 |
| 5.3.3 乙醇对植物乳杆菌DN2生长特性的影响 |
| 5.4 植物乳杆菌DN2中胺氧化酶的分离纯化及结构表征 |
| 5.4.1 植物乳杆菌DN2产胺氧化酶的特性 |
| 5.4.2 胺氧化酶的分离纯化 |
| 5.4.3 胺氧化酶结构表征 |
| 5.5 胺氧化酶活性组分的酶学特性研究 |
| 5.5.1 温度对胺氧化酶活性组分活力的影响 |
| 5.5.2 pH对胺氧化酶活性组分活力的影响 |
| 5.5.3 金属离子对胺氧化酶活性组分活力的影响 |
| 5.6 胺氧化酶降解生物胺的机制 |
| 5.7 本章小结 |
| 第6章 植物乳杆菌DN2对黄酒中生物胺的降解作用 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 前酵期加植物乳杆菌DN2对生物胺的降解作用 |
| 6.2.1 植物乳杆菌DN2对总生物胺的降解作用 |
| 6.2.2 植物乳杆菌DN2对各种生物胺的降解作用 |
| 6.2.3 植物乳杆菌DN2的产酸特性 |
| 6.3 后酵期加植物乳杆菌对生物胺的降解作用 |
| 6.3.1 缺氧条件下植物乳杆菌DN2对总生物胺的降解作用 |
| 6.3.2 缺氧条件下植物乳杆菌DN2对各种生物胺的降解作用 |
| 6.3.3 植物乳杆菌DN2对黄酒酸度的影响 |
| 6.4 前后酵期分别加植物乳杆菌对生物胺的降解作用 |
| 6.4.1 植物乳杆菌对总生物胺的降解作用 |
| 6.4.2 植物乳杆菌对各种生物胺的降解作用 |
| 6.4.3 植物乳杆菌DN2对黄酒酸度的影响 |
| 6.5 植物乳杆菌DN2对黄酒品质的影响 |
| 6.5.1 植物乳杆菌DN2对黄酒质量品质的影响 |
| 6.5.2 植物乳杆菌DN2对黄酒感官品质的影响 |
| 6.6 植物乳杆菌DN2降解黄酒生物胺的中试实验 |
| 6.6.1 黄酒中试产品生物胺残留量 |
| 6.6.2 中试黄酒成品的质量 |
| 6.7 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间发表的论文及其它成果 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（7）霉菌种类、酶制剂和黄酒糟酶解物对黄酒发酵影响的研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 黄酒概述及其发展简史 |
| 1.2 黄酒酿造的研究现状 |
| 1.3 酶法酿造黄酒的研究现状 |
| 1.4 黄酒糟资源化利用的研究现状 |
| 1.5 课题研究的目的及意义 |
| 1.6 课题的主要研究内容 |
| 第二章 黄酒发酵菌种的筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 主要原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 主要培养基 |
| 2.3.2 主要试剂配置方法 |
| 2.3.3 霉菌的筛选 |
| 2.3.4 酵母菌的筛选 |
| 2.3.5 菌种的鉴定 |
| 2.3.6 数据分析方法 |
| 2.4 试验结果与分析 |
| 2.4.1 霉菌的分离、纯化 |
| 2.4.2 霉菌的初筛 |
| 2.4.3 霉菌的复筛 |
| 2.4.4 霉菌类别对黄酒发酵进程的影响 |
| 2.4.5 霉菌的平板形态观察和镜检 |
| 2.4.6 酵母菌的分离、纯化 |
| 2.4.7 酵母菌的筛选 |
| 2.4.8 酵母菌对黄酒理化指标和风味物质的影响 |
| 2.4.9 酵母菌的平板形态观察和镜检 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 霉菌种类对黄酒发酵的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 主要试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 酵母菌悬液的制备 |
| 3.3.2 霉菌孢子悬液的制备 |
| 3.3.3 黄酒的酿制 |
| 3.3.4 理化性质的测定方法 |
| 3.3.5 游离氨基酸的测定 |
| 3.3.6 挥发性风味物质的测定 |
| 3.3.7 感官评价 |
| 3.3.8 数据分析方法 |
| 3.4 试验结果与分析 |
| 3.4.1 霉菌组合对黄酒中理化指标的影响 |
| 3.4.2 霉菌组合对黄酒中游离氨基酸的影响 |
| 3.4.3 霉菌组合对黄酒中风味物质的影响 |
| 3.4.4 霉菌组合对黄酒中高级醇酯比的影响 |
| 3.4.5 霉菌组合对黄酒中感官评价的影响 |
| 3.4.6 偏最小二乘回归(PLSR)分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 淀粉酶、糖化酶和蛋白酶对黄酒发酵的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 主要仪器和试剂 |
