一、麦汁发酵过程中通氧对酵母特性的影响（论文文献综述）
张亚萌,王金晶,钮成拓,郑飞云,刘春凤,李崎[1]（2021）在《高浓酿造啤酒发酵周期的研究进展》文中认为高浓酿造是采用高浓麦汁发酵,之后进行稀释的啤酒酿造技术,该方法可显着提高生产效率,被广泛应用于啤酒生产中。虽然高浓酿造技术基本发展成熟,但仍存在发酵周期长以及后稀释造成风味不平衡的问题。由于高浓麦汁的特性,会导致发酵不彻底、发酵缓慢以至于延长发酵周期。该文分别从原料、发酵条件、菌株质量方面对高浓酿造啤酒发酵周期影响因素作了综合阐述,并对解决发酵周期长这一问题进行了讨论,提供可行思路。
袭祥雨[2]（2021）在《海带啤酒的酿造工艺及其功效成分分析》文中指出随着啤酒行业的成熟、市场的发展以及消费者求新求异的需求,人们对啤酒的需求开始倾向于品种丰富、风味独特的精酿啤酒。功能性啤酒也以其营养保健性高、口味多元等优点愈发受到消费者的青睐。为了能够继承并发扬我们国家自古以来就秉持的“药食同源”思想,该研究力求将传统技术和现代科学相结合、融适饮性与功能性于一身,将精酿啤酒赋予营养保健功能,尽量满足当下人们对于口味和营养的需求。海带啤酒是将海带与啤酒相结合,赋予啤酒特有的海带鲜味,同时给啤酒赋予海带的抗凝血功效,以能够满足心血管亚健康且爱好饮酒的特殊人群的需求。现阶段,关于海带啤酒工艺及功效的研究较少,本研究探讨了以海带粉为原料酿造含有海带多糖的海带啤酒酿造工艺:在煮沸结束前5 min和降温前两个阶段向麦汁和发酵液中分别添加10 mg/m L、15 mg/m L、20 mg/m L的海带粉,以酿造出成品海带啤酒,并对其抗凝血功效进行检测,接下来对海带啤酒的色度、酒精度、苦味值、残糖和多糖含量等几个主要理化指标进行了检测,最后采用气相色谱法对海带啤酒的风味物质进行了分析。综合抗凝血功效、理化指标、风味物质成分和工业生产成本的考虑,在煮沸结束前5 min添加10 mg/m L海带粉作为100 L中试实验工艺。对所得海带啤酒用凝血仪检测其抗凝血的三个指标,其APTT为123.16±1.96 s、TT为14.22±0.51 s、PT为32.80±0.26 s,说明该海带啤酒具有稳定的抗凝血功效;采用BEERLab进行理化指标检测（色度为17±0.02 EBC、苦味值为22.9±0.02 IBU、乳酸为322±0.33 mg/L、酒精度为6.1±0.05%vol、残糖为2.1±0.21 g/L）;用传统法检测其泡持性为801±0.31 s、浊度为122.0±0.13 EBC、总酸为1.85±0.05 m L/100m L、p H为4.5±0.01,各项指标均符合国家标准GB/T 4927-2008;最后,利用气相色谱法检测海带啤酒的风味成分（主要酯类总含量为47.83 mg/L,主要高级醇含量为194.69 mg/L）。从海带中提取海带多糖样品,将海带啤酒冻干粉、空白啤酒冻干粉、海带多糖进行红外光谱测定。与空白啤酒对比,海带啤酒在4000-500 cm-1的红外光谱图上存在吸收峰,说明在海带啤酒样品中存在多糖类。在2930 cm-1处的吸收峰是糖类物质的特征峰之一,而此处,空白组啤酒没有吸收峰,海带啤酒、海带粗多糖、褐藻糖胶都显示有吸收峰,说明海带啤酒中增加了海带的多糖类物质。在1257 cm-1处的吸收峰是由-O-SO3-中的S=O的伸缩振动引起,此处空白啤酒也未表现吸收峰,海带啤酒、海带粗多糖和褐藻糖胶都显示有吸收峰,表明在海带啤酒中增加了硫酸基。