一、腐乳生产技术(一)（论文文献综述）
沙菲,王泽琳,吉艳莉,李瑞英,仝其根,王丽英,郭慧园[1]（2020）在《鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价》文中指出为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的果糖及0.1%的磷酸二氢钾制作的蛋坯,接种米根霉进行前期发酵,发酵蛋坯中产生的米根霉孢子数为6.12×107个/mL,菌种形态评价得分为19.0分;红方腐乳汤汁是3种汤汁最好的,发酵蛋坯在此汤汁中后期发酵8周得到蛋腐乳中总酸含量为0.525 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.357 g/100 g,感官评价为86.9分。通过对鸡蛋腐乳后期发酵品质的评价,发现前期发酵菌种主要影响鸡蛋腐乳的口感、硬度和弹性,后期发酵汤汁主要影响其理化指标、色泽、香气和滋味。
吕任一[2]（2020）在《牟定油腐乳的质量控制及生产工艺质量改进研究》文中认为牟定腐乳依托悠久的历史、传统的工艺配方、特殊的发酵菌群、优良的水质、得天独厚的气候条件,造就了牟定腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的传统特色食品,产品的知名度、美誉度不断提升,产品深受消费者喜爱,2014年经国家质检总局批准,牟定腐乳成为国家地理标志保护产品。牟定腐乳呈现供不应求的良好发展势头,需要快速破解产能困局,立足质量和品牌,培强做大牟定腐乳产业。通过查阅大量文献、咨询有关部门并对牟定县多家牟定腐乳生产企业进行了实地调查研究,收集了大量有关牟定腐乳产业发展现状及牟定腐乳生产情况相关数据和事实,系统地阐述了国内腐乳加工及牟定腐乳加工发展现状和工艺改进情况,对牟定油腐乳生产过程质量控制,特别是牟定油腐乳加工工艺进行了科学客观的分析研究,通过两年多不断实践探索,找出了当前牟定油腐乳生产中主要存在的三个方面问题。针对牟定油腐乳生产过程中存在的问题,运用全面质量管理及现代生物发酵技术,提出了切实可行的改进对策措施,依托云南牟定兴华食品有限公司、云南牟定润丰源食品有限责任公司、云南羊泉生物科技股份有限公司等十三家当地腐乳生产企业进行改进,包括逐步树立现代管理理念、建立健全质量管理体系、现代生物发酵技术的运用、生产过程逐步机械化四个方面。取得了良好的改进效果:提高了牟定腐乳行业生产的管理水平、自动化水平、工艺水平、提高了产品的安全性、提高了生产效率、降低了劳动强度。实现了牟定油腐乳全年生产,稳定了产品质量,在过去的一年,三家企业产量分别同比增长了40%,38%,70%,促进了牟定腐乳产业转型升级。最后通过运用先进的检验检测设备,对牟定油腐乳工艺改进前后的产品进行了系统的检验,通过对感官、理化、污染物、微生物、营养成分等方面指标的检测,证明工艺改进后的产品能够保持牟定腐乳特有的风味及品质。证明工艺改进在提高生产效率的同时仍然能够保持原有的产品质量。
王芳莹[3]（2020）在《《老字号新故事·传承人篇》（节选）汉英笔译报告 ——篇内和篇际连贯的实现对策》文中研究说明本笔译项目以报告文学《老字号新故事·传承人篇》一书中的四篇文章为翻译材料,旨在向国外读者推介中国老字号传统文化,原文共计22461字。在完成项目后,笔者总结翻译过程中遇到的难点并进行分类,在功能翻译理论的指导下针对各类难点提出相应的翻译方法并撰写此报告。本次翻译实践中,原文中大量文化负载词、专业工艺术语、四字词语连用和汉语独特的衔接方式,使得笔者在翻译中很难做到既保证各成分间的语义关联,又充分再现原文的语义,信息和功能等。因而如何实现译文篇内和篇际连贯成为笔者最大难点,笔者将其分为两大类:（1）副文本翻译中如何实现篇内和篇际连贯,困难在于内部小标题和图注的翻译;（2）正文翻译中如何实现篇内和篇际连贯,困难在于如何处理工艺术语的搭配衔接和四字词语连用。翻译目的和预期功能是本翻译项目中的重要因素,因此笔者以功能翻译理论为指导,以异效翻译为总策略处理翻译难点,具体对策为:（1）以“适当简化+意译”法翻译内部小标题;（2）以“适当添加词汇”法翻译图注;（3）以“描述性替换”法处理工艺术语搭配衔接;（4）以“综合分析整合”法处理四字词语连用。实践证明,上述方法可以有效解决笔者在此项目中遇到的主要困难并为其他译者处理类似问题提供参考和借鉴。
冯代欣[4]（2019）在《小微型工业企业发展障碍因素分析 ——基于楚雄州案例调查》文中认为我国改革开放至今,经历了经济的飞速增进,也经历了新常态下的平稳增长。在这样一个背景下,小微企业横空出世,给我国的经济环境带来了新的一个局面,截至到2013年底,我国的小微企业法人单位个数已经达到780多万户,占我国企业总和的72.51%,在业人数也已达至1.4亿人次,成为我国社会经济中的重要群体,但在发展的过程中也遇到了一些阻碍。为探求阻碍小微型工业企业发展的影响因素,本文以云南省楚雄州部分小微型工业企业为研究对象,分析现行经济环境下阻碍小微型工业企业发展的影响因素。根据前序的抽样访谈企业负责人所提供的他们认为的影响自身发展的因素,作为基本假设,通过理论模型和定量模型相互结合的方法对于研究对象进行实证案例分析,综合得出阻碍其发展的因素,具体内容如下:（1）在社会经济环境的大背景下。我国区域发展不平衡的状态中华东地区的发展与西南地区发展的差异程度以及产生的影响,探究西南地区小微企业的生存情况。（2）经过调查前期对于研究区域概况、基本经济情况以及产业规划的了解,楚雄州属于山区坝区相互结合的城市,均衡考虑以不同的地形、工业加工型、不同的经济状况这3个因素进行筛选,选择3个案例进行企业成长内外因素模型以及定量模型分析,得出阻碍楚雄州小微型工业企业的影响因素。（3）基于楚雄地区的现状分析和研究,提出在经济新常态下,如何定位好本地区的小微型工业企业,根据相关定位,制定出发展计划。本文的具体创新点如下:（1）国内外学者的研究主要考量的是发达的沿海地区,本文在研究区域上面选择了经济较为落后的云南省楚雄州,在研究区域范围上有所补充。（2）本文采用了企业成长内外因素进行理论分析,在前人的基础上针对于小微型工业企业的特点进行归纳、总结、揉合得出的适用于小微型工业企业的新可能性内外影响因素,并利用其进行案例分析。（3）国内外的学者基本都采用宏观分析的方法,很少涉及到单个或者多个微观个体的案例研究。本文在前3章的论述中主要以宏观层面进行介绍和分析,第4章结合部分中观层面的理论进行理论分析的阐述,后面5、6章主要以微观层面进行分析,在研究层次上较之前人有所拓展。从调查形成的假设来看,大部分企业负责人所认为的影响因子都成立,本文经过分析后得出阻碍楚雄州小微型工业企业发展的具体影响因素为:（1）小微型工业企业融资能力（2）政府政策（“两票制”、“地理标识”）（3）小微型工业企业营业成本（4）小微型工业企业营业税金及其附加（5）小微型工业企业营业收入。针对于以上影响因子提出相关性建议,以求帮助企业解决所面对的阻碍因素。
周子文[5]（2019）在《白腐乳工艺优化及品质分析研究》文中认为腐乳作为一种发酵调味品,其鲜美的口感和极高的营养价值受到国内外学者的青睐,但对腐乳的基础性研究突破甚微。本文优化了腐乳的发酵工艺条件,考查了发酵过程各理化指标和质构的变化,探讨了发酵过程中风味的变化规律,以期对腐乳工厂化生产提供理论指导,为后续的腐乳功能性研究奠定理论基础,具体结论如下:（1）优化了白腐乳发酵工艺条件,结合广东常年高温的因素及黄豆的吸水特性,确定了最适的浸豆条件:浸豆豆水比为1:3;浸豆温度为28℃左右;浸豆时间为6 h;最适磨豆豆水比为1:3;以豆腐的出品率及感官评价为评价标准,确定了最适点浆条件为:豆浆浓度8°Bè,点浆温度8085℃,pH3.5,凝固剂量20%;根据蛋白酶活和培菌环境的变化,确定了最适的培菌条件为:接种量1g/20 mL,培菌温度28℃,培菌时间36 h。（2）通过对腐乳发酵过程中氨基酸态氮、水溶性蛋白质、总酸、还原性糖的动态测定,结果显示60 d左右时,各含量趋于稳定,分别达到了1.18g/100g、27.46g/100g、1.28g/100g、0.614g/100g,均符合成熟腐乳标准。在跟踪测定腐乳发酵过程中质构的变化,后酵60 d的腐乳与白坯相比,硬度降低了81.9%;弹性降低了83.3%;粘附性增加了4倍;内聚性降低了58.8%;胶粘性降低了92.5%;咀嚼性降低了98.7%;进一步研究发现,在白腐乳发酵过程中,理化指标和质构存在一定的相关性联系,通过可视化网络图可以得出:白腐乳中蛋白质的含量以及形态的变化直接影响腐乳的硬度变化,从而影响质构的变化。（3）对腐乳发酵过程中的挥发性风味物质进行了检测,结果表明,随着发酵时间的延长,腐乳中的风味物质不断增多,达40多种,以酯类物质为主要香气成分,成熟期酯类含量达到了47.96%;经过主成分分析,发现苯乙醛、苯乙醇、己酸乙酯和辛酸乙酯对腐乳的风味贡献最大。通过理化指标与挥发性风味物质的相关性分析中发现:以相关系数大于0.5为筛选体条件,有26种物质与理化指标存在相关性联系,其中,酯类物质与总酸的正相关性均大于0.70;在呈味氨基酸的检测中,发现鲜味氨基酸占总呈味氨基酸的55.51%,所占比例最多。
