一、我国冷却肉生产的发展与建议（论文文献综述）
杨建[1]（2021）在《我国冷却肉生产现状与技术研发进展探究》文中提出本文分析国内冷却肉的生产发展情况,探析生产发展历程,共分成热鲜肉、冷冻肉及冷却肉3个阶段。重点研究冷却肉生产技术研发进展,包括加工流程、胴体减菌、保鲜技术等。
肖和良[2]（2020）在《试论破解中国“调猪”向“调肉”转变困境的方法》文中提出文章论述了"调猪"向"调肉"转变的历史背景,进行了冷却肉代替常温鲜肉的可行性论证,加强对冷却肉营养价值高,口味几乎与常温鲜肉媲美等关于冷却肉的知识宣传,让冷却肉成为肉类消费主流产品,是破解"调猪"向"调肉"困境的主要方法。尖锐指出目前排名前十的猪企纷纷布局的,大城市大型屠宰和肉联厂项目,是走"调猪"的老路和死胡同,会造成极大的资源浪费。提出在生猪主产区建立肉联厂,充分利用和整合现有肉联厂资源,配齐官方兽医,加强产地检疫和屠宰检疫,加快非洲猪瘟快速检测试纸的研发,加强冷却肉加工、质量控制技术研究和国家标准的制订,中国肉类加工企业协会,承接国家主管部门移交的肉类加工社会管理职能等建议,供同行参考。
张楠[3]（2019）在《猪胴体冷却干耗规律及控制技术研究》文中研究指明冷却肉是我国生鲜肉类消费的重要形式和未来趋势,其产值占生鲜肉类工业总产值的三分之一以上。胴体冷却是冷却肉加工工艺中最为关键的环节,胴体在冷却过程中,由于表面与环境空气间存在蒸汽压力差,表面水分蒸发,而在水热耦合作用下,胴体内部水分又逐渐向表面扩散迁移,导致内部水分不断散失,从而产生冷却干耗。对于猪胴体而言,宰后24 h内的冷却干耗可达3.5%,给企业造成了严重的经济损失。已有研究表明,增加冷却环境相对湿度和对猪胴体表面进行喷淋可有效降低冷却干耗,但其机制还不完全明了,且相关技术工艺及装备亟待优化和提升。本论文通过低场核磁共振驰豫时间方法和成像技术,研究了猪肉在冷却过程中的水分迁移规律,比较了空间增湿和雾化喷淋对冷却干耗的影响,在完成雾化喷淋冷却工艺及作业参数优选的基础上,研发了新型的雾化喷淋冷却自动化装备,并进行了喷嘴流量一致性、喷雾均匀性测试及作业效果验证,为我国冷却肉加工产业的技术提升提供了理论基础和装备支撑。本研究主要包括以下六个部分:1.猪肉冷却过程中水分迁移规律研究采用低场核磁共振弛豫时间方法和成像技术,研究了风循环和雾化喷淋两种冷却方式下带皮猪肉和不带皮猪肉内部水分的迁移规律。结果显示:在风循环冷却初期,猪肉表面水蒸汽压大于冷却环境的水蒸汽压,猪肉表面水分通过蒸发散失于环境中,从而在其内部与表面产生水势差;在水势差的作用下,猪肉内部水分逐步向表面迁移,前期冷却干耗主要为自由水的损失,后期冷却干耗则主要为部分不易流动水的损失;与风循环冷却相似,雾化喷淋冷却过程前期,猪肉表面水势差同样会因部分自由水的蒸发而增加,但在后续冷却过程中,通过向肉的外表喷洒适量的外源水,可降低肉内部和外表的水势差,减缓和抑制不易流动水由内向外迁移,从而降低冷却干耗。2.空间增湿与雾化喷淋对猪肉冷却干耗的影响为了比较猪肉在空间增湿和雾化喷淋两种水膜覆盖方式下的降耗效果,在人工气候箱0-4℃环境下,模拟冷库环境中超声雾化增湿和气液混合雾化喷淋两种冷却降耗方式,研究了不同冷却方式对猪肉冷却速率及干耗的影响,结果显示:雾化喷淋冷却处理与空间增湿冷却处理均可显着降低猪肉冷却干耗;雾化喷淋冷却比空间增湿冷却降低干耗的效果更为理想。在肉品质不受影响的前提下,雾化喷淋冷却可将猪胴体24 h冷却干耗控制在1.07%左右,比空间增湿冷却方式平均值低0.37个百分点,比对照组平均值低1.84个百分点;雾化喷淋冷却处理与空间增湿冷却处理均可加速猪肉冷却,使其内部温度提前达到稳定值;雾化喷淋冷却处理与空间增湿冷却处理均可有效缩短样品干耗到达峰值的时间,其达到峰值时间关系为雾化喷淋组<空间增湿组<对照组,提前使样品内部水分不再散失,降低干耗的效果更为显着（P<0.05）。3.雾化喷淋冷却工艺选择及最优参类数研究针对采用固定频率对胴体进行喷淋,易出现喷淋不足颜色偏红,喷淋过度颜色偏白,甚至出现严重水痕的问题,本章以24 h冷却干耗及表面色泽为目标,通过多因素正交试验,采用前期高频、后期低频的喷淋工艺,对猪胴体表面进行雾化喷淋,结果表明:影响冷却干耗的主次因素依次为高频喷淋总时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长、单次喷淋时长、低频喷淋总时长,其中高频喷淋总时长对干耗有极显着的影响（P<0.05）,同时,高频喷淋总时长对L*、a值有极显着和显着影响（P<0.05）,其它因素对L*、a值影响不显着;为达到猪胴体冷却降耗和满足销售的猪胴体表面色泽的需求,采用前期高频喷淋、后期低频喷淋工艺,选高频喷淋总时长2 h、单次喷淋时长为10 s、高频喷淋间歇时长调整为5-9 min,低频喷淋间歇时长为30-50 min,低频喷淋总时长可缩短至4 h,甚至更短。