889 cm-1处的吸收峰则代表了吡喃环的特征吸收峰,可以说明海带多糖在糖单元之间主要通过β-糖苷键连接;在1607 cm-1左右出现的是羧基的特征峰。对比空白啤酒和海带啤酒的红外光谱图,889 cm-1和1607 cm-1的这两个吸收峰在空白啤酒中均未出现,在海带啤酒中均可看到较为明显的吸收峰。由此可知,海带啤酒的抗凝血功效主要是由海带啤酒中增加的海带多糖组分所致。海带啤酒的酒体呈琥珀色,泡沫丰富,洁白细腻,酚香味、酯香味浓郁,但酚香味强于酯香味,海带增味明显,口感丰富。
邓鸿钰[3]（2021）在《小麦啤酒多菌株发酵工艺及风味物质研究》文中进行了进一步梳理随着精酿啤酒市场被越来越多的人看好,精酿啤酒销量显着增长。其中上面发酵小麦啤酒凭借其酯香浓郁的独特优势,受到越来越多消费者的喜爱,有着巨大的市场潜力。而如今市场上的小麦啤酒多为单一菌株发酵,因此本研究在小麦啤酒的基础上进行创新性研究,采用多菌株混合发酵,探究其风味特征优势。本文采用D303、D07、D09、D10和D11这5株典型的用于小麦啤酒酿造的艾尔酵母,用麦汁液体培养基模拟小麦啤酒酿造过程,酵母接种量6×106个细胞/m L,20℃下培养,每天监测单一菌株发酵情况,记录酵母菌株生长曲线,耐酒精能力,降糖情况,耐热能力,耐酸能力,培养基糖度变化情况,产乙酸乙酯情况,直到发酵结束。在此实验结果基础上,筛选出D10和D11两菌株进行混合发酵实验,每株接种比例1:1,同时接种此两株酵母,共同接种量达到6×106个细胞/m L。根据筛选结果在单因素实验的基础上,采用正交试验分析不同条件下酵母的最适生长条件,并通过响应面法优化酿造工艺,检测成品酒的理化指标及风味物质,并结合感官品评综合评价。实验结果表明,D10酵母菌株和D11酵母菌株生长趋势大体相同,D10酵母菌株残糖为4.8°P,D11酵母菌株降糖速度更快,残糖更低为3.8°P。D11酵母菌株最高耐酒精度为15%vol,D10酵母菌株耐酒精能力为5%vol。D10和D11酵母菌株最高耐热温度35℃,且耐酸性很好,在p H为4.0时仍生长旺盛。通过正交试验确定多菌株酵母生长最佳方案为:麦汁糖度为11°P,p H值为5.5,酒精度为5%vol。D10酵母菌株酿造的小麦啤酒中酯类化合物总量最大,因此香气最为浓郁。D10和D11共培养过程中,研究影响酵母菌株生长的因素,如营养物质,酒精度,发酵代谢产物等,发现无细胞滤液对酵母生长有相互作用。通过响应面试验确定了实验过程的最佳酿造工艺,优化后的酿造条件为:发酵温度20℃,D10酵母菌株接种比例65%,酵母菌株接种量2.3×107个细胞/m L。用优化后酿造工艺生产的成品小麦啤酒,利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测分析风味物质,包括酯类化合物,高级醇,挥发性有机酸以及乙醛。多菌株酵母发酵的小麦啤酒拥有高含量的乙酸乙酯,乙酸异戊酯,决定了啤酒的香味浓郁。高级醇含量高,但是醇酯比小于5,赋予酒体醇厚性的同时,不会使饮酒者表现出“头痛”现象。多菌株混合发酵降低了小麦啤酒的乙酸含量,同时减少小麦啤酒中的酸涩感,可以平衡小麦啤酒的风味协调性。成熟啤酒中最重要的醛类物质为乙醛,它是酒精发酵过程中形成的正常中间产物,多菌株发酵小麦啤酒的乙醛浓度为3.07355 mg/L,含量较低,符合阈值8～10 mg/L范围内。