龚德力[6]（2019）在《腐乳中蜡样芽孢杆菌的污染状况、原因分析及工艺控制研究》文中指出腐乳作为中国传统的大豆发酵食品,因其味道独特,营养丰富,一直以来受到人们的喜爱。随着各种各样的腐乳品牌逐渐进入消费市场,越来越多人开始关注其营养、功能、安全和健康特性。但由于腐乳生产企业规模相对较小、生产条件粗放、质量不稳定、存在安全隐患,特别是腐乳中存在一种条件性致病菌——蜡样芽孢杆菌,尽管我国对其在食品中没有标准限值,但出口企业还是非常关注。本文对腐乳样品中蜡样芽孢杆菌存在情况进行分析、针对不同类型腐乳企业进行现场调查分析可能感染蜡样芽孢杆菌的途径、对腐乳中蜡样芽孢杆菌的控制提出具体的控制措施。具体如下:（1）本文对市场流通领域的红腐乳、白腐乳、青乳腐等三种类别腐乳进行了抽样检验,采用国标方法结合API 50 CHB微生物生化鉴定系统对蜡样芽孢杆菌进行分离鉴定,结果表明:腐乳中蜡样芽孢杆菌的检出率为76.9%,数量最高的可达到1.3×105CFU/g。（2）试验选取了三种不同工艺的生产企业进行程序监控,对整个生产过程每一个步骤进行了蜡样芽胞杆菌存在情况进行了分析,进行检验鉴定计数,获得了红腐乳、白腐乳、青腐乳生产环节的蜡样芽胞杆菌来源。结果表明:红腐乳在压榨环节前后测定的蜡样芽孢杆菌数量增加量较大;白腐乳在点浆和压榨的这两个环节前后测定蜡样芽孢杆菌增加较多,而青腐乳在压榨、盐渍和灌卤前后引入蜡样芽孢杆菌较多。（3）针对上述环节发现的问题,对腐乳企业提出整改措施和建议,并在此基础上进一步分析了采取相关措施后变化,结果比较理想,说明了整改措施的有效性,也为促进腐乳行业安全控制提供了重要参考。
王巧云[7]（2019）在《双霉菌发酵的八公山腐乳品质研究》文中认为腐乳是一种具有特殊风味和口感的传统发酵食品,它是豆腐经微生物协同发酵的二次加工豆制品。菌种的选择决定着发酵工艺和腐乳的品质。本文首先优选了可食用毛霉、根霉作为八公山腐乳前发酵的纯培养菌,并优化了其混合发酵腐乳工艺。在此基础上,分别对毛霉、根霉及其混合发酵过程中腐乳品质的动态变化进行了监测,包括理化性质、质构及抗氧化能力的变化。最后,对上述三种条件发酵腐乳的微生物菌群特征、氨基酸营养成分进行了对比分析,探索微生物菌群与氨基酸营养成分之间的响应关系,并进一步明确腐乳营养变化的发酵机理。主要研究结果如下:（1）双霉菌混合发酵腐乳工艺研究。利用单因素试验和正交试验,以蛋白酶、脂肪酶以及α-淀粉酶为参考指标,确定了毛霉和根霉混合发酵腐乳的最佳发酵条件:菌种配比为1.5:1,接种量为15%,发酵温度为30℃。此时的蛋白酶、脂肪酶和α-淀粉酶活力分别为210 U/mL、68 U/mL、186 U/mL。采用九点快感标度法对不同发酵条件下腐乳进行感官评价,其结果是:不同发酵条件对腐乳的感官评价影响差异明显,尤其是当菌种混合比例为1:1,接种量为10%,发酵温度为30℃时,腐乳的整体可接受度达到8.1分为最高值。结合发酵条件与腐乳品质相关性分析结果可知,腐乳品质与发酵条件具有显着的相关性。（2）双霉菌混合发酵腐乳理化性质的研究。毛霉、根霉及混合发酵腐乳蛋白质含量均有降低,从白坯时的40%左右分别降为26.37%、26.37%及17.99%。毛霉、根霉及混合发酵腐乳在毛坯阶段脂肪含量分别为28.43%、35.12%及29.34%;在盐坯阶段,脂肪含量均有所降低,其中混合发酵腐乳脂肪含量最低为12.02%。毛霉、根霉及混合发酵腐乳脂肪酸含量分别为16.77%、16.37%及14.58%;还原糖的含量随着发酵的进行在减少,其中双霉菌混合发酵的腐乳还原糖的最高含量为2.16g/100g,最低含量为1.36 g/100g。毛霉、根霉及混合发酵腐乳的氨基酸态氮和总酸含量都在增加,其中,混合发酵腐乳氨基酸态氮和总酸含量最终分别可达1.49g/100g、1.11 g/100g。（3）双霉菌混合发酵腐乳质构和抗氧化性研究。在整个发酵过程中,毛霉、根霉及混合发酵腐乳的硬度和弹性都在下降,而粘附性都在上升,其中混合发酵腐乳上升和下降的幅度最大,分别为硬度下降43.45%,弹性下降70.21%,粘附性上升70.38%。抗氧化结果表明:混合发酵腐乳的抗氧化能力相比较其它两种单菌发酵的腐乳更具有优势。其中混合发酵腐乳的DPPH自由基清除能力在发酵终点显着增强;ABTS自由基清除能力高达到75%,还原能力相对白坯阶段整体上提升了79.8%。（4）双霉菌发酵八公山腐乳微生物菌群分析。根据16S rDNA基因序列的PCR扩增和测序结果可知,毛霉、根霉及混合发酵腐乳共有的物种有194个,混合发酵和毛霉发酵腐乳共有物种50个,混合发酵和根霉发酵腐乳共有物种14个,根霉发酵和毛霉发酵腐乳共有物种17个;通过分析比较可知,双霉菌混合发酵腐乳的物种更加丰富,根霉单菌发酵的腐乳物种比较单一。微生物群落特征结构分析结果表明,三种发酵腐乳微生物群落结构组成具有较大差异其中混菌发酵腐乳中芽孢杆菌、游球菌的丰度高于根霉发酵腐乳。毛霉单菌发酵的腐乳中葡萄球菌和肠球菌的丰度高于双霉菌混合发酵的腐乳。氨基酸检测分析的结果表明:双霉菌混合发酵腐乳的必需氨基酸（EAA）相比较根霉和毛霉单菌发酵腐乳更丰富,其中,双霉菌混合发酵腐乳的EAA含量达到123.42 g/kg;占总氨基酸含量的43.88%。经过对不同菌种发酵腐乳的全面研究,可以了解腐乳微生物群落结构、关键种群功能与腐乳营养品质之间的关系,为腐乳的纯种工业化生产提供了重要参考。
庄洋[8]（2018）在《恩施传统腐乳加工工艺特征及其理化和抗氧化特性研究》文中认为腐乳经微生物的分解作用产生了各种氨基酸、多肽和黄酮苷元等,有利于人体的消化吸收,同时产生了特殊的鲜香味,能增进食欲。近年来相继报道了北京、黑龙江克东、浙江绍兴、四川成都、宜宾、广西桂林、广东广州等地腐乳的营养、功能因子、风味等,显示出多地对地方性特色产品研究的浓厚兴趣。但是对恩施这一地形、气候、饮食习惯独特的民族地区,还未见腐乳的系统性研究。因此选取当地5种广大群众喜好的传统腐乳进行研究,调查生产工艺,并对其质构、基本营养、风味及抗氧化活性进行了分析,以期展现出恩施传统腐乳的品质特点,并为今后恩施腐乳质量标准的制定和规范化生产打下基础。研究结果如下:腐乳制作工艺大体相同,但细节之处差别很大,各具特色。基本工艺如下:豆腐→自然发酵→白酒灭霉→裹涂调味料→装罐等。但是调查结果表明:5种特色腐乳制作工艺细节千差万别。原料有普通豆腐和压榨过水分的老豆腐;发酵方式有置于木盘中或者稻草中自然发酵,调料种类多少不尽相同,有的腐乳裹涂调料后再用菜叶包裹,然后装入容器罐中,有的装入食用油浸泡,有的不加任何液体,干装,然后妥善保存并进行后发酵。经过对毛坯表面菌体细致观察,发现发酵菌颜色,菌丝长度都不同,既有单一霉菌,也有混合霉菌,还有霉菌与细菌的共同作用,因而产品的外观、质地、风味也各具特色。腐乳营养成分及质构特点。5种腐乳成品的含水率为60%左右,总蛋白含量为11.26-15.66g/100g,水溶性蛋白质为3.94-7.24g/100g,氨基酸态氮为0.56-1.95g/100g,总氨基酸含量为0.668-3.473g/100g,必需氨基酸0.403-2.074g/100g;总酸含量为0.32-0.78g/100g,食盐含量为7.90-10.82 g/100g,脂肪含量为5.88-14.46 g/100g,挥发性盐基氮为0.12-0.34g/100g。腐乳的硬度为82.64-439.04g,粘度为9.39-167.70g/s,弹性为0.27-0.86。腐乳的营养成分含量对其质构有重要影响,结果表明腐乳的硬度、粘度、弹性、胶粘性和咀嚼性与总蛋白呈极显着正相关,与WP/CP（水溶性蛋白/总蛋白）和总酸呈显着负相关。