4.雾化喷淋冷却装备主要部件选型及设计为设计出既能满足猪胴体冷却降耗,又利于保护表面色泽的雾化喷淋装备,本章在完成冷库要素测定的基础上,依据库内温度、湿度、风速等环境参数及猪胴体不同部位温度变化情况,结合猪胴体冷却表面的水膜覆盖要求、不同雾化方式的雾化喷淋特性,设计了猪胴体冷却气液混合雾化喷淋装备。该装备主要由机架、雾化喷淋装置、摇摆驱动系统等部分组成。其中雾化喷淋装备由高压水供应系统、高压气体供应系统、高压水气混合喷淋系统（喷嘴）组成,主要形成液滴直径小且均匀的雾滴,并以一定的速度喷洒在猪胴体表面;摇摆驱动系统通过机械传动机构使安装喷淋喷头的喷杆在一定角度内旋转,完成冷却猪胴体表面从上部到下部的均匀喷淋,避免水膜覆盖不均匀和形成水痕。初步性能试验表明,该雾化喷淋装备各喷嘴流量一致、喷雾均匀,雾化喷头在摇摆机构驱动下进行旋转喷雾,雾滴能均匀覆盖猪胴体表面,达到了预期设计目标。5.雾化喷淋冷却装备控制系统硬件选型及软件设计为提高猪胴体冷却过程中雾化喷淋作业的自动化水平,本章在完成控制系统PLC、扩展模块、触摸屏、继电器等关键元件选型的基础上,依据雾化喷淋装备所需功能,结合喷淋工艺最优参数,设计了气液混合雾化喷淋装备控制系统。系统依据喷淋工艺编写的梯形图控制程序,可实现各喷淋管道的自动开闭、管道间喷淋作业互锁、水路和气路按序作业、空压机自动启停;以PLC为处理器,触摸屏为人机界面的气液混合型雾化喷淋装备控制系统,在触摸屏内设计的主窗口、参数设置窗口以及用户登陆窗口,可用于装备运行状态监测、喷淋作业参数修改及对装备进行管理控制。利用该控制系统,能够对装备进行自动控制,减轻人工作业的劳动强度,并可最大限度地避免误操作。6.雾化喷淋冷却装备降耗效果验证及效益析本章应用已研制的自动化雾化喷淋装备,采用最优喷淋参数进行试验,将结果与人工喷淋及常规风冷作业进行分析对比,结果表明:使用该系统作业猪胴体24 h冷却干耗为1.02%±0.02%,较人工作业的1.72%±0.05%减少了 0.7个百分点,较不喷淋对照组的2.07%±0.09%减少了 1.05个百分点,达到了良好的减损降耗目的;反映猪胴体表面亮暗和色泽的L*和a值,雾化喷淋组为78.58±1.17和-1.13±0.11,显着优于对照组和人工组。经济效益方面,从降低干耗和节省人力费用角度,按年屠宰100万头生猪测算,自动化雾化喷淋系统比人工喷淋和不喷淋对照组分别节省964万元和1305万元。该系统设计科学,自动化程度较高,能够实现理想的减损降耗效果并可改善胴体表面感官品质,节支增收效益可观,生产应用前景较好。
李宜哲,程海芳,范雯婷,赵月杰,王雪竹[4]（2018）在《我国冷却肉生产现状与技术研发进展》文中研究指明本文综述了冷却肉在国内的生产现状,并对冷却肉的发展前景进行展望,说明随着科技的发展和人民生活水平的提高,冷却肉的研究会越来越多,也会得到大众更多的关注。
张冬怡,吴霜,陈韬[5]（2013）在《冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展》文中研究表明近年来,随着冷却肉消费的普及,延长冷却肉货架期成为了一项关键技术,多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期。目前除了传统的保鲜方法外,也出现了一些新型的保鲜技术。本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却肉的卫生安全控制,期望能给研究者和生产商带来一些参考价值。
刘娟[6]（2012）在《HACCP体系在冷却肉生产中的应用》文中进行了进一步梳理介绍了HACCP体系及其在肉制品中的应用现状,并阐述了HACCP质量管理体系在冷却肉生产加工过程中的应用。
