一、酱油优质大曲的制作技术（论文文献综述）
姚粟,王鹏辉,白飞荣,于学健,曹艳花,程坤,葛媛媛,辛迪,张天赐,刘艺茹,蔡程山,程池[1]（2022）在《中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)》文中研究说明食品用微生物菌种是我国传统发酵食品产业的重要种质资源。该文在第一版的基础上,对分离自我国酒类、乳制品类、调味品类和发酵茶等传统发酵食品的微生物菌种进行了收集、补充和整理,形成了第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单。该名单共涵盖56个属124种,包括细菌74种,酵母22种和丝状真菌28种;较第一版新增菌种49种,主要涵盖醋杆菌属（Acetobacter spp.）、芽胞杆菌属（Bacillus spp.）、伴生乳杆菌属（Companilactobacillus spp.）、乳球菌属（Lactococcus spp.）、魏斯氏菌属（Weissella spp.）、梭菌属（Clostridium spp.）、假丝酵母属（Candida spp.）、德巴利酵母属（Debaryomycesspp.）、毕赤酵母属（Pichiaspp.）、曲霉属（Aspergillusspp.）、散囊菌属（Eurotiumspp.）和根霉属（Rhizopusspp.）等。更新了第一版名单中41个菌种的分类学信息。该研究为补充和完善我国传统发酵食品用微生物菌种的应用及管理,促进我国发酵食品产业健康发展提供了参考和依据。
孙梦菲[2]（2021）在《黄酒中降生物胺糖多孢菌的筛选及其胺氧化酶性质研究》文中研究表明生物胺普遍存在于黄酒等发酵食品中,适量的生物胺对人体有积极作用,但摄入高含量的生物胺会诱发人体产生头疼、恶心等一系列不良反应。研究发现放线菌,特别是糖多孢菌,为黄酒酿造过程中的优势微生物之一,且在生物胺降解方面具有一定的潜力,但目前关于糖多孢菌降解生物胺的相关研究处于空白阶段。因此,本论文从黄酒发酵过程中筛选获得可降解生物胺的糖多孢菌,并通过异源表达其中的胺氧化酶研究了纯酶的酶学性质及对生物胺的降解能力,为利用糖多孢菌及其酶制剂控制黄酒等发酵食品的生物胺含量提供一定的理论基础。主要研究结论如下:1.黄酒发酵过程中降解生物胺糖多孢菌的筛选。从不同来源的黄酒麦曲与发酵醪中共筛选获得4种,37株糖多孢菌。通过对糖多孢菌菌株的生物胺代谢能力分析,共筛得6株具有较强生物胺降解能力且产胺能力极弱的菌株,在生物胺培养基体系中,6株菌株的总生物降解率均大于50%。2.降胺糖多孢菌在黄酒发酵过程中降生物胺能力的评价。将糖多孢菌以纯种麦曲的形式接入至黄酒发酵中,实验组黄酒发酵正常,各项理化指标均符合黄酒国家标准,相较于传统发酵黄酒,实验组黄酒的总生物胺含量降低了2.47%～10.58%。5%乙醇、2 g·L-1乳酸、2 g·L-1乙酸已对糖多孢菌的生长具有显着的抑制作用,因此本论文对2株不同菌种的具有较强生物胺降解能力的降胺糖多孢菌—披发糖多孢菌（Saccharopolyspora hirsuta）F1902和霍氏糖多孢菌（Saccharopolyspora hordei）F2002的生物胺降解酶进行进一步研究,为降解黄酒等发酵食品中的生物胺提供新的途径。3.披发糖多孢菌胺氧化酶的异源表达与酶学性质研究。成功克隆了来源于S.hirsuta F1902的含铜胺氧化酶（Copper amine oxidases,Cu AOs）基因,并在大肠杆菌中进行表达,纯化后的重组酶Cu AOShir对苯乙胺、组胺和酪胺具有显着的氧化能力。诱导温度为25℃,IPTG浓度为0.2 mmol·L-1,诱导时间为16 h为最佳诱导条件。对纯酶酶学性质的研究表明,当底物分别为苯乙胺、组胺和酪胺时,Cu AOShir的最适反应p H分别为6.5、7.0和7.0,最适反应温度均为45℃;Km值分别为0.71、1.70和0.68 mmol·L-1;kcat/Km值分别为72.29、42.38和72.38 L·mmol-1·min-1。Cu AOShir对乙醇、乙酸、乳酸有一定的耐受能力,Cu AOShir对2种市售黄酒中的总生物胺降解率分别为30.25%和18.84%,对2种市售酱油中的总生物胺降解率分别为15.16%和18.26%。4.霍氏糖多孢菌胺氧化酶的异源表达与酶学性质研究。成功克隆了来源于S.hordei F2002的含铜胺氧化酶基因,并在大肠杆菌中进行表达,纯化后的重组酶Cu AOShod可降解苯乙胺、组胺和酪胺。对纯酶酶学性质研究表明,底物相同时,Cu AOShod和Cu AOShir的最适反应p H、温度相同;相比于Cu AOShir,Cu AOShod对三种生物胺的亲和力更强,但催化效率较低;Cu AOShod对2种市售黄酒中的总生物胺降解率分别为21.28%和12.23%,对2种市售酱油中的总生物胺降解率分别为10.12%和14.90%。综上所述,本论文首次从黄酒发酵过程中筛选获得具有降解生物胺功能的糖多孢菌,同时,从S.hirsuta F1902和S.hordei F2002中分离纯化获得了2个含铜胺氧化酶,其对苯乙胺、组胺和酪胺具有显着的氧化能力,对黄酒等发酵食品中的生物胺也具有一定的降解能力,为利用糖多孢菌控制黄酒等发酵食品中的生物胺含量提供了一定的理论基础。
王晓程,徐友强,李秀婷,孙宝国[3]（2021）在《中国传统发酵食品来源典型小分子脂肪酸酯合成微生物及酶的研究进展》文中提出小分子脂肪酸酯类物质是具有芳香气味的一类重要挥发性风味成分,广泛存在于传统发酵食品中,对食品感官和风味具有重要影响。微生物源功能酶是小分子脂肪酸酯合成的重要媒介,传统发酵食品来源的微生物具有多样性,其所携带的催化小分子脂肪酸酯合成的功能酶同样呈现多态性。研究表明,具有小分子脂肪酸酯合成功能的微生物包括细菌、霉菌和酵母菌等,微生物源催化酯合成的酶主要来源于α/β水解酶家族,以脂肪酶、酯酶等为典型代表。微生物源功能酶为酯的合成提供了绿色途径,有助于小分子脂肪酸酯在食品领域的更好应用。同时,酯的酶法合成还促进了小分子脂肪酸酯在制药以及精细化学品等方面的应用。本文概述了传统发酵食品源小分子脂肪酸酯合成微生物及酶的多样性,以及微生物酶法小分子脂肪酸酯合成的研究现状和发展方向。