成品小麦啤酒的原麦汁浓度12.6°P,泡持性198 s,p H 4.6,酒精度5.34%vol,总酸1.6 m L/100 m L,双乙酰0.04 mg/L,色度11.2 EBC,浊度28.9 EBC,苦味质11 IBU,真正发酵度66.8,理化指标均符合国家标准。结合感官品评,多菌株发酵小麦啤酒成品感官品评分值为96.8分,酒体颜色为金黄色,泡沫洁白丰富挂杯时间较长。香气包含了大麦芽的麦香、酒花的清香和发酵的酯香,且各种香味达到共同的平衡点,无异香;味道干净利落、口味纯正;酒体饱满,新鲜有杀口感,是一款符合国家行业标准的典型德式小麦啤酒。
杨贵恒[4]（2021）在《高耐性酿酒酵母的杂交育种及高浓啤酒酿造工艺研究》文中提出本文选取啤酒酵母S-04、US-05与葡萄酒酵母CY3079、RC212作为实验的研究对象,利用杂交育种技术培育耐高酒精度、高渗透压且发酵性能优良的酵母菌株,并结合发酵性能、理化指标及风味物质含量筛选出适用于酿造帝国世涛特种啤酒的酵母菌株。在确定酵母菌株的基础上,通过单因素分析,结合感官评分,探究酵母接种量、主发酵温度以及酒花添加量对啤酒风味与口感的影响,并运用响应面分析法优化帝国世涛特种啤酒的发酵工艺参数,具体研究结果如下:（1）出发菌株经麦汁培养基活化后,接至Mcclary培养基中,啤酒酵母菌株S-04与US-05在28℃培养6d达到最高产孢率,分别为67.23%与72.69%;葡萄酒酵母菌株CY3079与RC212在26℃培养7d达到最高产孢率,分别为31.67%与33.56%。通过单倍体分离与鉴定,共获得34株单倍体菌株。其中MAT-a型单倍体共有17株,占50%;MAT-α型单倍体共有17株,占50%。经过单倍体菌株筛选试验,将单倍体S-1、U-7、C-5、C-6、R-4、R-9作为高耐性杂交亲株,杂交后获得85株生长良好的杂交酵母菌株。（2）经过压力筛选与麦汁发酵试验,结合酵母的发酵性能以及代谢产生的风味物质含量及比例,将杂交酵母菌株UR-2确定为更适合高浓特种啤酒酿造的酵母菌株。与葡萄酒出发菌株（CY3079、RC212）相比,其实际发酵度提高了7.2%与4.1%,酒精度提高了24.7%与23.2%,残糖降低了5.4%与14.5%;菌株UR-2代谢产生的醇类、酯类物质含量较高且比例协调,可使啤酒口味均衡,酒体醇柔,适用于啤酒超高浓发酵。（3）在单因素优化水平范围确定的前提下,设计响应面实验,将感官得分作为响应值,优化帝国世涛特种啤酒酿造工艺参数。实验优化结果为:酵母接种量2.75×107个/mL,主发酵温度21.0℃,酒花添加量1.06 g/L。在此酿造工艺条件下帝国世涛特种啤酒的感官评分较高,可达93分,与回归模型的预测值仅相差0.21%。在最优发酵条件下进行50L发酵罐小试,帝国世涛特种啤酒酒精度为11.2%vol,实际发酵度为69.5%,残糖为5.06 g/100mL,其余理化指标均达到国家标准。成品酒外观呈现咖啡色,泡沫绵软细腻,泡持性良好,杀口力较强,双乙酰含量低,无异味,苦味值较高,与高酒精度相协调,酒体较为醇厚,有着浓浓的焦香麦芽与热带水果味道,略有甜口,是一款极具特色的烈性啤酒。