周玄[7]（2012）在《宰后处理方式对冷却肉保水性的影响研究》文中指出为了解决冷却肉实际生产中因保水性差带来的经济损失和营养成分流失等问题,本课题从宰后处理的方式入手,对冷却肉的冷却工艺、剔骨工艺进行了优化和对比研究,并采用响应面法对保水剂进行优化研究,建立了科学合理的冷却肉宰后处理工艺。主要研究结果如下：1.为了优化冷却肉的冷却工艺,试验优化了屠宰后冷却肉的快速冷却工艺,研究了快速冷却的温度和冷却时间对冷却肉质量的影响,以肉温、pH值、保水性、肉色、菌落总数为指标,综合考虑确定最佳的快速冷却温度及时间。采用两因素三水平试验对快速冷却工艺进行优化,以滴水损失为指标,最佳快速冷却工艺为：生猪在生产线上经常规的屠宰劈半后,迅速进入急冻库（温度-20℃,风速2m/s,相对湿度90%-95%）快速冷却1.5h,再进入排酸间（温度0-4℃,风速2m/s,相对湿度90%-95%）排酸至24h。在此工艺条件下冷却肉的滴水损失可降至1.37%,与常规冷却的滴水损失4.07%相比下降了2.7个百分点。2.为了优化冷却肉的剔骨工艺,试验对传统热剔骨、传统冷剔骨、快速冷却与冷剔骨结合以及三段式剔骨四种剔骨工艺对冷却肉质量尤其是保水性的影响进行比较研究,以保水性、菌落总数和感官评价为指标。结果表明：快速冷却与冷剔骨结合工艺冷却肉的贮藏损失、蒸煮损失最低,说明此工艺能提高冷却肉的保水性。快速冷却与冷剔骨结合工艺冷却肉的菌落总数值最小,比其他剔骨方式冷却肉的保质期长1-2d。快速冷却与冷剔骨结合工艺冷却肉的感官评价总分最高。3.为了改善冷却肉的保水性,试验选择磷酸盐为保水剂,研究其对冷却肉保水性的影响,采用响应面法进行试验设计,以肉的保水性和感官评价为指标。结果表明：多聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的浓度分别为0.10%、0.10%、0.15%时冷却肉的滴水损失最小,仅为1.35%,较对照组的3.86%降低了65.03%的失水率,同时该试验组的感官评分最高。
殷锟[8]（2012）在《提高冷却肉保水性的工艺优化研究》文中认为近年来,随着人们生活理念的转变和对冷却肉品质的不断了解,极大的提高了冷却肉消费在肉类消费结构中所占的比重,同时也催生了一大批冷却肉生产企业。但是在实际生产过程中,因冷却肉保水性差而造成的品质问题和经济损失一直困扰着其生产企业。为了帮助企业解决这些问题,提高冷却肉的保水性,本研究从企业实际生产出发,对屠宰工艺、冷却肉快速冷却工艺、剔骨工艺进行了研究和改进,制定出了适合企业实际生产的冷却肉加工工艺。主要研究内容和研究结果如下：1.对湖南烟村生态牧业有限公司的生产基地湖南三星食品有限公司进行了生产实践调查研究。掌握了目前企业冷却肉生产的整个工艺流程,并对待宰栏进行了改进,同时通过试验将电晕电压设置为120V。在重点调查了解生产环节的基础上,延伸调查了企业其他方面的情况,同时针对出现的问题提出了相应的改进建议。2.优化快速冷却工艺。试验研究了快速冷却阶段的时间和温度对冷却肉的温度、pH值、保水性的影响,综合各项结果,结合企业实际最终确定快速冷却工艺为：生猪经屠宰劈半后,迅速进入冷库（冷却温度-20℃,风速2m/s,空气相对湿度90%-95%）快速冷却1.5h,再进入排酸间（温度0-4℃,风速2m/s,相对湿度90%-95%）排酸至24h。3.优化分割剔骨工艺。通过试验研究对比了热剔骨、冷剔骨、快速冷却与冷剔骨结合三种剔骨工艺以及员工分割技术对冷却肉保水性的影响,结合企业实际,最终确定剔骨工艺为快速冷却与冷剔骨结合工艺,结果表明新工艺可使冷却肉的贮藏损失最大降低1.74%。4.采用新生产工艺,可以使得冷却肉滴水损失下降5.53%,贮藏损失下降2.02%
刘珂,刘骞[9]（2010）在《冷却肉品质控制技术》文中进行了进一步梳理冷却肉在4℃左右生产销售并不能完全抑制微生物的生长繁殖,因而货架期短。阐述了冷却肉生产中影响其保鲜效果的因素以及冷却肉生产中常用的保鲜理念,旨在推动我国冷却肉向着健康、安全的方向发展。
税雪[10]（2010）在《我国冷却肉市场营销策略分析》文中研究说明论述了我国冷却肉的生产和消费现状,分析了制约我国冷却肉市场发展的主要因素,认为冷却肉生产企业可通过品牌和包装策略、制定合理的价格、建立完善分销渠道以及采用适当的促销策略等促进市场发展,并提出相关政策建议。
二、我国冷却肉生产的发展与建议（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、我国冷却肉生产的发展与建议（论文提纲范文）
（1）我国冷却肉生产现状与技术研发进展探究（论文提纲范文）
| 1 我国冷却肉生产现状 |
| 2 我国冷却肉生产技术研发进展 |
| 2.1 加工工序 |
| 2.2 有机酸与盐 |
| 2.3 胴体的减菌 |
| 2.4 冷却肉品质 |