周秋爽[4]（2020）在《应用混合曲生产酱香型白酒液态发酵的工艺优化及理化性质研究》文中提出酱香型白酒是中国酒种中重要的蒸馏酒,其酒体风格独特。本研究选用高粱、糯米、豆粕为原料,加入高温大曲、麸曲和红曲先进行堆积糖化,再加酿酒酵母菌进行入坛液态发酵,发酵液经蒸馏制得酱香型基酒,再经勾兑制成品酒。为探究各物质的配比,运用单因素和正交试验对酱香酒进行酒精度、总酸、总酯等指标的测定,得出最佳生产加工工艺,并对酱香酒的物质成分进行定量分析和GC-MS定性分析。研究的主要结论如下:（1）选用麸皮为制麸曲的原料,分别探究了不同培养时间、不同水分含量对麸曲工艺的影响,并最终确定了麸曲制备工艺中最适菌种生长代谢的培养时间和水分。麸曲的质量最好的制备工艺条件是在加水量50%的麸皮中,培养时间75h。得到的麸曲的糖化酶活力最高。（2）通过单因素试验和正交试验,研究原料配比、混合曲配比、加曲量、料水比对发酵后酒精度、总酸、总酯和感官的影响。总结各因素的均值和方差分析对酒精度、总酸、总酯和感官的影响结果,得出四组最佳发酵工艺条件;并对四组组合因素进行验证,结果得出最佳发酵工艺条件为原料高粱∶糯米∶豆粕配比为60∶27∶13,高温大曲∶麸曲∶红曲混合曲比为1∶3∶2,加曲量为25%,料水比为1∶2.5。（3）对自制酱香酒进行了理化指标的分析,最终测得酱香基酒中酒精含量53%vol,总酸含量为1.428g/L,总酯含量为1.613g/L,固形物含量为0.09g/L,甲醇含量为0.03g/L,糠醛含量为162mg/L。运用气相色谱-质谱联用技术对自制液态发酵酱香基酒与固态发酵酱香基酒的风味物质进行定性分析,自制液态发酵酱香基酒检测出32种风味物质,其中含有18种酯类物质,合计占总香气成分63.04%;3种醛类物质,占3.74%;2种酸类,占0.65%等,所含主要香味成分是乙酸乙酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等。固态发酵酱香基酒检测出23种风味物质,其中12种酯类物质,占61.28%;3种醛类物质,占2.12%等,所含主要香味成分是乙酸乙酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯等。综上所述,运用高温大曲、麸曲、红曲的混合酒曲进行液态发酵法生产酱香型白酒,既增加了浓郁的酱香,又缩短了酱香酒酿制的周期,增加了产值,减少资金投入成本,为酱香酒行业快速发展的提供新白酒技术。
陈孝[5]（2020）在《高产氨基态氮菌株的筛选及在黄酒中的应用》文中研究指明氨基态氮和氨基甲酸乙酯是影响黄酒品质的主要因素,提高黄酒中氨基态氮和降低氨基甲酸乙酯是黄酒生产过程中的技术瓶颈。氨基酸是生成氨基甲酸乙酯重要的前体物质,在提高氨基态氮含量的同时需要减少氨基甲酸乙酯含量。筛选高产蛋白酶菌株和尿素利用菌株,降低黄酒中尿素含量是减少氨基甲酸乙酯的主要途径之一,具有较大的应用前景。本课题通过筛选目的菌株、优化制曲工艺、优化发酵工艺、双菌种混合发酵,来提高黄酒中氨基态氮含量和降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量。通过牛奶培养基进行选择培养,筛选出高蛋白酶活力菌株CX1,发酵产物中氨基态氮含量为1.1 g/L。序列比对鉴定为黄曲霉菌株（Aspergillus flavus）。通过选择培养基,进行尿素含量检测复筛,得到尿素利用菌株CS1,尿素利用率为56%,序列比对鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。1.利用CX1菌株,通过中心复合试验设计（Central Compound Design,CCD）、神经网络耦合遗传算法对制曲工艺进行氨基态氮优化。在中心复合试验最优条件加水量为9.50 ml、接种量15.50 ml和麸皮量21.00%下,得到其氨基态氮含量为1.39 g/L。优化后氨基态氮含量提高了148%。神经网络耦合遗传算法优化寻优,获得最佳制曲条件为加水量9.50 ml、接种量14.50 ml和麸皮添加量27.00%和,此时氨基态氮含量为1.40 g/L。氨基态氮产量提高了150%。神经网络优化预测结果的产量和准确度更高。2.利用Box-Behnken Design（BBD）和神经网络耦合遗传算法对黄酒发酵工艺进行氨基态氮产量优化,在浸泡时间25 h、加曲量12.00‰和发酵时间11 d的条件下进行发酵,得到其氨基态氮含量为1.54 g/L,理论值与实际值相差0.05 g/L。神经网络耦合遗传算法优化寻优,在浸泡时间28.50 h、加曲量11.50‰和发酵时间11.50 d条件下进行三次重复试验,得到其氨基态氮含量为1.62 g/L,理论值与实际值相差0.02 g/L。相较于制曲工艺优化,氨基态氮产量提高15.7%。通过双工艺优化,产量最终提高了189%。3.通过复配菌株CS1,最终得到的黄酒含有氨基态氮含量1.58 g/L、尿素含量20 ug、氨基甲酸乙酯含量17.52μg/L、酒精度11.1 vol%、糖度值81.79 g/L和p H值为4.21。检测指标符合国家黄酒检测标准GB/T 13662-2018。提高黄酒中氨基态氮产量和降低氨基甲酸乙酯产量,利用尿素利用菌株降低氨基甲酸乙酯产量,是一个提高黄酒品质的新颖尝试。对提高黄酒品质具有重要的实际应用意义。
刘蕊[6]（2020）在《新型低盐固态酱油发酵工艺的研究》文中提出酱油低盐固态发酵是我国应用最为广泛的酿造工艺之一,具有生产周期短,生产效率高的特点。但传统低盐固态酱油发酵温度较高,除了必需使用的米曲霉外,一般不再添加其它微生物参与发酵,致使酱油口感和品质较差,风味香气不足。针对这一问题,本论文采用一种低盐固态发酵新工艺,将发酵温度由44℃恒温变为16℃-44℃升温的模式。选择优良的米曲霉制曲后,在发酵中添加乳酸菌与不同的酵母菌,研究这些微生物对于低盐固态发酵的影响,旨在改善低盐固态发酵酱油风味和品质。制曲是酱油酿造的首要关键环节。因此,首先从米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd、米曲霉A100-8五种曲霉中选择优良的米曲霉进行发酵。研究发现五种米曲霉的种曲孢子数在种曲培养第72 h时均能达到工业要求。跟踪测定了大曲阶段与两种低盐固态发酵阶段的酶活力变化情况,包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、亮氨酸氨肽酶。研究发现米曲霉A100-8在分泌酸性蛋白酶、糖化酶、氨肽酶上具有优势,而米曲霉3.042-3-cd在降低纤维素酶与果胶酶的性状上具有优势。另外升温发酵新工艺（16℃-44℃）相比于传统恒温发酵工艺（44℃）可以在发酵过程中有效延缓各种酶活力的降低速度。本试验在发酵过程中跟踪测定了添加微生物的菌落数变化,并跟踪测定了发酵过程中各个发酵组的理化指标（氨基酸态氮、全氮、还原糖、总酸、pH）以及发酵结束后的各项指标（可溶性无盐固形物、铵盐、颜色指数、风味物质、生物胺）。研究发现升温发酵新工艺在氨基酸态氮、全氮等理化指标上及风味物质上优于传统高温发酵。在两种工艺第1 d均添加6.00 log CFU/g的乳酸菌,乳酸菌在新工艺发酵过程中生长更加旺盛,最高可增长至7.65 log CFU/g。在风味物质上,乳酸菌的添加使酸类物质的相对含量增加10%。在新工艺发酵第7 d在有乳酸菌与无乳酸菌的情况下分别添加 6.00 log CFU/g的S酵母、T酵母、C酵母和企业酵母。C酵母在发酵过程中生长情况较好,而企业酵母具有一定耐温性。在风味物质上,酵母菌的添加增加了新工艺低盐固态酱油中苯乙醇,异戊醇等醇类物质含量。此外,本试验各发酵组8种生物胺的总含量均少于250 mg/L,不会对人体产生伤害。通过研究发现,采用低盐固态新发酵工艺及由优良的米曲霉制曲可以提升酱油的品质,在发酵过程中添加乳酸菌和酵母菌能够改善酱油风味。即由米曲霉A100-8制曲,在第1d添加乳酸菌,在第7 d添加企业酵母的低盐固态发酵新工艺,可以改善低盐固态发酵酱油的风味和品质。