吴梓萌[5]（2020）在《上面酵母细胞回收方式对小麦啤酒风味的影响》文中研究表明随着人们生活水平的提高和消费观念的改变,小麦啤酒以其独具特色的酯香（乙酸乙酯和乙酸异戊酯）和酚香（4-乙烯基愈创木酚和4-乙烯基苯酚）而深受消费者的喜爱。在德国,小麦啤酒被认为是一种非常重要的上面发酵特色啤酒。酿酒酵母的连续再接种是啤酒酿造工业中的重要操作,因为进行酵母扩培需要较长的时间,而且成本较高。因此,对啤酒厂来说,采取一种高效的方式进行酵母回收意义重大。在本文中,我们研究了两种不同的上面酵母回收方式对酵母细胞形态的变化以及对成品小麦啤酒质量的影响,包括主发酵期从取样阀回收酵母和降温后从发酵罐锥底回收酵母。小试规模下,在三个100L锥形发酵罐（Cylindro Conical Fermenter,CCF）中进行三组平行实验,主要在三个时间点进行取样,（1）酵母细胞刚接入发酵罐,（2）发酵罐刚降温到0℃,（3）0℃后贮5天进行取样操作,利用扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope,SEM）观察上面酵母细胞的形态。沉积于锥形罐底的酵母细胞受到低温、酒精、发酵罐压力、渗透压和液压等应激因素的影响,对比取样阀回收的酵母（0代酵母记为G0）,从锥形罐底回收酵母（1代酵母记为G1、2代酵母记为G2）的细胞壁褶皱更明显以及凹陷程度会增加。随着接种次数的增加,细胞壁表面的芽痕数量增多,细胞褶皱和凹陷程度加深更明显,细胞形态变得更加不规则。整个实验过程为15天（包括发酵过程和成熟过程）,在15天取样过程中对酵母细胞的物理特性（总酵母细胞数、酵母细胞平均直径、酵母结团率、细胞活力）、发酵液外观糖度、双乙酰、酒精、p H的变化进行了详细的追踪研究。结果表明,从锥形罐底部回收的酵母进行再酿造时,整个发酵过程悬浮在酒液中的细胞数较少、酵母结团率降低、细胞活力下降;发酵液降糖速度减慢,因此达到双乙酰峰值的时间延长;产生的酒精较多;p H在整个发酵过程中都比较低。通过检测成品啤酒的理化指标,包括色度、浊度、乳酸、总酸、苦味和可发酵糖,结果表明,以从锥形罐底部回收的酵母酿造的成品小麦啤酒中浊度、乳酸、总酸、苦味和可发酵糖含量相对较高。采用顶空固相微萃取气相色谱分析成品小麦啤酒中的挥发性风味物质,包括乙醛、DMS、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、甲酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇,利用高效液相色谱检测小麦啤酒中的特征风味4-乙烯基愈创木酚（4VG）和4-乙烯基苯酚（4VP）的含量。结果表明,不同回收方式的酵母进行再酿造时,啤酒中的乙醛、异丁醇和异戊醇含量有显着性差异（P<0.05）,从取样阀回收上面酵母再酿造的成品啤酒中乙醛、异丁醇和异戊醇的含量分别为2.07 mg/L、79.63 mg/L和44.36 mg/L,从锥形发酵罐底部回收上面酵母再酿造的成品啤酒中乙醛、异丁醇和异戊醇的含量分别为1.02 mg/L、98.54 mg/L和48.39 mg/L,所有检测值的含量都在浅色啤酒的正常含量范围之内。对成品啤酒进行感官品评,发现从锥形发酵罐底部回收上面酵母进行再接种酿造的成品小麦啤酒的酸感较明显,高级醇含量较高,从而造成头痛感明显,并且从外观上看,啤酒的浊度增加。此外,连续再接种都加剧了这些影响。