| 2.5 冷却肉保鲜 |
| 2.5.1 真空及气调包装 |
| 2.5.2 控压及低温冷藏处理 |
| 2.5.3 超声及辐射保鲜 |
| 2.6 冷却处理法 |
| 2.6.1 普通冷却 |
| 2.6.2 两段式冷却 |
| 2.6.3 真空冷却 |
| 3 结语 |
（2）试论破解中国“调猪”向“调肉”转变困境的方法（论文提纲范文）
| 1 中国“调猪”向“调肉”转变历史背景 |
| 2“调猪”向“调肉”转变困境 |
| 3 常温鲜肉、冷却肉、冷冻肉概念、优缺点和营养价值比较 |
| 4 冷却肉加工方法和质量控制 |
| 5 中国冷冻肉类加工现状和存在的问题 |
| 5.1 老牌的肉食企业冷冻肉类加工现状 |
| 5.2 中国排名前十猪企冷冻肉类加工现状 |
| 5.3 洞口县冷冻肉类加工现状 |
| 5.4 中国冷冻肉类企业存在的问题 |
| 6 破解中国“调猪"向“调肉”转变困境方法 |
| 6.1 加强冷却肉代替常温鲜肉知识宣传和冷却肉产品推广力度 |
| 6.2 加快冷却肉肉类加工企业生产布局 |
| 6.3 加强官方兽医配置、产地检疫和屠宰检疫工作 |
| 6.4 加强冷却肉市场管理的执法力度 |
| 6.5 加速非洲猪瘟（ASF）快速诊断试纸(剂)研发 |
| 7 结论 |
（3）猪胴体冷却干耗规律及控制技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 前言 |
| 文献综述 |
| 1 冷却肉加工业现状 |
| 1.1 产业概况 |
| 1.2 冷却肉的主要特点 |
| 1.3 冷却肉加工工艺 |
| 1.4 冷却肉工业发展存在问题和发展趋势 |
| 2 冷却肉冷却干耗控制技术研究进展 |
| 2.1 套袋法 |
| 2.2 涂膜法 |
| 2.3 二段式冷却法 |
| 2.4 雾化喷淋冷却法 |
| 3 雾化喷淋技术和装备研究进展 |
| 3.1 压力式雾化 |
| 3.2 超声雾化 |
| 3.3 离心雾化 |
| 3.4 气液混合雾化 |
| 4 本课题立论依据、意义及主要研究内容 |
| 4.1 本课题立论依据 |
| 4.2 本课题研究意义 |
| 4.3 本课题主要研究内容 |
| 4.4 本研究技术路线 |
| 参考文献 |
| 第一章 猪肉冷却过程中水分迁移规律研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 料与仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 冷却方式和样品状态对猪肉冷却过程中外观的影响 |
| 2.2 冷却方式和样品状态对猪肉冷却过程中水分弛豫时间的影响 |
| 2.3 冷却方式和样品状态对猪肉冷却过程中重量变化的影响 |
| 2.4 风循环干燥过程中低场核磁对猪肉水分成像 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 空间增湿与雾化喷淋对猪肉冷却干耗的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.3 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同处理过程中猪肉样品的干耗变化 |
| 2.2 不同处理的猪肉样品24h(最终)冷却干耗 |
| 2.3 不同处理的猪肉样品冷却速度 |
| 3 讨论 |
| 3.1 不同处理对猪胴体样品冷却干耗的影响 |
| 3.2 不同处理对猪肉样品冷却速度的影响 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 雾化喷淋冷却工艺选择及最优参数研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 各因素对干耗的影响 |
| 2.2 各因素对L*及a值的影响 |
| 2.3 各显着性因素与干耗和色泽的回归模型 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 雾化喷淋冷却装备主要部件选型及设计 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与装备 |
| 1.2 装备运行效果试验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 喷嘴流量一致性试验结果 |