王沛[7]（2020）在《甜面酱的风味提升工艺研究》文中指出传统甜面酱通常以面粉为主,味淡色暗。本实验通过添加大豆粉,以低盐固态工艺发酵,在发酵过程中添加乳酸菌和酵母菌,并对发酵过程和终端的甜面酱风味成分进行分析,研制了一种新型的甜面酱。本文通过对甜面酱的理化指标、有机酸、挥发性风味物质的测定并结合感官评价,确定水分的添加量、制曲时间、原料配比、添加乳酸菌和酵母的种类、顺序以及发酵时间。主要研究结果如下:（1）分别对纯面粉分别添加40%、45%、50%的水分,经搅拌成絮状后蒸煮,冷却后接种沪酿3.042进行制曲。跟踪测定24 h、36 h、42 h、48 h的酸性蛋白酶活力、糖化酶活力和纤维素酶活力后发现:水分添加量为45%时三种酶活力最高。且酸性蛋白酶、糖化酶和纤维素酶活力均在42 h达到最高,因此确定最佳水分添加量为45%。（2）对于大豆粉的添加,研究结果表明:最佳原料配比为面粉:大豆粉1:9。此时甜面酱基质发酵终端理化指标较好,有机酸、风味物质数量更多,感官评价综合得分更高。（3）分析盐分、氨基酸态氮和全氮等指标,结果表明空白组和实验组无明显差异,添加菌种对以上三种指标无明显影响。分析乙醇含量可知,添加S酵母明显有利于乙醇的生成。分析总酸和pH可得,添加酵母菌和乳酸菌会使酱醪pH降低,同时会使总酸的含量略微升高。分析还原糖含量可得,单独添加酵母菌、乳酸菌或同时添加乳酸菌和酵母菌的还原糖含量均低于空白组,由此可得添加酵母菌和乳酸菌加速了还原糖的消耗。（4）乳酸菌和酵母的添加明显的改善了甜面酱基质酯类的构成和醇类的含量,对于醛类、酸类、酚类等,添加乳酸菌和酵母菌后,对其种类和含量影响较小。（5）感官评价结果表明:添加乳酸菌和酵母菌组的各组得分较空白组均有所提高,其中先T后S组的酱香、鲜味、回甜得分尤为突出。45d相比于30d时,各指标得分有所增加。
赵谋明,林涵玉,梁卓雄,路怀金,谢诺意,冯云子[8]（2020）在《传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析》文中研究说明传统酿造酱油发酵过程中,微生物种类繁多,多数为环境中自然落入并参与发酵,本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性。本研究从酱醪中分离到49株霉菌,挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定结果归属于4个菌属,即青霉属、枝孢霉属、曲霉属和链格孢菌。对这些霉菌进行酶系分析,结果表明霉菌的酶系特点与霉菌类型密切相关,其中黑曲霉的酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶突出,米曲霉、红绶曲霉和链格孢菌中性蛋白酶、糖化酶和氨肽酶活力突出。根据酶活及菌种特性,选用黑曲霉AN1和AN2分别与米曲霉进行混合制曲,发现黑曲霉AN2和米曲霉混合制曲效果更佳,相比于米曲霉大曲,其中性蛋白酶与酸性蛋白酶分别提高了42.84%和22.27%,且糖化酶和氨肽酶提高117.54%和15.10%,具有较好的应用价值,该研究为筛选酱醪中优质的霉菌提供理论依据。
胡伊[9]（2020）在《牡丹籽粕酿制低盐固态酱油的试验研究》文中认为酿造酱油,起源于中国,现已传至世界各地,是日常生活中必不可少的膳食主体调味品。近年来,学者们致力于酱油的研究,营养健康的酱油新品类层出不穷,市场需求不断扩大。酱油是以大豆和麦麸为蛋白质原料与淀粉原料经过预处理、接种、制曲、发酵等工艺酿造而成。本文利用牡丹籽粕酿造酱油,即以牡丹籽粕完全替代大豆或豆粕,并辅以麸皮经制曲和发酵而成的一种新型的液态调味品,其不仅具有丰富的营养价值,而且具有典型的酱油风味以及独特的香气及滋味。本研究探究了牡丹籽粕低盐固态发酵酱油调味品的制曲工艺以及发酵工艺,并分析了酱油的抗氧化能力。还采用电子鼻和GC-MS技术探究发酵过程。主要实验结果如下:1优化牡丹籽粕酱油的制曲工艺。以成曲蛋白酶活力和糖化酶活力为指标,得到牡丹籽粕酱油制曲工艺最佳条件为:原料配比（麦麸:牡丹籽粕）为2:8,润水量为100%,蒸料时间为30min,制曲时间为46h。此条件下成曲中蛋白酶活力为1339.10U/g;糖化酶活力值为63.19U/g。2采用响应面等方法对发酵工艺条件进行优化。单因素实验下最佳发酵条件为:发酵时间20d、加盐度11%,发酵温度45℃时,总氮和可溶性无盐固形物的含量也达到最大值1.05g/100ml和15.83g/100ml,此时总氮和可溶性无盐固形物的含量也达到最大值1.05g/100ml和15.83g/100ml。还原糖、氯化钠以及总酸的含量都在标准范围之间。Box-Behnken法优化发酵工艺条件为发酵温度45.5℃,发酵时间18d,加盐度12%,此条件下生酱油的氨基态氮含量为0.616g/100ml,氨基态氮含量提高了2.33%。3利用GC-MS与电子鼻对不同发酵时间的牡丹籽粕酱油进行分析,采用PCA与LDA两种分析方法进行论证,最后用PLS（偏最小二乘法）建立电子鼻传感器数据与氨基态氮含量之间的相关性。结果表明:酱油主要挥发性香气物质为醇类、醛类、酸类、酯类、酚类、酮类和杂环类,且不同发酵时间的酱油种类不同,挥发性香气化合物有差异。PCA和LDA分析也可区分不同发酵时间的牡丹籽粕酱油;PLS分析中R20.979,电子鼻数据与氨基态氮含量在辨别不同发酵时间的酱油具有高度的相关性。4研究牡丹籽粕酱油的抗氧化活性。首先采用不同的灭菌工艺对牡丹籽粕酱油进行灭菌处理,然后利用DPPH、ABTS自由基清除能力和铁离子还原力三种方法对牡丹籽粕低盐固态发酵酱油的抗氧化活性进行分析,并与两种品牌的市售酱油比较抗氧化能力。结果表明:牡丹籽粕酱油具有较好的抗氧化能力。高温高压灭菌的牡丹籽粕酱油的DPPH自由基清除能力、铁离子还原力及ABTS自由基清除能力都高于市售S1酱油。且高温高压灭菌的牡丹籽粕酱油的DPPH自由基清除能力高于市售的S2酱油。
