菜肴的色泽控制论文结论
2023-07-14阅读(404)
问：煮蔬菜的时候如何保证蔬菜色泽鲜绿？
- 答：有一些蔬菜必须经过水焯这一关。为了保持蔬菜绿色应该降低蔬菜脱镁反应程度即可，要注意几拦世点：
其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚禅尘接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加，变得翠绿，如继续加热绿色会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质;但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。
其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短，有一些蔬菜没有焯透，结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前，组织中的新陈代谢活动仍在进行，这种活动的物质是简袭肢酚酶。如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。
其三，同样焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打，以增加蔬菜的翠绿，但也相应地破坏了蔬菜的营养。 - 答：煮蔬菜的时候，如何保证蔬菜色泽鲜绿。锅盖要适时，如果一开始把锅盖盖的严严实实的就会褪色发黄。这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸类韩。信离子。替代出来。生成一种黄绿色的植物，如肆没果仙草后主一下。让这种物质受热先发挥出来。再盖好锅盖。就不会使叶绿素受酸的作用，而变黄了热为了美观磨扒，可在烹饪裂游纳时高加一些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳，透明。
- 答：1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪逗州带色发黄，这是因为蔬菜的叶山芦绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变迹铅黄了
2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明 - 答：盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物和胡坦质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或唤桐煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳做蚂透明。
- 答：1.盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质派晌镇——有机酸（内含氢离子）替代出来，生尘粗成一种黄绿色的谨租物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 - 答：怎么保证蔬菜色泽鲜绿呢，需要做到以下几点
第一：用盐水浸泡青菜，先将菜的叶子用水清洗干净，然后再把青菜放进我们准备好的淡盐水中，浸泡十分钟左右，捞出来沥干水分。
第二：适当的缩短烹炒时间，或者大火快炒，焯水后再烹炒，就能很好的保启漏持绿色。
第三：在炒青菜的时候应该尽量避免添加一些酸性的食物为配料，且在烹炒的悄瞎烂时候不要盖上锅盖。
第四：在炒青菜需要加水时，最好是加开水，这样也能很好的保持彩叶的鲜嫩程度。放盐的时候也一定是在快准备出锅的时候放。
第五：可以先用神圆清水把菜都烫熟，然后马上捞起来放在盆里面摆好，接着就往锅里面烧一些油，把大蒜放下去一起烧，烧开以后把上油再淋到这些菜上面即可。 - 答：煮蔬菜的时候，想要保证蔬菜的菜则鲜艳的话，就一定要注意把握好火候，把握好炒的时间的一个度，因为炒的时间太长就会变色，所以一定要短。焯水时还要注意焯水时间不能太短，有一些蔬菜没有焯透，结果会适得其反。虚岁拦因为这些新鲜的蔬菜在加热前，组织中的新陈差胡代谢活动仍在进行，这种活动的物质是酚酶。如雀蠢果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。
- 答：煮蔬菜的时候如何保证蔬菜色泽鲜绿?
1、蔬菜焯水时要采用沸水多水量、短时间的处理方法，这样坦誉可减少维生素C因热氧化而造成的损失。焯蔬菜时候，水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
2、在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，其作用一是增加蔬菜色泽光亮，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，二是在较长时间内不会氧化变色，还能保持蔬菜的营养。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料散信旁较多的情况下，应冲橡分批投料，以保证原料处于较高水温中。 - 答：1、焯菜时在水中加两滴油
这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。
所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，岁指可将其投入冷开水中，但要马上捞出。需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。
2、大火快炒
不管是焯水，还是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低营养素的氧化损失，另一方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，让青菜保持翠绿。此外，烹调时间也要尽量短，胡塌加热时间越长，青菜变色越严重。
3、开盖烹调别放醋
研究证明，醋中含有的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失去其原有的绿色，蔬菜也会迅速变成黄褐色。因此，烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。烹炒时也不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素变成“脱镁叶绿素”。
4、晚点放盐
盐具有较强的脱水作用。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。乎做配 - 答：色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其 首。但许多蔬菜切开或削皮后，由于氧气入侵会 变成褐色。可采用以下方法使蔬菜保持原色。
1。 浸水法:把削皮后的土豆等浸在冷水里， 使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为 醌了。
2。 焯水法:炒绿色蔬菜前应迅速焯水，焯亏液后 要用凉水迅速漂冷。 这是因为蔬菜中的叶绿素 酶在90T以上就会失去活力，从而散失破坏叶 绿素，同时焯水也可以减轻蔬菜所含的植酸和草 酸长时间受热使叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜 的鲜绿色更能持久。
3。 加料酒法:蔬菜的翠绿色是由叶绿素中 的镁决定的。蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机 酸中的氢宽碰离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离 子，使蔬菜变成黄绿色。 如在蔬菜切好或煮熟时 加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应 生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量， 叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽 也不易变黄销巧物。
4。 加酸法:酚氧化酶在pH值为6 ~7时活 性最强，pH值小于3时，活性显著降低。因此， 在食品中加酸醋降低pH值，可以抑制酶的活 性，减慢酶促褐变速度。
问：食品色泽的主要来源如何,受哪些因素影响
- 答：看是什么食品了。一般除了食品本身具有的色泽，还笑芦受其他因素影响。拿肉制品来说，影响因素有
1 PH值 2 温度 3氧 4肉中的微生物及备升毁金属离子 5添加剂 除了上面的因素外，肉及肉制品颜色的变化还会受到光线、肉的种类、肉的外包装等因素的影响仿备。
问：青菜保色的技术处理？
- 答：经常炒菜的人会发现炒菜的时候非常容易把菜给炒黑，但是他们会控制。如果对于那些不经常炒菜的人来说的话，这种现象是经常发生的所以有些人只想要问，炒青菜怎么保持绿色呢?
一、炒青菜怎么保持绿色呢
炒青菜的时候如果想要将青菜保持绿色的话，那么方法还是有很多种的，第一种方法就是我们可以用盐水将青菜浸泡一下。然后大概泡十分钟，再将它捞出来，将水分弄干，这样在炒的时候就不会变黑了。
第二种方法就是我们可以缩短炒青菜的时间，或者是使用大火快炒。当然，我们也可以将青菜焯水之后再去烹炒，这样也可以让青菜保持绿色。
第三种，就是族敬我们在炒青菜的时候，应该尽量避免青菜和一些酸性的食物一起炒。其次，我们在炒的时候最好不要盖上锅盖。
最后我们在炒青菜的时候都是需要加水的，所以说我们加水的时候最好加开水迅桥，不要加冷水，这样就可以保持青菜，是一个鲜嫩的程度，也不会变黑。
当然，我们也可以采用一些别的方法将青菜给弄熟，我们可以先用清水将青菜给烫熟，然后马上捞起来放在盆里面，最后在锅里面烧一些油，将调料都给烧热，然后再将这些调料给浇在菜上面，这样也是可以兆昌慎的。