| 2.2 喷雾均匀性试验结果 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 雾化喷淋冷却装备控制系统硬件选型及软件设计 |
| 1 雾化喷淋装备控制系统硬件选型 |
| 1.1 系统组成及工作原理 |
| 1.2 硬件选型 |
| 2 表面雾化喷淋装备控制系统程序编写 |
| 2.1 控制系统软件设计技术要求 |
| 2.2 PLC控制程序设计 |
| 2.3 触摸屏软件设计 |
| 2.4 喷淋工艺参数设置软件设计 |
| 2.5 喷淋计时程序设计 |
| 2.6 水路和气路同步作业程序 |
| 2.7 空压机自动控制程序 |
| 2.8 用户登陆界面的设计 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 雾化喷淋冷却装备降耗效果验证及效益分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同处理的猪胴体冷却干耗 |
| 2.2 不同处理方式对胴体24 h冷却干耗的影响 |
| 2.3 不同处理方式的胴体表面色泽 |
| 2.4 不同处理方式对胴体冷却色泽的影响 |
| 3 雾化喷淋装备使用经济效益分析 |
| 3.1 与对照组相比经济效益分析 |
| 3.2 与人工组相比经济效益分析 |
| 4 讨论 |
| 5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 创新说明 |
| 工作展望 |
| 致谢 |
| 攻读博士学位期间论文发表和专利申请情况 |
（4）我国冷却肉生产现状与技术研发进展（论文提纲范文）
| 1 我国冷却肉发展现状 |
| 2 冷鲜肉加工技术研究进展 |
| 2.1 有机酸及其盐处理 |
| 2.2 微生物源抗菌防腐剂 |
| 2.3 植物抗菌防腐剂 |
| 3 冷却肉的发展前景 |
| 4 结语 |
（5）冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展（论文提纲范文）
| 1 冷却肉货架期的影响因素 |
| 1.1 微生物 |
| 1.2 贮藏温度 |
| 1.3 包装 |
| 2 冷却肉的卫生安全控制措施 |
| 2.1 HACCP在冷却肉保鲜中的应用 |
| 2.2 栅栏技术在冷却肉保鲜中的应用 |
| 3 冷却肉中保鲜技术的应用 |
| 3.1 冰温保鲜技术 |
| 3.2 保鲜剂 |
| 3.2.1 化学保鲜剂 |
| 3.2.2 生物保鲜剂 |
| 3.3 包装技术 |
| 3.3.1 真空包装保鲜技术 |
| 3.3.2 气调包装保鲜技术 |
| 3.4 其他技术 |
| 3.4.1 减压保鲜技术 |
| 3.4.2 辐照保鲜技术 |
| 3.4.3 电解水保鲜技术 |
| 4 展望 |
（7）宰后处理方式对冷却肉保水性的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 0 引言 |
| 1 肌肉的保水性 |
| 1.1 尸僵过程与肌肉保水性的关系 |
| 1.1.2 动物宰后肌肉僵直的生化机制 |
| 1.1.3 尸僵与肌肉的保水性的关系 |
| 1.1.3.1 pH值、温度与肌肉保水性的关系 |
| 1.1.3.2 肌肉收缩与肌肉保水性的关系 |
| 1.1.3.3 蛋白质变性与肌肉保水性的关系 |
| 1.2 衡量肌肉保水性的指标 |
| 2 宰后处理方式对冷却肉保水性的影响 |
| 2.1 冷却工艺对冷却肉保水性的影响 |
| 2.1.1 快速冷却工艺对冷却肉保水性的影响 |
| 2.1.2 真空冷却对冷却肉保水性的影响 |
| 2.1.3 喷淋冷却对冷却肉保水性的影响 |
| 2.2 剔骨方式对冷却肉保水性的影响 |
| 2.2.1 热剔骨 |
| 2.2.2 冷剔骨 |
| 2.3 食品添加剂对冷却肉保水性的影响 |
| 2.3.1 磷酸盐 |
| 2.3.2 其他保水剂 |
| 3 课题研究的目的及意义 |
| 4 研究内容 |
| 4.1 快速冷却对冷却肉保水性的影响研究 |
| 4.2 剔骨方式对冷却肉保水性的影响研究 |
| 4.3 保水剂对冷却肉保水性的影响研究 |
| 第二章 快速冷却对冷却肉保水性的影响研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料与设备 |