路怀金[10]（2020）在《米曲霉的酶系特性及其对酱油风味品质影响研究》文中提出酱油是亚洲地区重要的大宗调味品,也受到世界人民的欢迎。酱油是在米曲霉等微生物的作用下,将大豆和面粉原料中的蛋白质、淀粉、脂质等营养物质逐步降解、转化,最终形成鲜咸可口、酱香酯香浓郁的酱油。多年以来,米曲霉的筛选指标主要是蛋白酶活力,这是因为国标GB/T 18186-2000中酱油等级的划分主要取决于氨基酸态氮的含量,且蛋白利用率也是产业关注重点,而米曲霉的其他酶系组成研究较为少见。有研究表明,蛋白酶的作用是发酵酱油的基础,米曲霉的其他酶系组成对酱油风味品质也具有影响,但作用关系不清晰。因此,本文以不同米曲霉的酶系差异为切入点,系统研究酶系对酱油风味品质形成及物质积累的影响,具体内容如下:（1）通过对7株米曲霉生长形态学及9种酶活力测定分析,探索米曲霉菌种形态和酶系组成的差异。结果表明:不同米曲霉的酶系组成各具特点,主要有两类:米曲霉菌种CA-1、CA-3、CA-4、CA-7（A类）在降解蛋白酶类有优势表现,包括中性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶;而菌种CA-2、CA-5、CA-6（B类）降解蛋白酶类活力较弱,而降解碳水化合物酶类（糖化酶,淀粉酶,葡萄糖苷酶,木聚糖酶）较突出。米曲霉的酶活力大小间具有一定相关性,如糖化酶、淀粉酶具有高度联系性（r=0.90）,氨肽酶与酸性蛋白酶、果胶酶也达到0.78和0.97的正相关值,此外,降解蛋白酶类（中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶）之间均为0.72的相关性。（2）采用高盐稀态发酵法将7株米曲霉分别制作酱油,通过测定酱醪过程中理化指标,及终点酱油的游离氨基酸（氨基酸分析仪）、挥发性化合物的组成（GC-MS技术）,结合感官小组和电子舌的风味评价,阐明不同酱油间的风味差异及其物质基础。结果表明:总氮、氨基酸态氮、还原糖、美拉德反应产物在发酵过程中均呈现上升趋势,仅个别样品还原糖在发酵后期有所下降。整体而言,A类曲霉发酵酱油在呈鲜味、甜味上要弱于B类米曲霉,但酸类香气成分较高,滋味上酸味和回味类表现较强（p<0.05）,而B类曲霉发酵的酱油醇类、酯类、醛类香气成分较高,咸味、鲜味等滋味表现较强（p<0.05）。（3）基于多元数据分析,探讨了米曲霉酶系组成与其发酵酱油的风味品质之间的联系。结果发现,果胶酶、氨肽酶、酸性蛋白酶与酸味增强相关（p<0.05）,与烟熏味、果香味、麦芽香等香气物质积累有关联性;木聚糖酶、淀粉酶与鲜味、咸味显着相关（p<0.05）,与花果香、麦芽香、烟熏香、焙烤香等香气物质关联;整体而言,酶系组成与酱油滋味品质特点的相关性要强于与香气感官品质,因此利用酶活力与滋味的数据,构建MLR模型,并进一步通过外源酶添加验证酱油滋味的调控效果,结果表明,提高酱油酱醪发酵过程的木聚糖酶酶活力,能够提高发酵酱油的鲜味品质（p<0.05）,与模型预测趋势相符。
二、酱油优质大曲的制作技术（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、酱油优质大曲的制作技术（论文提纲范文）
（1）中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)（论文提纲范文）
| 1 传统发酵食品用微生物菌种的评估标准 |
| 1.1 评价食品用微生物菌种的原则 |
| 1.2 菌种分类学依据 |
| 1.2.1 细菌分类学 |
| 1.2.2 真菌分类学 |
| 2 第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单更新内容 |
| 2.1 新增食品用微生物菌种 |
| 2.1.1 新增细菌 |
| 2.1.1. 1 醋杆菌科Acetobacteraceae |
| 2.1.1. 2 芽胞杆菌科Bacillaceae |
| 2.1.1. 3 梭菌科Clostridiaceae |
| 2.1.1. 4 肠球菌科Enterococcaceae |
| 2.1.1. 5 肠杆菌科Enterobacteriaceae |
| 2.1.1. 6 乳杆菌科Lactobacillaceae |
| 2.1.1. 7 微球菌科Micrococcaceae |
| 2.1.1. 8 葡萄球菌科Staphylococcaceae |
| 2.1.1. 9 链球菌科Streptococcaceae |
| 2.1.1.10高温放线菌科Thermoactinomycetaceae |
| 2.1.2 新增酵母菌 |
| 2.1.2. 1 Dipodascaceae |
| 2.1.2. 2 德巴利酵母科Debaryomycetaceae |
| 2.1.2. 3 Incertae sedis |
| 2.1.2. 4 毕赤酵母科Pichiaceae |
| 2.1.2. 5 酵母科Saccharomycetaceae |
| 2.1.2. 6 复膜孢酵母科Saccharomycopsidaceae |
| 2.1.3 新增小型丝状真菌 |
| 2.1.3. 1 曲霉科Aspergillaceae |
| 2.1.3. 2 横梗霉科Lichtheimiaceae |
| 2.1.3. 3 毛霉科Mucoraceae |
| 2.1.3. 4 根霉科Rhizopodaceae |
| 2.2 新增应用领域的食品用微生物菌种 |
| 2.2.1 细菌新增应用领域 |
| 2.2.2 酵母菌新增应用领域 |
| 2.2.3 小型丝状真菌新增应用领域 |
| 2.3 菌种名单分类学信息的更新 |
| 3 讨论与展望 |
（2）黄酒中降生物胺糖多孢菌的筛选及其胺氧化酶性质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 发酵酒精饮料中生物胺的研究进展 |
| 1.1.1 发酵酒精饮料中生物胺的种类及分布 |
| 1.1.2 生物胺的调控途径 |
| 1.2 微生物代谢生物胺的研究进展 |
| 1.2.1 生物胺降解菌的筛选 |
| 1.2.2 生物胺降解菌在发酵食品中的应用 |
| 1.3 酶法降解生物胺的研究进展 |
| 1.3.1 胺氧化酶 |
| 1.3.2 多铜氧化酶 |
| 1.3.3 生物胺降解酶在发酵食品中的应用 |
| 1.4 发酵酒精饮料中糖多孢菌的研究进展 |
| 1.4.1 发酵酒精饮料中糖多孢菌属的分布 |
| 1.4.2 糖多孢菌属在黄酒发酵过程的作用 |
| 1.5 本课题研究意义及主要内容 |
| 1.5.1 立题背景及意义 |