| 4.2.1 主要试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 酶制剂在粳米粉浊液中作用时间和酶活力 |
| 4.3.2 酶制剂对酵母菌生长的影响 |
| 4.3.3 酶制剂对霉菌产酶活力的影响 |
| 4.3.4 添加酶制剂与单一霉菌和酵母菌共发酵制备黄酒 |
| 4.3.5 添加酶制剂与混合霉菌和酵母菌共发酵制备黄酒 |
| 4.3.6 理化性质的测定方法 |
| 4.3.7 添加三种酶制剂制备出黄酒中游离氨基酸的测定 |
| 4.3.8 添加三种酶制剂制备出黄酒中挥发性物质的测定 |
| 4.3.9 数据分析方法 |
| 4.4 试验结果与分析 |
| 4.4.1 酶制剂在粳米粉浊液中作用时间和酶活力的变化 |
| 4.4.2 酶制剂对粳米粉浊液中酵母菌生长的影响 |
| 4.4.3 酶制剂对霉菌发酵醪中酶活力的影响 |
| 4.4.4 酶制剂对单一霉菌和酵母菌发酵制备黄酒的影响 |
| 4.4.5 酶制剂对混合霉菌发酵制备黄酒中理化指标的影响 |
| 4.4.6 酶制剂对黄酒中游离氨基酸的影响 |
| 4.4.7 酶制剂对黄酒中挥发性物质的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 黄酒糟酶解物对黄酒发酵的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料与仪器 |
| 5.2.1 试验试剂 |
| 5.2.2 试验仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 黄酒糟的预处理 |
| 5.3.2 黄酒糟主要成分的测定 |
| 5.3.3 鲜黄酒糟中酵母细胞的质量分数 |
| 5.3.4 酵母菌悬液的制备 |
| 5.3.5 预处理方式对酵母蛋白质溶出率的影响 |
| 5.3.6 酶解黄酒糟蛋白酶种类的筛选 |
| 5.3.7 黄酒糟的酶解工艺的研究 |
| 5.3.8 添加黄酒糟制备黄酒的方法 |
| 5.3.9 黄酒糟酶解物添加形式 |
| 5.3.10 黄酒糟酶解物添加量 |
| 5.3.11 黄酒中游离氨基酸的测定 |
| 5.3.12 数据分析方法 |
| 5.4 试验结果与分析 |
| 5.4.1 黄酒糟中主要成分 |
| 5.4.2 鲜黄酒糟中酵母细胞的质量分数 |
| 5.4.3 预处理方式对酵母蛋白质溶出率的影响 |
| 5.4.4 酶解黄酒糟蛋白酶种类的筛选 |
| 5.4.5 黄酒糟的酶解工艺 |
| 5.4.6 黄酒糟酶解物添加形式对黄酒发酵的影响 |
| 5.4.7 黄酒糟酶解混合物的添加量对黄酒发酵的影响 |
| 5.4.8 添加黄酒糟酶解混合物对黄酒中游离氨基酸的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（8）绍兴机械化黄酒风味形成途径和功能微生物的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 黄酒简介 |
| 1.2 黄酒风味物质的研究 |
| 1.2.1 黄酒中挥发性与非挥发性风味物质的研究现状 |
| 1.2.2 黄酒酿造中风味物质动态变化的研究现状 |
| 1.3 黄酒发酵微生物的研究 |
| 1.3.1 黄酒酿造中微生物群落结构的研究现状 |
| 1.3.2 黄酒酿造中功能微生物的研究现状 |
| 1.4 宏基因组测序在发酵食品中的应用 |
| 1.5 课题研究意义和主要内容 |
| 1.5.1 课题研究意义与可行性 |
| 1.5.2 主要内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.1 黄酒发酵样品的采集 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.2 仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 发酵醪中理化指标的测定方法 |
| 2.3.2 发酵醪中8种有机酸含量的测定方法 |
| 2.3.3 发酵醪中18种游离氨基酸含量的测定方法 |
| 2.3.4 发酵醪中6种单体酚含量的测定方法 |
| 2.3.5 发酵醪中挥发性风味物质含量的测定方法 |
| 2.3.6 发酵醪总DNA提取与检测方法 |
| 2.3.7 发酵醪宏基因组测序及数据分析方法 |
| 2.3.8 γ-氨基丁酸的检测方法 |
| 2.3.9 产γ-氨基丁酸菌株的筛选方法 |
| 2.3.10 产γ-氨基丁酸的发酵乳杆菌和酿酒酵母的共培养实验 |
| 2.3.11 数据处理和分析方法 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 发酵过程中基本理化指标的变化 |