张海梦[6]（2020）在《短小芽孢杆菌fdc1基因的克隆及其在上面酵母IYS中的表达》文中研究表明4-乙烯基愈创木酚（4-VG）是一种广泛存在于上面发酵啤酒,具有“烟熏味”和“丁香味”的特色风味物质,通常由阿魏酸（FA）经热脱羧作用或阿魏酸脱羧酶（Fdc1p）的酶脱羧作用而产生。由于受到国内啤酒发酵条件的限制,酵母菌来源的阿魏酸脱羧酶（Sc-Fdc1p）表现出较低的酶活水平,故不足以改善上面发酵啤酒的整体口感。为了酿造风味独特、口感顺滑且品质优良的上面发酵啤酒,我们筛选出一株发酵性能最佳的重组酵母菌株,即IYSIBpΔkan。本研究通过δ-整合的方式成功地将短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）的阿魏酸脱羧酶基因（Bpfdc1）和上面发酵酵母菌株IYS的阿魏酸脱羧酶基因（Sc FDC1）转入IYS酵母菌株的染色体组中,分别得到重组酵母菌株IYSsc、IYSBp、IYSIBp和IYSIBp2。根据小型发酵实验的研究结果可知,IYSBp重组酵母菌株代谢FA的时间由原先的48小时缩短至12小时,且4-VG的含量提高了 34%,故短小芽孢杆菌阿魏酸脱羧酶（Bp-Fdc1p）的异源表达优于Sc-Fdc1p的超表达。在FA的胞内积累实验中可知,FA的胞内积累含量并没有随着时间的推移而增加,故FA的转运方式并不是简单的自由扩散,也可能涉及部分载体介导的转运。为了减少FA对细胞的转运负担,缩短脱羧时间,我们利用克鲁维酵母（Kluyveromyces marxinus）菊粉酶的分泌信号肽（SP）,进一步将Bp-Fdc1p进行了分泌表达。根据后续的小型发酵实验可知,IYSIBp消耗FA的速率进一步提高,而4-VG的含量提高了近65%,故Bp-Fdc1p的分泌表达优于胞内表达。为了进一步提高重组酵母菌株产生4-VG的能力,我们在IYSIBp的基础上再次提高了其分泌表达的能力,最终形成了 IYSIBp2。根据小型发酵实验的实验结果可知,IYSIBp2的发酵性能略低于IYSIBp,其4-VG的产生并没有明显的提高。当使用IYSIBpΔkan重组酵母菌株酿造上面发酵啤酒时,其4-VG的含量增加了 61%。综上所述,适当地将Bp-Fdc1p分泌到麦汁中,可以作为提高上面发酵啤酒中4-VG含量的潜在策略之一。本研究的创新点在于,利用Bp-Fdc1p的分泌表达,直接与麦汁中的FA发生脱羧反应,以此来提高上面发酵啤酒中4-VG的含量。
刘春晓[7]（2020）在《小麦啤酒风味物质的形成特性研究》文中指出近年来,随着国内精酿啤酒行业的发展,小麦啤酒逐渐受到国人的喜爱。小麦啤酒具有典型的丁香气味和水果香气,其酯香味较为突出,小麦啤酒的特征性风味主要来源于酿造所使用的酵母。小麦啤酒的酿造通常采用上面发酵的方式,其酿造出的啤酒香气浓郁、口感醇厚、风味突出、泡沫丰富,极大地改善了啤酒的风味和感观,增强了消费者的再饮欲。本文通过在小麦啤酒发酵过程中添加四种不同的上面发酵酵母（WA-01、WA-02、WA-03、WA-04）,对其发酵特性及其风味物质形成进行研究,分析不同酵母发酵特性及产物的差别,确定适宜小麦啤酒发酵的酵母菌种,并对其进行发酵工艺的优化,同时对小麦啤酒特征性风味物质4-乙烯基愈创木酚（4-VG）、4-乙烯基苯酚（4-VP）进行研究。根据ITS序列分析鉴定结果,四种酵母均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。通过测定发酵过程中发酵度、CO2产生量、酒精度和酵母干重,以及高级醇、酯类和糖类的含量变化,结合感观品评,系统地比较了四种酵母的发酵性能和风味。