此外粘度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性与含盐量呈显着负相关,硬度、粘度、内聚性与水分含量呈极显着相关。腐乳毛坯与腐乳成品的挥发性风味成分具有巨大差异,5种腐乳毛坯共测定出47种挥发性成分,成品共测定出98种挥发性成分。毛坯中以发酵产生的挥发性化合物为主,主要是原料中的酯类和蛋白质分解产物如吲哚、苯酚及少量胺类;成品中主要以前发酵产物与乙醇之间进行的酯化反应产物以及香料带入的挥发性成分为主,与文献相比,恩施腐乳含特有的桧烯、月桂烯、α-水芹烯、α-松油醇、芳樟醇等烯醇类物质,形成了恩施腐乳有其独特的风味。腐乳具有一定的抗氧化活性,且坯的抗氧化活性均高于成品的抗氧化。研究发现,腐乳样品分别在5.0-45.0 mg、5.0-25.0 mg、5.0-25.0 mg范围时对DPPH、·OH和O2-·的清除能力具有良好的线性关系。毛坯清除DPPH、·OH和O2-·的IC50值分别在16.91-38.45mg、10.33-22.77 mg、13.84-23.42 mg之间,成品清除DPPH、·OH和O2-·的IC50值分别在37.69-43.06 mg,20.16-26.50 mg,21.87-27.46mg之间,表明腐乳样品对DPPH、·OH和O2-·的清除能力有差异。对腐乳抗氧化活性与有关活性成分的偏相关分析表明:水提液中水溶性蛋白和异黄酮是主要抗氧活性物质,其与DPPH、·OH和O2-·的清除率的偏相关系数分别为0.471、0.671、0.600和0.585、0.318、0.443,各营养成分与自由基清除能力的回归方程为:DPPH清除率（%）=18.746X1+22.549X2-74.499X3+154.087X4+0.914X5+5.394,·OH基清除率（%）=79.297X1-59.022X2-57.566X3+178.358X4-104.516X5-4.334,O2-·基清除率（%）=41.909X1+15.1X2-95.122X3+167.496X4-71.099X5+14.472。最后综合评价腐乳的营养成分、质构、风味、抗氧化等指标,表明3号和4号腐乳的品质较好。推介从3号或4号腐乳中筛选优良菌种以供今后恩施腐乳的生产;产品硬度应在200-400g间为宜,可在后酵过程中加入适当的乙醇或盐对硬度进行调整以达到最佳质构;包装可采用菜叶包裹或油封。
李顺[9]（2017）在《总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究》文中研究指明腐乳作为我国传统发酵豆制品和调味品,是以大豆为原料经过多种微生物协同发酵制成,不仅具有独特的风味,鲜美的滋味,而且质地细腻柔滑,同时含有丰富的营养物质和风味物质。制作过程是以大豆为原料,经磨浆、制坯、前发酵、腌制、后发酵制得而成,其中前发酵对腐乳的总体营养物质转化至关重要,而总状毛霉和米根霉则是前发酵过程中重要的菌种。本文首先对总状毛霉和米根霉单菌前发酵腐乳的工艺进行了优化,结合后发酵过程分析了腐乳游离氨基酸及挥发性风味物质组分。为了探寻混合发酵腐乳的效果,在单菌发酵基础上,进行了总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的工艺研究,并探究三种方式发酵腐乳过程中主要理化性质和质构特性的变化,分析三种方式发酵腐乳的异同,为腐乳纯菌协同前发酵机理探索提供一定参考。形成的主要研究结果如下:（1）总状毛霉和米根霉单菌前发酵研究。采用响应面实验设计方法,进行总状毛霉和米根霉单菌发酵腐乳的前发酵条件优化,实验结果为,总状毛霉前发酵最优条件为:发酵时间60 h、发酵温度24℃和接种量1.0×105 CFU/m L,此条件下测得蛋白酶活力的平均值为42.85 U/mL;米根霉前发酵最优条件为:发酵时间50 h、发酵温度32℃和接种量1.0×105 CFU/mL,此条件下测得蛋白酶活力的平均值为33.51 U/m L。利用全自动氨基酸分析仪和顶空固相微萃取气质联用仪分别测定分析总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的游离氨基酸和挥发性风味物质。结果表明两种方式发酵的腐乳中都含有17种游离氨基酸（不包括色氨酸）,其中有7种必须氨基酸和5种呈味氨基酸。总状毛霉腐乳中游离氨基酸的总含量为:4.56 g/100g,必需氨基酸含量为:1.46 g/100g,占总游离氨基酸含量的32.02%。米根霉腐乳中游离氨基酸总的含量为:4.08 g/100g,必需氨基酸含量为:1.425 g/100g,占总的游离氨基酸含量的34.93%,两者发酵的腐乳的游离氨基酸有一定的差异;在总状毛霉腐乳中检测出61种挥发性风味物质,占挥发性风味物质总量的83.55%,米根霉腐乳中检测出53种挥发性风味物质,占挥发性风味物质总量的76.3%,总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的挥发性风味具有较大的差异,特别是醇类化合物、酯类化合物、醛类化合物和酸类化合物的种类和相对含量有较大的差异。（2）总状毛霉和米根霉混合前发酵研究。采用响应面实验设计方法,进行总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的前发酵的条件优化,得到的最优前发酵条件为:发酵时间56h、发酵温度28℃、混合比例总状毛霉和米根霉1:1,此条件下测得蛋白酶和糖化酶活力的平均值分别为50.51 U/mL和15.15 U/mL。比较三种发酵方式腐乳坯的感官特性及主要酶活力,可以得到混合发酵在一定程度上不仅弥补了二者发酵的某些不足,而且还可以发挥单一菌种发酵的优势,比二者单菌发酵更为全面。为后发酵过程中的一系列生化反应奠定了良好的基础。（3）分别研究了混合发酵、总状毛霉发酵和米根霉发酵腐乳发酵过程中腐乳坯体中的理化性质和质构特性的变化。随着发酵的进程,三种方式发酵腐乳的理化性质（包括可溶性蛋白质、游离氨基酸氮、游离脂肪酸、总酸和还原糖）的变化趋势基本一致。混合发酵腐乳中可溶性蛋白质和游离氨基酸氮的最终含量高于总状毛霉腐乳和米根霉腐乳,游离脂肪酸、总酸和还原糖的含量较总状毛霉腐乳有一定的提高。随着发酵的进程,三种方式发酵的腐乳质构特性包括硬度、弹性和粘附性的变化趋势基本一致,混合发酵腐乳的变化速率最快,最终混合发酵腐乳硬度和弹性都要低于单菌发酵,粘附性高于单菌发酵。混合发酵腐乳具有一定的优势。（4）深入分析混合发酵腐乳的游离氨基酸组分和挥发性风味组分。比较三种方式发酵腐乳的游离氨基酸和挥发性风味组分,混合发酵腐乳总的游离氨基酸含量最高为5.35 g/100g,其次是总状毛霉腐乳为4.56 g/100g,米根霉腐乳4.08 g/100g。混合发酵腐乳的游离氨基酸的组分中,必需氨基酸含量,呈味氨基酸含量,疏水氨基酸含量,都要优于单菌发酵。混合发酵腐乳中共检测到73种挥发性成分,相对含量高达89.22%;而总状毛霉腐乳中检测到61种,相对含量为83.55%;米根霉腐乳中检测到51种,相对含量为76.3%。混合发酵腐乳的风味较单菌发酵具有一定的优势。混合发酵腐乳在理化性质、质构特性、游离氨基酸和挥发性风味物质上不仅能够保持单菌发酵的优势,还可以弥补单菌发酵各自的不足,具有一定的优势。