| 3.2 发酵过程中风味物质含量的变化 |
| 3.2.1 有机酸含量的变化 |
| 3.2.2 氨基酸含量的变化 |
| 3.2.3 多酚含量的变化 |
| 3.2.4 挥发性风味物质含量的变化 |
| 3.2.5 不同发酵阶段的机械化黄酒中风味物质的主成分分析 |
| 3.3 发酵醪的宏基因组测序分析 |
| 3.3.1 宏基因组测序数据概述 |
| 3.3.2 发酵醪的物种注释 |
| 3.3.3 发酵醪的功能注释 |
| 3.4 绍兴机械化黄酒发酵中风味物质的代谢途径和功能微生物 |
| 3.4.1 淀粉和纤维素降解 |
| 3.4.2 葡萄糖和氮利用 |
| 3.4.3 乳酸、乙酸和乙醇的生成 |
| 3.4.4 氨基酸的合成 |
| 3.4.5 醇类物质的生成 |
| 3.4.6 脂肪酸的生成 |
| 3.4.7 酯类物质的生成 |
| 3.4.8 酚类物质的生成 |
| 3.4.9 风味物质与微生物的预测代谢网络 |
| 3.5 产γ-氨基丁酸的功能微生物的验证 |
| 3.5.1 初筛实验中γ-氨基丁酸检测方法的确定 |
| 3.5.2 黄酒酿造来源的产γ-氨基丁酸菌株的筛选 |
| 3.5.3 酿酒酵母和发酵乳杆菌的纯培养和共培养 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1:相关附表 |
| 附录2:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（9）中国黄酒技术与装备研究新进展（论文提纲范文）
| 1 黄酒酿造微生物的研究进展 |
| 1.1 麦曲中微生物及其酶的研究 |
| 1.2 发酵醪微生物的研究 |
| 1.3 黄酒酵母菌种的选育 |
| 2 黄酒挥发性香气组分与功能性组分的研究进展 |
| 2.1 黄酒挥发性香气组分的研究 |
| 2.2 黄酒功能性组分的研究 |
| 3 黄酒沉淀蛋白质的研究 |
| 4 黄酒新技术新装备的应用 |
| 4.1 浸米、投料物料、发酵醪采用新型泵输送 |
| 4.2 黄酒发酵自动化智能控制系统的应用 |
| 4.3 传统黄酒不锈钢发酵槽 (厢) 的应用 |
| 4.4 陶坛自动清洗灌装机的应用 |
| 4.5 采用不锈钢大罐代替传统陶坛贮酒 |
| 4.6 热灌装技术的应用[31-32] |
| 4.7 圆盘制曲机的应用 |
| 4.8 液化法黄酒酿造技术[33] |
| 4.9 活性干酵母在绍兴黄酒生产中的应用 |
| 5 结语 |
（10）生物酸化技术在黄酒酿造中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 黄酒及其发展现状 |
| 1.1.1 黄酒 |
| 1.1.2 黄酒发展现状 |
| 1.1.3 黄酒发展所面临的问题 |
| 1.2 黄酒酿造工艺革新及技术进步 |
| 1.2.1 浸米工艺 |
| 1.2.2 连续蒸饭机的使用 |
| 1.2.3 不锈钢发酵罐的应用 |
| 1.2.4 黄酒未来发展方向 |
| 1.3 黄酒酿造微生物 |
| 1.3.1 黄酒酿造微生物及生物安全性 |
| 1.3.2 控制或降低黄酒中生物胺含量的措施 |
| 1.4 生物酸化技术在黄酒酿造中的应用研究进展 |
| 1.5 研究思路 |
| 1.6 研究内容与技术路线 |
| 1.6.1 浸米水中细菌群落结构及优势菌代谢分析 |
| 1.6.2 浸米水中优良乳酸菌的复筛 |
| 1.6.3 优良乳酸菌发酵工艺条件的优化 |
| 1.6.4 生物酸化技术的研究与应用 |
| 1.6.5 生物酸化—淋米蒸饭技术黄酒酿造新工艺的生产应用 |
| 1.6.6 技术路线 |
| 1.7 创新点 |
| 第2章 浸米水微生物群落结构及优势菌代谢分析 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 样品与培养基 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 高通量测序步骤 |
| 2.2.2 乳酸菌的分离纯化及形态鉴定 |
| 2.2.3 乳酸菌生物分子学鉴定 |
| 2.2.4 浸米水优势细菌代谢分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 应用高通量测序技术剖析浸米水细菌群落结构 |
| 2.3.2 浸米水优势细菌的分离纯化及鉴定 |
| 2.3.3 浸米水优势细菌代谢分析 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 浸米水中优良乳酸菌的筛选 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 菌株 |
| 3.1.2 培养基 |
| 3.1.3 试剂 |
| 3.1.4 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 乳酸菌的发酵性能试验 |