| 1.1.1 原料肉的选择 |
| 1.1.2 仪器设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 冷却肉生产工艺流程 |
| 1.2.2 原料肉的处理 |
| 1.2.3 试验内容与设计 |
| 1.2.3.1 快速冷却时间对冷却肉保水性的影响 |
| 1.2.3.2 快速冷却温度对冷却肉保水性的影响 |
| 1.2.3.3 快速冷却工艺条件的优化试验 |
| 1.2.3.4 验证试验 |
| 1.2.4 指标测定方法 |
| 1.2.4.1 温度及pH值的测定 |
| 1.2.4.2 保水性测定 |
| 1.2.4.3 肉色的测定 |
| 1.2.4.4 菌落总数的测定 |
| 1.2.4.5 感官评价 |
| 1.2.5 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 快速冷却时间对冷却肉保水性的影响 |
| 2.1.1 快速冷却时间对胴体pH变化的影响 |
| 2.1.2 冷却时间对胴体温度变化的影响 |
| 2.1.3 快速冷却时间对冷却肉贮藏损失的影响 |
| 2.1.4 快速冷却时间对冷却肉蒸煮损失的影响 |
| 2.1.5 快速冷却时间对肉色的影响 |
| 2.1.6 快速冷却时间对冷却肉菌落总数的影响 |
| 2.2 快速冷却温度对冷却肉保水性的影响 |
| 2.2.1 快速冷却温度对胴体pH和温度变化的影响 |
| 2.2.2 快速冷却温度对冷却肉贮藏损失的影响 |
| 2.2.3 不同冷却温度对冷却肉蒸煮损失的影响 |
| 2.2.4 冷却温度对肉色的影响 |
| 2.2.5 冷却温度对冷却肉菌落总数的影响 |
| 2.3 快速冷却工艺条件优化结果 |
| 2.4 验证试验 |
| 3 本章小结 |
| 第三章 剔骨方式对冷却肉保水性的影响研究 |
| 1 原料与方法 |
| 1.1 原料与设备 |
| 1.1.1 原料肉的选择 |
| 1.1.2 仪器设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 剔骨工艺流程 |
| 1.2.1.1 冷剔骨 |
| 1.2.1.2 热剔骨 |
| 1.2.1.3 三段式剔骨 |
| 1.2.1.4 快速冷却与冷剔骨结合 |
| 1.2.2 试验内容与设计 |
| 1.2.3 指标测定方法 |
| 1.2.4 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同剔骨工艺对冷却肉pH值变化的影响 |
| 2.2 不同剔骨工艺对冷却肉贮藏损失的影响 |
| 2.3 不同剔骨工艺对冷却肉蒸煮损失的影响 |
| 2.4 不同剔骨工艺对冷却肉菌落总数的影响 |
| 2.5 不同剔骨工艺的感官评价得分 |
| 3 本章小结 |
| 第四章 保水剂对冷却肉保水性的影响研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料与设备 |
| 1.1.1 原料、试剂 |
| 1.1.2 仪器设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 磷酸盐添加方式的确定 |
| 1.2.1.1 注射方式 |
| 1.2.1.2 浸泡方式 |
| 1.2.1.3 涂布方式 |
| 1.2.2 磷酸盐添加量的单因素试验 |
| 1.2.3 响应面法优化冷却肉复合保水剂试验设计 |
| 1.2.4 统计分析 |
| 1.2.5 指标测定方法 |
| 1.2.5.1 蒸煮损失 |
| 1.2.5.2 滴水损失 |
| 1.2.5.3 贮藏损失 |
| 1.2.5.4 感官评价 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 磷酸盐不同添加方式对保水效果的影响 |
| 2.2 磷酸盐的单因素试验 |
| 2.2.1 多聚磷酸钠的保水试验 |
| 2.2.2 六偏磷酸钠的保水试验 |
| 2.2.3 焦磷酸钠的保水试验 |
| 2.3 响应面优化复合保鲜剂最优配比的试验结果 |
| 2.3.1 响应面分析因素水平的选取 |
| 2.3.2 响应面试验结果分析 |
| 2.3.3 响应曲面各试验组样品的感官评价结果 |
| 3 本章小结 |
| 第五章 全文结论、创新点及建议 |
| 1 本文主要结论 |
| 2 本文主要创新点 |