| 1.5.2 本课题的主要内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.1 主要材料 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.2 实验仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 糖多孢菌的分离鉴定 |
| 2.3.2 降生物胺糖多孢菌筛选 |
| 2.3.3 纯种糖多孢菌麦曲的制作 |
| 2.3.4 黄酒发酵实验 |
| 2.3.5 胺氧化酶基因的克隆和重组菌株的构建 |
| 2.3.6 胺氧化酶的诱导表达及分离纯化 |
| 2.3.7 胺氧化酶酶活力测定方法 |
| 2.3.8 胺氧化酶诱导条件优化方法 |
| 2.3.9 胺氧化酶酶学性质研究方法 |
| 2.3.10 重组胺氧化酶在黄酒和酱油中的应用 |
| 2.3.11 数据处理及分析 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 降生物胺糖多孢菌的筛选 |
| 3.1.1 黄酒发酵过程中的糖多孢菌的分离鉴定 |
| 3.1.2 糖多孢菌的生物胺代谢能力分析 |
| 3.1.3 纯种糖多孢菌麦曲的品质评价 |
| 3.1.4 添加糖多孢菌麦曲酿造黄酒的理化指标分析 |
| 3.1.5 乙醇、乳酸和乙酸对糖多孢菌生长的影响 |
| 3.1.6 小结 |
| 3.2 披发糖多孢菌胺氧化酶的异源表达及性质研究 |
| 3.2.1 S.hirsuta F1902 生物胺降解酶基因的虚拟筛选 |
| 3.2.2 S.hirsuta F1902 胺氧化酶的异源表达及纯化 |
| 3.2.3 诱导条件优化 |
| 3.2.4 重组铜胺氧化酶CuAO~(Shir)的酶学性质研究 |
| 3.2.5 重组铜胺氧化酶CuAO~(Shir)在黄酒和酱油中的应用 |
| 3.2.6 小结 |
| 3.3 霍氏糖多孢菌生物胺氧化酶的异源表达及性质研究 |
| 3.3.1 S.hordei F2002 生物胺降解酶基因的虚拟预测 |
| 3.3.2 S.hordei F2002 胺氧化酶的异源表达及纯化 |
| 3.3.3 诱导条件优化 |
| 3.3.4 重组铜胺氧化酶CuAO~(Shod)的酶学性质研究 |
| 3.3.5 重组铜胺氧化酶CuAO~(Shod)在黄酒和酱油中的应用 |
| 3.3.6 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1:相关附表 |
| 附录2:相关基因序列 |
| 附录3:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）中国传统发酵食品来源典型小分子脂肪酸酯合成微生物及酶的研究进展（论文提纲范文）
| 1 酯合成微生物的多样性 |
| 1.1 酯合成细菌的多样性 |
| 1.2 酯合成霉菌的多样性 |
| 1.3 酯合成酵母菌的多样性 |
| 2 微生物源酯合成酶的多样性 |
| 2.1 合成乙酸乙酯的微生物源酶 |
| 2.2 合成丁酸乙酯的微生物源酶 |
| 2.3 合成己酸乙酯的微生物源酶 |
| 3 微生物酯合成酶的应用 |
| 3.1 发酵食品工业 |
| 3.2 药物合成领域 |
| 3.3 化工领域 |
| 4 结论 |
（4）应用混合曲生产酱香型白酒液态发酵的工艺优化及理化性质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 中国白酒简介 |
| 1.2 酱香型白酒简介 |
| 1.2.1 酱香型白酒工艺特点 |
| 1.2.2 酱香型白酒的发展历程 |
| 1.2.3 酱香型白酒生产用曲 |
| 1.2.4 酱香型白酒生产用原料 |
| 1.3 白酒的生产方式 |
| 1.3.1 固态发酵工艺 |
| 1.3.2 半固态发酵工艺 |
| 1.3.3 液态发酵工艺 |
| 1.4 酱香型白酒发展前景 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.6 课题研究的意义及创新点 |
| 1.6.1 本课题研究的意义 |
| 1.6.2 创新点 |
| 第二章 麸曲的制备工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料、试剂与仪器 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 试剂 |
| 2.2.3 仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 培养基的制备 |
| 2.3.2 白曲霉菌株的分离、筛选与活化 |
| 2.3.3 三角瓶曲种的制备 |
| 2.3.4 麸曲的制备 |
| 2.3.5 测定方法 |
| 2.3.6 培养时间对麸曲糖化酶活力的测定 |
| 2.3.7 水分含量对麸曲糖化酶活力的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 麸曲的制作工艺流程 |
| 2.4.2 培养时间对麸曲糖化酶活力的影响 |
| 2.4.3 水分含量对麸曲糖化酶活力的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 酱香型白酒液态发酵的工艺优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料、试剂与仪器 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 理化指标的分析方法 |
| 3.3.2 混合曲生产酱香型白酒的工艺流程 |
| 3.3.3 单因素试验 |
| 3.3.4 正交试验因素 |
| 3.3.5 感官测评 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 单因素试验结果 |
| 3.4.2 正交试验结果 |
| 3.4.3 验证试验结果 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 酱香型白酒理化性质的研究与分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料、试剂与仪器 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 试剂 |
| 4.2.3 仪器 |
| 4.3 检测项目 |
| 4.3.1 酒精含量的测定 |