| 3.2.2 对乳酸杆菌发酵液进行感官品评 |
| 3.2.3 离子色谱法对乳酸菌产酸品质的分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 乳酸菌发酵性能的评价与分析 |
| 3.3.2 乳酸杆菌产酸的感官品评 |
| 3.3.3 离子色谱法分离乳酸杆菌的产酸质量 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 植物乳酸杆菌发酵工艺条件优化 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 菌种 |
| 4.1.2 培养基 |
| 4.1.3 试剂 |
| 4.1.4 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 总酸 |
| 4.2.2 乳酸菌发酵工艺单因素试验 |
| 4.2.3 响应面试验设计 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 单因素试验结果 |
| 4.3.2 响应面试验设计及结果 |
| 4.3.3 方差分析及显着性检验 |
| 4.3.4 因素交互效应分析 |
| 4.3.5 最佳工艺参数及验证 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 生物酸化技术的试验应用 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 培养基与菌种 |
| 5.1.2 试剂 |
| 5.1.3 仪器与试剂 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 总糖、总酸、酒精度、pH、氨基酸态氮测定 |
| 5.2.2 气相色谱法检测风味物质 |
| 5.2.3 生物胺检测 |
| 5.2.4 气质联用色谱法检测氨基甲酸乙酯(EC)含量 |
| 5.3 工艺流程 |
| 5.3.1 生物酸化技术试验 |
| 5.3.2 黄酒新工艺流程及配料 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 生物酸化试验 |
| 5.4.2 新工艺黄酒酿造的可行性分析 |
| 5.4.3 新工艺黄酒的风味物质分析 |
| 5.4.4 新工艺黄酒的安全性 |
| 5.5 讨论 |
| 5.6 本章小结 |
| 第6章 生物酸化—淋米蒸饭技术酿造新工艺的应用 |
| 6.1 试验材料 |
| 6.1.1 菌株 |
| 6.1.2 培养基及酒样 |
| 6.1.3 试剂 |
| 6.1.4 仪器与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮的测定 |
| 6.2.2 蛋白酶活分析 |
| 6.2.3 高通量测序方法 |
| 6.2.4 有机酸分析方法 |
| 6.2.5 风味物质分析 |
| 6.2.6 感官品评 |
| 6.2.7 EC含量分析 |
| 6.2.8 生物胺含量分析 |
| 6.3 工艺流程 |
| 6.3.1 生物酸化液的制备 |
| 6.3.2 黄酒新工艺酿造流程 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 新工艺酿造黄酒的工艺评价 |
| 6.4.2 新工艺酿造黄酒的品质评价 |
| 6.4.3 新工艺酿造黄酒的安全性评价 |
| 6.5 讨论 |
| 6.6 本章小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、机械化黄酒生产中酵母的生长及控制（论文参考文献）
- [1]黄酒酿造中黄酒酵母与黄曲霉的定量分析及相互作用研究[D]. 王小壮. 江南大学, 2021(01)
- [2]绍兴黄酒生麦曲的微生物群落演替驱动力研究与制曲工艺优化[D]. 周志立. 江南大学, 2021(01)
- [3]基于黄酒发酵过程的建模与优化研究[D]. 宗原. 江南大学, 2021(01)
- [4]液态酿造鸡爪谷黄酒工艺研究[D]. 刘明全. 西藏大学, 2020(12)
- [5]微生物发酵对鲜姜汁抗氧化活性影响及混菌发酵生姜黄酒的条件优化[D]. 杨雷鹏. 山西师范大学, 2020(08)
- [6]黄酒酿造中微生物菌群结构及对生物胺降解作用研究[D]. 牛天娇. 哈尔滨工业大学, 2020(01)
- [7]霉菌种类、酶制剂和黄酒糟酶解物对黄酒发酵影响的研究[D]. 刘姗. 合肥工业大学, 2019(01)
- [8]绍兴机械化黄酒风味形成途径和功能微生物的研究[D]. 陈青柳. 江南大学, 2018(01)
- [9]中国黄酒技术与装备研究新进展[J]. 谢广发,胡志明,傅建伟,沈斌,樊阿萍,孙健. 食品与发酵工业, 2017(11)
- [10]生物酸化技术在黄酒酿造中的应用研究[D]. 朱小芳. 新疆农业大学, 2017