| 3 不足与建议 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（8）提高冷却肉保水性的工艺优化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 目录 |
| 第一章 绪论 |
| 1 肌肉保水性 |
| 1.1 尸僵阶段与肉保水性的关系 |
| 1.1.1 尸僵过程中胴体pH值与保水性的关系 |
| 1.1.2 尸僵过程中胴体的温度与保水性的关系 |
| 2 影响肌肉保水性的因素 |
| 2.1 畜禽品种及部位对肉的保水性的影响 |
| 2.2 屠宰工艺对肉的保水性的影响 |
| 2.2.1 宰前管理对肉的保水性的影响 |
| 2.2.2 致晕方式对肉的保水性的影响 |
| 2.2.3 宰杀时间和方式对肉保水性的影响 |
| 2.2.4 宰后胴体pH值的变化对肉的保水性的影响 |
| 2.3 冷却工艺对肉的保水性的影响 |
| 2.4 剔骨分割方式对冷却肉保水性的影响 |
| 2.5 销售条件对肉保水性的影响 |
| 3 国内外冷却肉保水性研究进展 |
| 4 课题研究的内容及意义 |
| 第二章 冷却肉生产工艺调查及改进措施研究 |
| 1 调查背景 |
| 2 调查目的 |
| 3 调查内容与方法 |
| 4 生产工艺流程调查结果及分析 |
| 4.1 宰前管理环节 |
| 4.1.1 生猪宰前分栏管理的情况及分析 |
| 4.1.2 生猪宰前饲养管理 |
| 4.1.3 宰前饲养环境 |
| 4.1.4 宰前生猪状态 |
| 4.2 电击晕环节 |
| 4.2.1 不同生猪品种之间性情情况统计 |
| 4.2.2 不同生猪品种猪体重情况统计 |
| 4.2.3 不同品种猪电击晕后猪后腿剧烈弹跳情况 |
| 4.3 放血去头蹄 |
| 4.4 剥皮环节 |
| 4.5 去内脏环节 |
| 4.6 冷却环节 |
| 4.7 分割环节 |
| 4.8 产品包装 |
| 4.9 贮运环节 |
| 5 企业情况综合分析及改进意见 |
| 5.1 电击晕及刺杀工艺 |
| 5.2 猪血的利用 |
| 5.3 剥皮肉的生产环节(下刀次数肉水分的流失) |
| 5.4 冷却环节 |
| 5.5 分割剔骨环节 |
| 6 本章小结 |
| 第三章 快速冷却对冷却肉保水性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料选择 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 冷却肉生产工艺流程 |
| 1.3.2 原料肉的处理 |
| 1.4 试验内容与设计 |
| 1.4.1 快速冷却时间对冷却肉保水性的影响 |
| 1.4.2 快速冷却温度对冷却肉保水性的影响 |
| 1.5 指标测定方法 |
| 1.5.1 温度及pH值的测定 |
| 1.5.2 保水性测定 |
| 1.5.3 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 快速冷却时间对冷却肉保水性的影响 |
| 2.1.1 不同快速冷却时间对胴体pH变化的影响 |
| 2.1.2 不同快速冷却时间对胴体温度变化的影响 |
| 2.1.3 不同快速冷却时间对冷却肉贮藏损失的影响 |
| 2.2 不同快速冷却温度对冷却肉保水性的影响 |
| 2.2.1 不同快速冷却温度对胴体pH的影响 |
| 2.2.2 不同的快速冷却温度对胴体温度的影响 |
| 2.2.3 不同的快速冷却温度对冷却肉贮藏损失的影响 |
| 3 本章小结 |
| 第四章 剔骨方式对冷却肉保水性的影响 |
| 1 原料与方法 |
| 1.1 原料选择 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 热剔骨 |
| 1.3.2 冷剔骨 |
| 1.3.3 快速冷却与冷剔骨结合 |
| 1.4 试验内容与设计 |
| 1.4.1 原料肉的处理 |
| 1.4.2 不同分割剔骨方式对冷却肉的pH值的影响 |
| 1.4.3 不同分割剔骨方式对冷却肉贮藏损失的影响 |
| 1.4.4 不同员工技术水平对冷却肉贮藏损失的影响 |
| 1.5 指标测定方法 |
| 1.5.1 温度及pH值的测定 |
| 1.5.2 保水性测定 |
| 1.5.3 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同分割剔骨工艺对冷却肉pH值的影响 |