李娟娟[10]（2014）在《玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea）KDF3及其胞外蛋白酶KRP3在腐乳中的应用研究》文中研究表明腐乳作为中国传统的发酵制品,营养价值极为丰富。然而腐乳在工业化生产过程中主要存在质量不稳定和发酵周期过长等问题。纯菌接种发酵腐乳和酶法生产腐乳是解决上述问题的有效方式之一。克东腐乳是我国典型的细菌发酵型腐乳,本研究在前期工作的基础上,利用微生物技术研究了玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3的菌株特性；利用酶学技术研究了玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3蛋白酶KRP3的酶学性质；在上述研究的基础上利用玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3做为发酵剂制备克东腐乳,利用玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3的蛋白酶KRP3进行酶法制备克东腐乳,并对其发酵过程中的理化指标进行跟踪监测；最终利用发酵工程技术,优化了玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3的发酵培养基和发酵过程参数。为酶法和纯菌接种发酵克东腐乳奠定基础。玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3的菌株特性研究结果表明,该菌株为革兰氏阳性,无芽孢,并且具有较强的蛋白水解能力,最适生长温度为30℃,最适pH为8.0,对10%的NaCl和15%的乙醇均具有较强的耐受性。玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3蛋白酶KRP3的酶学性质研究结果表明,蛋白酶KRP3的最适反应温度和pH分别为50℃和8.0。温度在20℃～40℃之间、pH6.0～8.0范围内,蛋白酶KRP3均具有良好的稳定性。60℃保温30min即可灭活；对11%的NaCl和10%的乙醇均有很好的耐受性；而且Ca2+和Mn2+可显着增强酶的催化活性。利用玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3作为发酵剂制备克东腐乳的研究结果表明,就成熟度分析而言,玫瑰考克氏菌制备的腐乳在发酵90d时,水分含量、氨基态氮、总酸度均达到成熟指标；就质构变化而言,玫瑰考克氏菌制各腐乳硬度随着发酵时间的延长逐渐变小,黏着度和硬度呈负相关；30～120d,硬度由1100g减小到300g,黏着度由4.6gsec增大到52gsec;就多肽变化而言,总峰面积由发酵30d的13811.5mAU×s增大到120d的62941.8mAU×s。不同多肽峰的此消彼长反映出蛋白质逐步转变为不同种类多肽的过程；就游离氨基酸变化而言,30～120d内,氨基酸总量由968.8mg/100g腐乳增大到2070mg/100g腐乳,必需氨基酸总量由337.25mg/100g腐乳增大到988.7mg/100g腐乳,呈鲜味氨基酸谷氨酸高出其阈值最多；其次为呈甜味氨基酸赖氨酸。在这些风味氨基酸共同作用下,形成腐乳独特的风味。利用玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3的蛋白酶KRP3进行酶法制备克东腐乳研究结果表明,就成熟度和质构分析而言,蛋白酶KRP3虽然水解了腐乳内部大的胶粒状蛋白质聚集体,使其蛋白质胶粒明显变小且出现孔洞,但其腐乳样品与玫瑰考克氏菌KDF3制备腐乳的成熟度和质构相比仍然具有较大差距；就多肽变化而言,总峰面积由发酵60d的10428.4mAU×s增大到120d的13100mAU×s,变化不显着；不同多肽峰的此消彼长反映出蛋白质逐步转变为不同种类多肽的过程；就游离氨基酸变化而言,从60-120d内,游离氨基酸总量由161.64mg/100g腐乳增大到315.75mg/100g腐乳,必需氨基酸总量由123.07mg/100g腐乳增大到148.89mg/100g腐乳；其中呈鲜味的谷氨酸高出其阈值最多；其次为呈苦味的缬氨酸。应用响应面法优化培养基配方以及对该菌发酵条件进行优化。优化后的培养基配方为：麦芽糖添加量为14.19g/L、大豆蛋白胨：酵母浸粉=1：1添加量为71.42g/L、磷酸氢二钾添加量为5.16g/L,在此条件下该菌菌落总数可达4.60x109CFU/mL。玫瑰考克氏菌KDF3的培养结果表明该菌体最适温度为30℃,pH为8.0,振荡频率为150r/min,在此条件下该菌菌落总数可达6.24×109CFU/mL。基于上述实验结果,玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3可作为潜在发酵剂菌株应用于腐乳的生产；而玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3蛋白酶KRP3,不适合以单一酶的形式应用于腐乳的生产。
二、腐乳生产技术(一)（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、腐乳生产技术(一)（论文提纲范文）
（1）鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 菌种悬浮液的制备 |
| 1.3.2 后期发酵汤汁的制备 |
| 1.3.2. 1 红方腐乳汤汁 |
| 1.3.2. 2 红酒汤汁 |
| 1.3.2. 3 五香汤汁 |
| 1.3.3 鸡蛋腐乳工艺流程 |
| 1.3.4 鸡蛋腐乳前期发酵工艺优化 |
| 1.3.5 孢子数的测定 |
| 1.3.6 前期发酵菌种形态评价 |
| 1.3.7 总酸的测定 |
| 1.3.8 氨基酸态氮的测定 |
| 1.3.9 感官评价的测定 |
| 1.3.1 0 质构的测定 |
| 1.3.1 1 流变频率扫描 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 正交试验 |
| 2.1.1 正交试验设计与结果 |
| 2.1.2 正交试验的结果分析 |
| 2.2 汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响 |
| 3 结论 |
（2）牟定油腐乳的质量控制及生产工艺质量改进研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 选题背景 |
| 1.2 国内腐乳产业状况 |
| 1.2.1 中国腐乳的起源、历史及现状 |
| 1.2.2 中国腐乳的种类及基本特征 |
| 1.2.3 牟定腐乳的起源及发展历程 |
| 1.3 课题研究的目的及意义 |
| 1.4 国内外文献综述 |
| 1.4.1 国外文献综述 |
| 1.4.2 国内文献综述 |
| 1.5 主要研究的内容、研究方法和技术路线 |
| 1.5.1 主要研究的内容 |
| 1.5.2 研究方法 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 1.6 论文结构 |
| 第二章 课题相关的理论和方法 |
| 2.1 相关概念 |
| 2.1.1 质量管理 |
| 2.1.2 质量改进 |
| 2.1.3 质量检验 |
| 2.2 相关的理论及方法 |
| 2.2.1 质量管理的基本原则 |
| 2.2.2 质量管理的方法 |
| 2.2.3 质量改进的方法 |
| 2.2.4 质量检验的相关理论和方法 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 牟定油腐乳生产过程质量控制及存在问题分析 |
| 3.1 牟定油腐乳生产过程质量控制研究 |
| 3.2 牟定油腐乳生产过程存在的问题分析 |
| 3.2.1 走访座谈 |
| 3.2.2 问卷的设计与发放 |
| 3.2.3 影响因素实证分析 |
| 3.2.4 牟定油腐乳生产过程存在的主要问题 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 生产过程质量改进及验证 |
| 4.1 牟定油腐乳生产过程质量改进方案 |
| 4.1.1 逐步树立现代管理理念 |
| 4.1.2 建立健全质量管理体系 |
| 4.1.3 现代生物发酵技术的运用 |
| 4.1.4 生产过程逐步机械化 |
| 4.2 生产过程质量改进实施及结果 |
| 4.2.1 初步树立了现代管理理念 |
| 4.2.2 不断健全质量管理体系 |
| 4.2.3 运用现代生物发酵技术改进生产工艺 |
| 4.2.4 生产过程逐步实现机械化 |
| 4.3 开展检验的目的及方法 |
| 4.4 感官检验 |
| 4.4.1 感官检验的定义及方法选择 |
| 4.4.2 腐乳感官检验的基本要求 |
| 4.4.3 牟定油腐乳感官品评结果 |
| 4.5 理化指标检验 |
| 4.6 污染物限量检验 |
| 4.7 微生物检验 |
| 4.8 营养成分检验 |
| 4.9 检验结果分析 |
| 4.10 本章小结 |
| 第五章 结论及展望 |
| 5.1 本文研究结论 |
| 5.2 存在的不足 |