| 4.3.2 总酸的测定 |
| 4.3.3 总酯的测定 |
| 4.3.4 固形物含量的测定 |
| 4.3.5 甲醇的测定 |
| 4.3.6 糠醛的测定 |
| 4.3.7 风味物质的测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 酱香酒的最佳工艺酿制过程中各物质的变化 |
| 4.4.2 酱香型基酒理化指标的测定结果 |
| 4.4.3 酱香型白酒中风味物质的分析结果 |
| 4.5 本章总结 |
| 第五章 结论与讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）高产氨基态氮菌株的筛选及在黄酒中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 引言 |
| 1.1 酒曲概述 |
| 1.1.1 酒曲的种类 |
| 1.1.2 微生物功能 |
| 1.2 黄酒概述 |
| 1.2.1 黄酒的种类与分布 |
| 1.2.2 黄酒的功能性成分 |
| 1.3 氨基态氮概述 |
| 1.3.1 氨基态氮的产生机制 |
| 1.3.2 氨基态氮的检测 |
| 1.4 氨基甲酸乙酯概述 |
| 1.4.1 氨基甲酸乙酯产生机制 |
| 1.4.2 氨基甲酸乙酯的危害 |
| 1.4.3 氨基甲酸乙酯的检测方法 |
| 1.5 研究目的与内容 |
| 1.5.1 研究目的与意义 |
| 1.5.2 本文创新点 |
| 1.5.3 研究内容 |
| 第2章 高产蛋白酶菌株和尿素利用菌株的筛选 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 原材料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 培养基 |
| 2.1.4 仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酒曲预处理 |
| 2.2.2 高产蛋白酶菌株和尿素利用菌株初筛 |
| 2.2.3 高产蛋白酶菌株和尿素利用菌株复筛 |
| 2.2.4 高产蛋白酶菌株和尿素利用菌株鉴定 |
| 2.2.5 黄曲霉菌株毒理实验 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 蛋白酶菌株和尿素利用菌株初筛 |
| 2.3.2 蛋白酶菌株和尿素利用菌株复筛 |
| 2.3.3 蛋白酶菌株和尿素利用菌株鉴定 |
| 2.3.4 黄曲霉菌株毒理试验 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 黄酒酿造酒曲制曲工艺优化 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 原材料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 培养基 |
| 3.1.4 仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酒曲制作与黄酒发酵工艺初探 |
| 3.2.2 酒曲制作过程中添加物的选择 |
| 3.2.3 酒曲制作过程中单因素实验 |
| 3.2.4 CCD响应面优化 |
| 3.2.5 BP神经网络耦合遗传算法优化 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 酒曲制作过程中添加物的选择 |
| 3.3.2 制曲单因素对氨基态氮的影响 |
| 3.3.3 CCD响应面优化 |
| 3.3.4 BP神经网络耦合遗传算法优化 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 黄酒发酵工艺优化 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 黄酒发酵过程中单因素实验 |
| 4.2.2 BBD响应面优化 |
| 4.2.3 BP神经网络耦合遗传算法优化 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 黄酒发酵过程中单因素对氨基态氮的影响 |
| 4.3.2 BBD响应面优化 |
| 4.3.3 BP神经网络耦合遗传算法优化 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 降低氨基甲酸乙酯含量措施初探 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 原材料 |
| 5.1.2 试剂 |
| 5.1.3 培养基 |
| 5.1.4 仪器 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 菌株抗性试验 |
| 5.2.2 黄酒发酵实验 |
| 5.2.3 黄酒中尿素含量检测 |
| 5.2.4 黄酒中氨基甲酸乙酯含量检测 |
| 5.3 结果分析 |
| 5.3.1 菌株抗性试验 |
| 5.3.2 黄酒发酵实验 |
| 5.3.3 黄酒中尿素含量检测 |
| 5.3.4 黄酒中氨基甲酸乙酯含量检测 |
| 5.4 小结 |
| 第6章 总结与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 攻读硕士期间研究成果 |
（6）新型低盐固态酱油发酵工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 酱油的概述 |
| 1.1.1 酱油的历史发展 |
| 1.1.2 酱油的研究进展 |
| 1.2 酱油发酵与微生物应用 |
| 1.2.1 酱油的发酵工艺 |
| 1.2.2 低盐固态发酵存在的问题 |
| 1.2.3 酱油酿造微生物 |
| 1.3 酱油酿造相关酶类 |
| 1.3.1 蛋白酶与淀粉酶 |
| 1.3.2 纤维素酶与果胶酶 |
| 1.3.3 其它酶类 |
| 1.4 酱油中的风味物质 |
| 1.4.1 风味物质的产生途径 |
| 1.4.2 影响风味物质的因素 |
| 1.4.3 酱油风味物质的种类 |
| 1.5 生物胺 |
| 1.6 本论文研究目的、意义和主要内容 |
| 1.6.1 研究目的与意义 |
| 1.6.2 主要内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 原料与菌种 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.1.4 培养基与溶液 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 酱油发酵工艺 |