| 2.2 不同分割剔骨工艺对冷却肉贮藏损失的影响 |
| 2.3 员工分割剔骨技术对冷却肉贮藏损失的影响 |
| 3 本章小结 |
| 第五章 冷却肉保水性工艺优化 |
| 1 原料与方法 |
| 1.1 原料选择 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 冷却肉生产流程 |
| 1.3.2 冷却肉生产工艺参数 |
| 1.4 试验内容与设计 |
| 1.4.1 待宰栏工程改进对冷却肉保水性的影响 |
| 1.4.2 不同电击电压对冷却肉的保水性影响 |
| 1.4.3 不同刺杀工艺对冷却肉保水性的影响 |
| 1.4.4 冷却肉保水性综合工艺优化改进 |
| 1.5 指标测定方法 |
| 1.5.1 pH值的测定 |
| 1.5.2 保水性测定 |
| 1.5.3 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 待宰栏改进对冷却肉保水性的影响 |
| 2.2 电击晕电压对冷却肉保水性影响研究 |
| 2.3 刺杀工艺改进 |
| 2.4 冷却肉保水性工艺综合改进 |
| 3 本章小结 |
| 第六章 全文结论、创新点及建议 |
| 1 本文主要结论 |
| 2 本文主要创新点 |
| 3 不足与建议 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（9）冷却肉品质控制技术（论文提纲范文）
| 1 我国冷却肉的发展现状 |
| 2 冷却肉品质控制的方法 |
| 2.1 微生物的影响及控制方法 |
| 2.2 肉色的保护 |
| 2.3 渗出物 |
| 2.4 温度 |
| 3 生产中采用的冷却肉保鲜理念 |
| 3.1 栅栏技术的应用 |
| 3.2 卫生标准操作规范 |
| 3.3 冷却肉生产中实施HACCP |
（10）我国冷却肉市场营销策略分析（论文提纲范文）
| 1 引言 |
| 2 我国冷却肉市场发展现状 |
| 2.1 我国冷却肉生产现状分析 |
| 2.2 我国冷却肉消费情况分析 |
| 3 我国冷却肉市场发展中制约因素分析 |
| 3.1 冷却肉市场发展中自身特性的制约因素 |
| 3.2 制约我国冷却肉市场发展生产因素 |
| 3.2.1 严格的冷链体系要求制约。 |
| 3.2.2 生产流通成本高, 市场风险大。 |
| 3.2.3目前我国生产的冷却肉质量较低。 |
| 3.3 我国冷却肉市场发展的消费制约因素 |
| 3.3.1 传统肉类消费方式的影响。 |
| 3.3.2 消费者对冷却肉的认知不够。 |
| 4 我国冷却肉市场营销策略分析 |
| 4.1 产品策略 |
| 4.2 价格策略 |
| 4.2.1 根据消费者预期定价。 |
| 4.2.2 在稳定价格的同时, 适时采取折扣价格策略。 |
| 4.2.3 采用尾数定价。 |
| 4.3 渠道策略 |
| 4.4 促销策略 |
| 5 相关建议 |
四、我国冷却肉生产的发展与建议（论文参考文献）
- [1]我国冷却肉生产现状与技术研发进展探究[J]. 杨建. 现代食品, 2021(01)
- [2]试论破解中国“调猪”向“调肉”转变困境的方法[J]. 肖和良. 猪业科学, 2020(09)
- [3]猪胴体冷却干耗规律及控制技术研究[D]. 张楠. 南京农业大学, 2019(08)
- [4]我国冷却肉生产现状与技术研发进展[J]. 李宜哲,程海芳,范雯婷,赵月杰,王雪竹. 现代食品, 2018(17)
- [5]冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展[J]. 张冬怡,吴霜,陈韬. 肉类研究, 2013(08)
- [6]HACCP体系在冷却肉生产中的应用[J]. 刘娟. 安徽农业科学, 2012(23)
- [7]宰后处理方式对冷却肉保水性的影响研究[D]. 周玄. 湖南农业大学, 2012(01)
- [8]提高冷却肉保水性的工艺优化研究[D]. 殷锟. 湖南农业大学, 2012(01)
- [9]冷却肉品质控制技术[J]. 刘珂,刘骞. 肉类工业, 2010(06)
- [10]我国冷却肉市场营销策略分析[J]. 税雪. 农村经济与科技, 2010(05)
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