| 5.3 未来展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 A 问卷调查表 |
（3）《老字号新故事·传承人篇》（节选）汉英笔译报告 ——篇内和篇际连贯的实现对策（论文提纲范文）
| ACKNOWLEDGEMENTS |
| ABSTRACT |
| 摘要 |
| 1.TASK DESCRIPTION |
| 1.1 Background Information of the Project |
| 1.2 Significance of the Project |
| 1.3 Analysis on the Source Text |
| 2.PROCESS DESCRIPTION |
| 2.1 Pre-translation Preparation |
| 2.2 The Translating Stage |
| 2.3 Post-translation Proofreading |
| 3.DIFFICULTIES TO ACHIEVE INTRA-TEXTUAL AND INTER-TEXTUAL COHERENCE |
| 3.1 Achieving Intra-textual and Inter-textual Coherence in Paratext Translation |
| 3.1.1 Internal Subtitle Translation |
| 3.1.2 Graphic Annotation Translation |
| 3.2 Achieving Intra-textual and Inter-textual Coherence in Body Text Translation |
| 3.2.1 Lexical Collocation and Cohesion with Technique Terms |
| 3.2.2 Continuous Use of Four-character Phrases |
| 4.TACTICS TO ACHIEVE INTRA-TEXTUAL AND INTER-TEXTUAL COHERENCE |
| 4.1 Functionalist Approaches |
| 4.2 Hetero-functional Translation |
| 4.2.1 Achieving Intra-textual and Inter-textual Coherence in Paratext Translation |
| 4.2.1.1 Appropriate Simplification plus Free Translation |
| 4.2.1.2 Proper Lexical Amplification |
| 4.2.2 Achieving Intra-textual and Inter-textual Coherence in Body Text Translation |
| 4.2.2.1 Descriptive Substitution |
| 4.2.2.2 Integration with Comprehensive Analysis |
| 5.CONCLUSION |
| BIBLIOGRAPHY |
| APPENDIX Ⅰ:THE SOURCE TEXT |
| APPENDIX Ⅱ:THE TARGET TEXT |
| APPENDIX Ⅲ:GLOSSARY |
（4）小微型工业企业发展障碍因素分析 ——基于楚雄州案例调查（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 选题背景 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 国内小微企业问题的研究现状 |
| 1.2.2 国外小微企业研究现状 |
| 1.2.3 研究述评 |
| 1.3 研究目的与意义 |
| 1.3.1 研究目的 |
| 1.3.2 研究意义 |
| 1.4 研究内容与方法 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 研究方法 |
| 1.5 创新点 |
| 1.6 研究技术路线 |
| 第2章 相关概念界定及理论基础 |
| 2.1 概念界定 |
| 2.1.1 企业 |
| 2.1.2 小微企业 |
| 2.1.3 工业行业企业 |
| 2.1.4 小微型工业企业 |
| 2.2 理论基础 |
| 第3章 研究区域的选择及研究方法 |
| 3.1 研究区域的选择 |
| 3.1.1 研究区域概况 |
| 3.1.2 研究案例选取原则 |
| 3.2 访谈设计与调查 |
| 3.2.1 半结构访谈及访谈设计 |
| 3.2.2 访谈提纲 |
| 3.2.3 抽样调查 |
| 3.2.4 调查中的影响因子总结 |
| 第4章 小微企业影响因素分析模型构建 |
| 4.1 成长因素理论的构建 |
| 4.1.1 成长因素理论模型概述 |
| 4.1.2 成长因素理论模型框架 |
| 4.1.3 成长因素理论模型构建 |
| 4.2 灰色关联度定量模型 |
| 4.2.1 灰色关联度定量模型概述 |
| 4.2.2 灰色关联度定量模型框架 |
| 4.2.3 灰色关联度定量模型方法 |
| 第5章 实证案例分析 |
| 5.1 企业成长因素模型对实证案例分析 |
| 5.1.1 案例企业基本情况介绍 |
| 5.1.2 A企业成长因素模型分析 |
| 5.1.3 B企业成长因素模型分析 |
| 5.1.4 C企业成长因素模型分析 |
| 5.2 成长因素模型案例分析总结 |
| 5.2.1 融资问题 |
| 5.2.2 政策问题 |
| 5.3 灰色关联度定量对于实证案例进行分析 |
| 5.3.1 选取指标 |
| 5.3.2 数据获取及计算 |
| 5.3.3 关联结果 |
| 5.4 建议与对策 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 研究结论 |
| 6.2 研究中的思考 |
| 6.3 研究局限性与后续研究展望 |
| 附录 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间完成的科研成果 |
| 致谢 |
（5）白腐乳工艺优化及品质分析研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 腐乳的概述 |
| 1.1.1 腐乳的起源 |
| 1.1.2 腐乳的分类 |
| 1.1.3 腐乳的工艺 |
| 1.2 腐乳的营养 |
| 1.2.1 腐乳的基本营养价值 |
| 1.2.2 腐乳的功能性营养成分 |
| 1.3 腐乳的研究进展 |
| 1.3.1 腐乳发酵菌种及工艺的研究进展 |
| 1.3.2 腐乳风味物质的研究进展 |
| 1.4 研究目的及内容 |
| 1.4.1 研究目的 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 2 白腐乳的发酵工艺探究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料 |
| 2.2.1 试验原料 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 试验主要仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 菌种处理方法 |
| 2.3.2 湿干比的测定方法 |
| 2.3.3 豆浆浓度的测定方法 |
| 2.3.4 出浆率的测定方法 |
| 2.3.5 出品率的测定方法 |
| 2.3.6 蛋白酶酶活的测定方法 |
| 2.3.7 感官评价方法 |
| 2.3.8 培菌方法 |
| 2.3.9 数据处理方法 |
| 2.4 试验结果与分析 |
| 2.4.1 浸豆及磨豆试验结果分析 |
| 2.4.2 点浆试验结果分析 |
| 2.4.3 培菌工艺条件优化试验结果分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 白腐乳理化指标及质构的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料 |