| 2.2.2 种曲孢子数的测定 |
| 2.2.3 酶活力的测定 |
| 2.2.4 发酵过程中微生物菌落数的测定 |
| 2.2.5 发酵过程中与结束后各类指标的测定 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 发酵米曲霉的选择 |
| 3.1.1 五种米曲霉种曲孢子数的测定 |
| 3.1.2 五种米曲霉酶活力的测定 |
| 3.2 发酵过程中微生物的生长情况 |
| 3.2.1 发酵过程中霉菌数的变化 |
| 3.2.2 发酵过程中乳酸菌数的变化 |
| 3.2.3 酵母菌的耐温性测定 |
| 3.2.4 发酵过程中酵母菌数的变化 |
| 3.3 发酵过程中理化指标的跟踪测定 |
| 3.3.1 氨基酸态氮 |
| 3.3.2 全氮 |
| 3.3.3 还原糖 |
| 3.3.4 总酸 |
| 3.3.5 pH值 |
| 3.4 发酵结束成品指标的测定分析 |
| 3.4.1 最终理化指标 |
| 3.4.2 颜色指数 |
| 3.4.3 风味物质 |
| 3.4.4 生物胺 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
| 9 附录 |
（7）甜面酱的风味提升工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 甜面酱简介 |
| 1.2 常用菌种 |
| 1.2.1 米曲霉 |
| 1.2.2 酵母菌 |
| 1.2.3 乳酸菌 |
| 1.3 生产现状 |
| 1.3.1 微生物安全性 |
| 1.3.2 工业化程度不够高 |
| 1.3.3 生产周期不合理 |
| 1.3.4 产品附加值 |
| 1.3.5 卫生问题 |
| 1.3.6 科技成果转化率 |
| 1.4 有机酸的研究进展 |
| 1.5 风味的研究进展 |
| 1.6 论文研究目的和主要内容 |
| 1.6.1 研究的目的及意义 |
| 1.6.2 研究的主要内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 原料与菌种 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 培养基的配制 |
| 2.2.2 溶液的配制 |
| 2.2.3 三角瓶种曲的制备 |
| 2.2.4 种曲孢子的测定 |
| 2.2.5 竹匾大曲的制备 |
| 2.2.6 甜面酱的制备 |
| 2.2.7 大曲制曲时间的研究 |
| 2.2.8 酶活力测定 |
| 2.2.9 发酵终端测定指标 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 种曲孢子数的测定 |
| 3.2 不同水分对酶活的影响 |
| 3.2.1 酸性蛋白酶活力 |
| 3.2.2 糖化酶活力 |
| 3.2.3 纤维素酶活力 |
| 3.3 最佳收曲时间的确定 |
| 3.3.1 酸性蛋白酶活力 |
| 3.3.2 糖化酶活力 |
| 3.3.3 纤维素酶活力 |
| 3.4 不同原料配比对甜面酱发酵基质的影响 |
| 3.4.1 理化指标的测定 |
| 3.4.2 有机酸结果 |
| 3.4.3 感官评价结果 |
| 3.5 菌种添加对甜面酱的影响 |
| 3.5.1 理化指标的测定 |
| 3.5.2 有机酸结果 |
| 3.5.3 风味测定结果 |
| 3.5.4 感官评价结果 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文创新点 |
| 4.3 论文不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
（8）传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料 |
| 1.1.1 试剂 |
| 1.1.2 主要仪器设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 霉菌的分离纯化 |
| 1.2.2 霉菌的分子生物学鉴定 |
| 1.2.2. 1 基因提取和扩增 |
| 1.2.2. 2 基因测序 |
| 1.2.3 种曲制备 |
| 1.2.4 大曲制备 |
| 1.2.5 种曲和大曲酶系测定方法 |
| 1.2.5. 1 种曲和大曲酶液的制备 |
| 1.2.5. 2 中、酸性蛋白酶测定方法 |
| 1.2.5. 3 糖化酶测定方法 |
| 1.2.5. 4 β-葡萄糖苷酶测定方法 |
| 1.2.5. 5 氨肽酶测定方法 |
| 1.3 数据分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 传统发酵酱油酱醪中霉菌的筛选与鉴定 |
| 2.2 不同霉菌的酶系特征 |
| 2.3 纯菌种制曲和混合制曲的酶系特征 |
| 3 结论 |
（9）牡丹籽粕酿制低盐固态酱油的试验研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 牡丹概况 |
| 1.1.1 牡丹籽营养功能成分 |
| 1.1.2 牡丹籽药用价值 |
| 1.2 酱油概况 |
| 1.2.1 酱油的发展现状 |
| 1.2.2 酱油的生产工艺 |
| 1.2.3 酱油功能性的研究 |
| 1.2.4 酱油挥发性风味物质的研究 |
| 1.2.5 电子鼻技术 |
| 1.3 研究背景及意义 |
| 1.4 论文研究内容 |
| 第二章 牡丹籽粕酱油制曲工艺的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验仪器 |
| 2.2.4 检测方法 |
| 2.2.5 试验方法 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 制曲工艺单因素的试验研究 |
| 2.3.2 正交试验的结果及分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 响应面法优化牡丹籽粕低盐固态酱油发酵工艺的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 实验仪器 |
| 3.2.4 酱油理化指标的测定 |
| 3.2.5 实验方法 |