| 3.2.1 试验原料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 主要试验仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 腐乳样液的制备 |
| 3.3.2 氨基酸态氮的测定方法 |
| 3.3.3 水溶性蛋白的测定方法 |
| 3.3.4 总酸的测定方法 |
| 3.3.5 还原糖的测定方法 |
| 3.3.6 腐乳质构的测定方法 |
| 3.3.7 数据处理方法 |
| 3.4 试验结果与分析 |
| 3.4.1 白腐乳发酵过程中氨基酸态氮含量的变化 |
| 3.4.2 白腐乳发酵过程中水溶性蛋白质含量的变化 |
| 3.4.3 白腐乳发酵过程中总酸含量的变化 |
| 3.4.4 白腐乳发酵过程中还原糖含量的变化 |
| 3.4.5 发酵过程中一般理化指标变化显着性分析 |
| 3.4.6 白腐乳发酵过程中硬度的变化 |
| 3.4.7 白腐乳发酵过程中粘附性的变化 |
| 3.4.8 白腐乳发酵过程中内聚性的变化 |
| 3.4.9 白腐乳发酵过程中弹性的变化 |
| 3.4.10 白腐乳发酵过程中胶粘性的变化 |
| 3.4.11 白腐乳发酵过程中咀嚼性的变化 |
| 3.4.12 白腐乳理化指标与质构动态变化相关性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 白腐乳发酵过程中风味物质的探究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料 |
| 4.2.1 试验原料 |
| 4.2.2 试验仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 挥发性风味物质的测定方法 |
| 4.3.2 呈味氨基酸的测定方法 |
| 4.3.3 数据处理方法 |
| 4.4 试验结果与分析 |
| 4.4.1 挥发性风味物质结果与分析 |
| 4.4.2 挥发性风味物质主成分分析 |
| 4.4.3 理化指标与挥发性香气物质相关性分析 |
| 4.4.4 呈味氨基酸结果与分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 附件 |
（6）腐乳中蜡样芽孢杆菌的污染状况、原因分析及工艺控制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 符号说明 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 腐乳的研究进展 |
| 1.1.1 腐乳概述 |
| 1.1.2 腐乳发酵过程 |
| 1.1.3 腐乳生产工艺 |
| 1.2 蜡样芽孢杆菌概述 |
| 1.2.1 蜡样芽孢杆菌的生物学特性 |
| 1.2.2 蜡样芽孢杆菌的致病性 |
| 1.2.3 蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒 |
| 1.2.4 蜡样芽孢杆菌污染食品引起食物中毒的临床症状 |
| 1.2.5 蜡样芽孢杆菌的流行病学 |
| 1.3 蜡样芽孢杆菌及其肠毒素的检测方法 |
| 1.3.1 蜡样芽孢杆菌的常规检测方法 |
| 1.3.2 免疫学方法 |
| 1.3.3 PCR技术 |
| 1.3.4 其他检测方法 |
| 1.3.5 蜡样芽孢杆菌的限量标准 |
| 1.3.6 蜡样芽孢杆菌的控制方法 |
| 1.4 腐乳中蜡样芽孢杆菌的研究现状 |
| 1.5 课题研究的目的、意义及内容 |
| 1.5.1 研究目的及意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 腐乳中蜡样芽孢杆菌存在情况调查 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 检测方法 |
| 2.1.2.1 检测步骤 |
| 2.2 数据处理和分析 |
| 2.2.1 API生化鉴定结果 |
| 2.2.2 样品中蜡样芽孢杆菌计数结果 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 不同腐乳生产工艺蜡样芽孢杆菌污染来源分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试剂和设备 |
| 3.1.2 样品来源 |
| 3.1.3 分析方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 红腐乳生产过程蜡样芽孢杆菌来源分析 |
| 3.2.2 白腐乳生产过程蜡样芽孢杆菌来源分析 |
| 3.2.3 青腐乳生产过程蜡样芽孢杆菌来源分析 |
| 3.3 三种不同方式生产结果分析与讨论 |
| 3.3.1 加强对工艺环节的监控 |
| 3.3.2 选择有效的消毒灭菌方法 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 腐乳生产工艺中蜡样芽孢杆菌的控制措施分析 |
| 4.1 生产过程采取控制措施 |
| 4.1.1 工艺管道卫生控制 |
| 4.1.2 生产工具杀菌控制 |
| 4.1.3 辅料质量控制 |
| 4.1.4 发酵工器具及室内空气消毒控制 |
| 4.2 控制措施结果分析 |
| 4.2.1 红腐乳控制措施前后结果对比 |
| 4.2.2 白腐乳控制措施前后结果对比 |
| 4.2.3 青腐乳控制措施前后结果对比 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间取得的学术成果 |
（7）双霉菌发酵的八公山腐乳品质研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 发酵食品的概述 |
| 1.1.1 传统发酵食品及其微生物 |
| 1.1.2 发酵食品的发酵方式 |
| 1.1.3 八公山腐乳的简介 |
| 1.2 腐乳发酵工艺研究 |
| 1.2.1 腐乳的生产工艺流程 |
| 1.2.2 腐乳生产关键要点 |
| 1.2.3 腐乳品质标准 |
| 1.2.4 腐乳的生产发展与现状 |
| 1.3 腐乳的菌种和营养品质的研究 |
| 1.3.1 腐乳的菌种 |
| 1.3.2 腐乳中微生物菌群特征性分析研究 |
| 1.3.3 腐乳的营养价值 |
| 1.4 课题的研究目的意义和主要内容 |
| 1.4.1 研究目的和意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 2 八公山腐乳双霉菌发酵技术研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 菌株与材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 数据处理分析方法 |
| 2.2 试验方案设计 |
| 2.2.1 混合发酵腐乳单因素试验设计 |
| 2.2.2 混合发酵腐乳发酵条件正交试验优化 |
| 2.2.3 混合发酵腐乳感官评价设计 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 双霉菌混合发酵腐乳的单因素试验结果 |
| 2.3.2 双霉菌混合发酵腐乳正交试验结果 |
| 2.3.3 双霉菌混合发酵腐乳感官评价分析 |
| 2.3.4 感官评价结果与主要酶活性的相关性研究 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 双霉菌混合发酵腐乳品质的动态分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据处理分析方法 |
| 3.2 试验方案设计 |
| 3.2.1 不同条件发酵腐乳样品理化性质研究 |
| 3.2.2 不同条件发酵腐乳样品质构测定 |
| 3.2.3 不同条件发酵腐乳样品抗氧化能力的检测 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同条件发酵腐乳理化性质分析 |
| 3.3.2 不同条件发酵腐乳样品质构分析 |
| 3.3.3 不同条件发酵腐乳样品抗氧化能力的分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 双霉菌发酵八公山腐乳微生物菌群初步研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据处理分析方法 |
| 4.2 试验方案设计 |
| 4.2.1 不同条件发酵腐乳的物种组成研究 |
| 4.2.2 不同条件发酵腐乳群落组成特征性分析 |
| 4.2.3 不同条件发酵腐乳微生物菌群与营养成分研究 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同条件发酵腐乳的微生物菌群特征性分析 |
| 4.3.2 不同条件发酵腐乳的群落组成差异性分析 |
| 4.3.3 不同条件发酵腐乳氨基酸成分分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5.结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（8）恩施传统腐乳加工工艺特征及其理化和抗氧化特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 腐乳的分类 |
| 1.2 腐乳的生产菌种及发酵特点 |
| 1.3 腐乳的营养成分及其生理活性 |
| 1.3.1 水溶性蛋白及多肽 |
| 1.3.2 脂肪 |
| 1.3.3 大豆异黄酮 |
| 1.3.4 大豆皂苷 |
| 1.4 腐乳的风味物质 |
| 1.4.1 滋味物质 |
| 1.4.2 腐乳的挥发性风味 |
| 1.5 课题主要研究内容、意义及创新 |
| 1.5.1 主要研究内容 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.5.3 论文创新点 |
| 第2章 恩施腐乳制作工艺调查及表观特征 |
| 2.1 材料 |
| 2.2 方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 恩施腐乳的制作工艺流程 |
| 2.3.2 工艺差异性比较 |
| 2.3.3 腐乳样品表观特征 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 腐乳营养成分及其与质构的相关性分析 |
| 3.1 试剂与仪器 |
| 3.1.1 主要仪器 |
| 3.1.2 试验材料 |
| 3.1.3 主要试剂 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 腐乳营养成分测定 |
| 3.2.2 腐乳质构测定 |
| 3.2.3 数据处理与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 腐乳营养成分分析 |
| 3.3.2 腐乳生产过程中质构的变化 |
| 3.3.3 腐乳质构与营养成分间的相关性 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 腐乳中蛋白降解产物 |
| 4.1 试剂与仪器 |
| 4.1.1 主要仪器 |
| 4.1.2 试验材料 |
| 4.1.3 试验试剂 |
| 4.2 方法 |
| 4.2.1 游离氨基酸的测定 |
| 4.2.2 氨基酸态氮的测定 |
| 4.2.3 挥发性盐基氮的测定 |
| 4.2.4 水溶性蛋白质的测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 标准品的分离与标准曲线的绘制 |
| 4.3.2 样品中氨基酸含量的测定 |
| 4.3.3 水溶性蛋白质、氨基酸态氮及挥发性盐基氮含量的测定 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 腐乳挥发性香气成分 |
| 5.1 试剂与仪器 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 主要仪器与试剂 |
| 5.2 方法 |
| 5.2.1 样品前处理 |
| 5.2.2 测定条件 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 腐乳毛坯挥发性成分测定结果 |
| 5.3.2 成品挥发性成分测定结果 |
| 5.4 小结 |
| 第6章 腐乳水提液抗氧化物含量及抗氧化活性测定 |
| 6.1 试剂与仪器 |
| 6.1.1 试验材料 |
| 6.1.2 主要仪器 |
| 6.1.3 试验试剂 |
| 6.2 方法 |
| 6.2.1 样品处理 |
| 6.2.2 各抗氧化物质含量的测定 |
| 6.2.3 抗氧化能力测定 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 各抗氧化物质含量 |
| 6.3.2 抗氧化能力测定 |
| 6.4 小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 |
| 致谢 |
（9）总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 腐乳的概述 |
| 1.1.1 腐乳的分类 |
| 1.1.2 腐乳的生产工艺 |
| 1.1.3 腐乳的营养及生理活性功能 |
| 1.2 腐乳的成熟度与品质的评价 |
| 1.2.1 腐乳的成熟度评价 |
| 1.2.2 腐乳的品质评价 |
| 1.3 腐乳的研究进展 |
| 1.3.1 腐乳的历史 |
| 1.3.2 腐乳的发酵机理研究 |
| 1.3.3 腐乳发酵与微生物的研究 |
| 1.4 课题的研究目的意义和主要内容 |
| 1.4.1 课题的研究目的意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 2 总状毛霉和米根霉单菌发酵腐乳研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 数据处理分析方法 |
| 2.2 试验方案 |
| 2.2.1 总状毛霉腐乳前发酵条件优化研究 |
| 2.2.2 米根霉腐乳前发酵条件优化研究 |
| 2.2.3 成熟腐乳的游离氨基酸和风味物质的检测分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 总状毛霉和米根霉腐乳前发酵单因素试验结果 |
| 2.3.2 总状毛霉和米根霉腐乳前发酵响应面优化试验结果 |
| 2.3.3 总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的游离氨基酸和风味物质检测 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究 |
| 3.1 材料与方法小 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据处理分析方法 |
| 3.2 试验方案 |
| 3.2.1 总状毛霉和米根霉混菌前发酵条件优化研究 |
| 3.2.2 腐乳毛坯的感官属性评价 |
| 3.2.3 前发酵分泌的主要酶活力比较 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 混合发酵腐乳前发酵单因素试验结果 |
| 3.3.2 混合发酵腐乳前发酵响应面优化试验结果 |
| 3.3.3 发酵腐乳坯的感官属性 |
| 3.3.4 前发酵分泌酶系的比较 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 腐乳发酵过程中理化性质和质构特性的变化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器和设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据处理分析方法 |
| 4.2 试验方案 |
| 4.2.1 腐乳发酵过程中主要的理化性质变化 |
| 4.2.2 腐乳发酵过程质构的变化 |