| 3.2.6 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 发酵温度对牡丹籽粕酱油各理化指标的影响 |
| 3.3.2 发酵时间对牡丹籽粕酱油各理化指标的影响 |
| 3.3.3 盐度对牡丹籽粕酱油各理化指标的影响 |
| 3.3.4 牡丹籽粕低盐固态酱油发酵工艺响应面优化法 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 采用电子鼻和GC-MS探究不同发酵时间牡丹籽粕酱油香气物质的变化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与方法 |
| 4.2.1 实验原料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 电子鼻分析 |
| 4.3.2 牡丹籽粕酱油发酵阶段的GC-MS分析 |
| 4.3.3 电子鼻与氨基态氮的相关性分析 |
| 4.4 结论 |
| 第五章 牡丹籽粕酱油抗氧化活性的研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 酱油中的抗氧化物质 |
| 5.3 实验材料与方法 |
| 5.3.1 实验原料 |
| 5.3.2 实验试剂 |
| 5.3.3 实验仪器 |
| 5.3.4 检测方法 |
| 5.3.5 实验方法 |
| 5.3.6 数据处理 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 不同灭菌工艺下牡丹籽粕酱油对DPPH自由基的清除能力 |
| 5.4.2 不同灭菌工艺下牡丹籽粕酱油对还原力的测定 |
| 5.4.3 不同灭菌工艺下牡丹籽粕酱油对ABTS自由基的清除能力 |
| 5.4.4 牡丹籽粕酱油和市售酱油抗氧化能力的比较 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的论文 |
| 致谢 |
（10）米曲霉的酶系特性及其对酱油风味品质影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油概述 |
| 1.1.1 酱油的发展历史 |
| 1.1.2 酱油的分类 |
| 1.1.3 酱油的制作工艺 |
| 1.1.4 酱油的物质基础及营养价值 |
| 1.1.5 我国酱油行业的发展 |
| 1.2 酱油酿造主要微生物 |
| 1.2.1 米曲霉 |
| 1.2.2 乳酸菌 |
| 1.2.3 酵母菌 |
| 1.3 米曲霉的功能酶系 |
| 1.3.1 米曲霉酶系组成特点及分类 |
| 1.3.2 米曲霉酶系研究的发展 |
| 1.4 米曲霉酶系与酱油风味品质关系 |
| 1.4.1 米曲霉酶活对酱油作用 |
| 1.4.2 物质的生成与酱油风味联系 |
| 1.5 本文主要工作 |
| 1.5.1 立题背景及依据 |
| 1.5.2 主要研究内容及方法 |
| 第二章 不同米曲霉菌种的酶系组成差异 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 试验方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 米曲霉平板生长的特征变化 |
| 2.3.2 米曲霉曲精孢子计数及制曲 |
| 2.3.3 米曲霉发酵大曲的酶系分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 不同米曲霉菌种发酵酱油的风味特点及物质基础 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.2.3 主要试剂 |
| 3.2.4 试验方法 |
| 3.2.5 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 基础理化指标变化 |
| 3.3.2 氨基酸组成差异 |
| 3.3.3 基础理化指标与氨基酸组成关系 |
| 3.3.4 挥发性香气物质 |
| 3.3.5 挥发性香气物质组成关系 |
| 3.3.6 不同发酵酱油香气品质 |
| 3.3.7 不同发酵酱油滋味品质 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 外添加酶系对酱油风味品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 试验方法 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 酶系组成差异与酱油风味品质的联系 |
| 4.3.2 酶系组成差异预测酱油品质应用 |
| 4.3.3 木聚糖酶外添加设计 |
| 4.3.4 木聚糖酶外添加对酱油滋味测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、本文创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
四、酱油优质大曲的制作技术（论文参考文献）
- [1]中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)[J]. 姚粟,王鹏辉,白飞荣,于学健,曹艳花,程坤,葛媛媛,辛迪,张天赐,刘艺茹,蔡程山,程池. 食品与发酵工业, 2022(01)
- [2]黄酒中降生物胺糖多孢菌的筛选及其胺氧化酶性质研究[D]. 孙梦菲. 江南大学, 2021(01)
- [3]中国传统发酵食品来源典型小分子脂肪酸酯合成微生物及酶的研究进展[J]. 王晓程,徐友强,李秀婷,孙宝国. 中国食品学报, 2021(04)
- [4]应用混合曲生产酱香型白酒液态发酵的工艺优化及理化性质研究[D]. 周秋爽. 沈阳农业大学, 2020(05)
- [5]高产氨基态氮菌株的筛选及在黄酒中的应用[D]. 陈孝. 湖北工业大学, 2020(03)
- [6]新型低盐固态酱油发酵工艺的研究[D]. 刘蕊. 天津科技大学, 2020(08)
- [7]甜面酱的风味提升工艺研究[D]. 王沛. 天津科技大学, 2020(08)
- [8]传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析[J]. 赵谋明,林涵玉,梁卓雄,路怀金,谢诺意,冯云子. 现代食品科技, 2020(06)
- [9]牡丹籽粕酿制低盐固态酱油的试验研究[D]. 胡伊. 广东工业大学, 2020(02)
- [10]米曲霉的酶系特性及其对酱油风味品质影响研究[D]. 路怀金. 华南理工大学, 2020