| 4.2.3 成熟腐乳的游离氨基酸检测分析 |
| 4.2.4 成熟腐乳的挥发性风味物质的检测分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 腐乳发酵过程中主要理化性质的变化 |
| 4.3.2 腐乳发酵过程中质构的变化 |
| 4.3.3 成熟腐乳的游离氨基组分分析 |
| 4.3.4 成熟腐乳的挥发性风味物质组分分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（10）玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea）KDF3及其胞外蛋白酶KRP3在腐乳中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 腐乳的概述 |
| 1.2.1 腐乳的分类 |
| 1.2.2 腐乳的营养与保健功能 |
| 1.2.3 腐乳成熟度评价 |
| 1.2.4 传统发酵腐乳存在的问题 |
| 1.2.5 腐乳的研究动态 |
| 1.3 本课题研究的目的与意义 |
| 1.4 本论文研究的内容与技术路线 |
| 1.4.1 本论文研究的主要内容 |
| 1.4.2 本论文的技术路线 |
| 2 材料和方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 菌株 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.1.4 主要仪器设备 |
| 2.2 实验方法与内容 |
| 2.2.1 菌株KDF3特性的研究 |
| 2.2.2 蛋白酶KRP3酶学性质研究 |
| 2.2.3 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制备腐乳的研究 |
| 2.2.4 蛋白酶KRP3制备腐乳的研究 |
| 2.2.5 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3的高密度培养 |
| 2.2.6 测定方法 |
| 2.2.7 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3菌株特性研究 |
| 3.1.1 温度对玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3生长的影响 |
| 3.1.2 pH对玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3生长的影响 |
| 3.1.3 NaCl对玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3生长的影响 |
| 3.1.4 乙醇对玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3生长的影响 |
| 3.2 蛋白酶KRP3酶学特性 |
| 3.2.1 蛋白酶KRP3酶活力 |
| 3.2.2 pH对蛋白酶KRP3活力和稳定性的影响 |
| 3.2.3 温度对蛋白酶KRP3活力和稳定性的影响 |
| 3.2.4 NaCl和乙醇对蛋白酶KRP3活力和稳定性的影响 |
| 3.2.5 金属离子对蛋白酶KRP3活力的影响 |
| 3.3 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制备腐乳 |
| 3.3.1 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制备腐乳中多肽的变化 |
| 3.3.2 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制备腐乳中游离氨基酸变化 |
| 3.3.3 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制备腐乳质构的变化 |
| 3.3.4 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制备腐乳成熟度分析 |
| 3.4 蛋白酶KRP3制备腐乳 |
| 3.4.1 蛋白酶KRP3制备腐乳中多肽的变化 |
| 3.4.2 蛋白酶KRP3制备腐乳中游离氨基酸的变化 |
| 3.4.3 蛋白酶KRP3制备腐乳中质构的变化 |
| 3.4.4 蛋白酶KRP3制备腐乳中成熟度分析 |
| 3.5 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3高密度培养 |
| 3.5.1 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3培养基配方的研究 |
| 3.5.2 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3培养条件的研究 |
| 4 讨论 |
| 4.1 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3菌体特性研究 |
| 4.2 蛋白酶KRP3酶酶学性质 |
| 4.3 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制备腐乳 |
| 4.3.1 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制备腐乳多肽变化 |
| 4.3.2 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制备腐乳游离氨基酸的变化 |
| 4.3.3 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制备腐乳质构变化 |
| 4.3.4 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制备腐乳的成熟度分析 |
| 4.4 蛋白酶KRP3制备腐乳 |
| 4.4.1 蛋白酶KRP3制备腐乳多肽变化 |
| 4.4.2 蛋白酶KRP3制备腐乳游离氨基酸变化 |
| 4.4.3 蛋白酶KRP3制备腐乳质构和成熟度变化 |
| 4.5 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3高密度培养 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 |
四、腐乳生产技术(一)（论文参考文献）
- [1]鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价[J]. 沙菲,王泽琳,吉艳莉,李瑞英,仝其根,王丽英,郭慧园. 食品研究与开发, 2020(22)
- [2]牟定油腐乳的质量控制及生产工艺质量改进研究[D]. 吕任一. 昆明理工大学, 2020(05)
- [3]《老字号新故事·传承人篇》（节选）汉英笔译报告 ——篇内和篇际连贯的实现对策[D]. 王芳莹. 浙江工商大学, 2020(02)
- [4]小微型工业企业发展障碍因素分析 ——基于楚雄州案例调查[D]. 冯代欣. 云南大学, 2019(03)
- [5]白腐乳工艺优化及品质分析研究[D]. 周子文. 仲恺农业工程学院, 2019(07)
- [6]腐乳中蜡样芽孢杆菌的污染状况、原因分析及工艺控制研究[D]. 龚德力. 湖南农业大学, 2019(08)
- [7]双霉菌发酵的八公山腐乳品质研究[D]. 王巧云. 合肥工业大学, 2019(01)
- [8]恩施传统腐乳加工工艺特征及其理化和抗氧化特性研究[D]. 庄洋. 湖北民族学院, 2018(12)
- [9]总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究[D]. 李顺. 合肥工业大学, 2017(07)
- [10]玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea）KDF3及其胞外蛋白酶KRP3在腐乳中的应用研究[D]. 李娟娟. 东北农业大学, 2014(02)