结果显示,四种酵母在发酵性能和产风味物质上存在差异,其中WA-03酵母发酵度高、酒精度高、丁香香气突出、苦味适中。最终确定出适宜小麦啤酒酿造的酵母为WA-03酵母。以发酵温度（12℃、16℃、20℃、24℃）、接种量（0.1、0.5、1.0、1.5×107个/ml）、小麦比例（40:60、45:55、50:50）为变化,以发酵度、醇酯比和4-VG含量为指标,通过正交实验对WA-03酵母酿造小麦啤酒的发酵工艺进行优化。确定最佳工艺条件为:小麦与大麦的质量比例为40:60,接种量1.0×107个/m L,发酵温度20℃。对小麦啤酒特征性风味物质4-VG、4-VP的检测方法进行探索和优化,确定检测条件。阿魏酸对酵母有抑制作用,产物4-VG对酵母无抑制作用,酵母在不同环境下对阿魏酸的耐受力不同,p H越低抑制作用越明显,即小麦啤酒发酵过程中,酵母通过脱羧作用将阿魏酸转化为4-VG,消除阿魏酸对菌体生长的抑制。WA-03酵母生成4-VG的动力学模型为Ⅰ型,即产物的形成与细胞生长偶联。
廖剑桥[8]（2020）在《高浓麦汁中补充营养物对啤酒酵母发酵性能的影响研究》文中研究说明啤酒高浓酿造技术虽可在原有设备基础上大幅提升生产力、降低能耗并减少劳动力、节约生产成本,但其所带来的工艺弊端,如:高渗透压和高乙醇浓度对酵母的损害限制了细胞的生长,导致酵母活力降低、发酵速度减缓、乙醇含量无法达到预期值、风味组成发生改变等,仍是啤酒行业多年来难以攻克的技术瓶颈。高浓麦汁中补充营养物质已被证明可有效提高酵母在高浓酿造过程中的发酵性能。本研究在实验室前期研究基础上,将支链氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸）、碱性氨基酸（精氨酸、赖氨酸、组氨酸）、红枣汁和红枣多糖分别添加到高浓麦汁中,进行啤酒发酵试验,通过对相关理化指标测定分析,研究营养物的添加对酵母发酵性能的影响。主要研究结果如下:（1）研究了三种支链氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸）和三种碱性氨基酸（精氨酸、赖氨酸、组氨酸）的添加对啤酒高浓酿造过程中酵母发酵性能的影响。结果表明,六种氨基酸均能提高高浓酿造过程中酵母的发酵性能。与对照组相比,所有氨基酸添加组失重均较高,且发酵度与乙醇产量也显着提高（P<0.01）。精氨酸、缬氨酸与亮氨酸添加组表现较优,失重分别为91.2 g/L、92.4 g/L与92.7 g/L,发酵度分别为82.93%、83.65%与82.95%,乙醇产量分别为11.83%（V/V）、11.97%（V/V）与11.90%（V/V）。此外,精氨酸的添加可显着提高发酵结束时酵母总细胞数（1.64×108cells/m L）（P<0.05）,组氨酸的添加可显着提高酵母活细胞率（82.69%）（P<0.05）。碱性氨基酸的添加可提高异丁醇等高级醇的含量,亮氨酸的添加可增加乙酸异戊酯含量,Lys的添加可降低总高级醇含量。（2）研究了红枣汁不同添加量对啤酒高浓酿造过程中酵母发酵性能的影响。结果表明,红枣汁的添加能够显着提高酵母的发酵性能,其中,30%、35%红枣汁添加组效果更好。各红枣汁添加组总失重均高于对照组,不同比例红枣汁均能显着提高发酵度（P<0.01）,添加15、30、35%红枣汁可显着提高乙醇产量（P<0.05）。30%、35%红枣汁添加组效果更优,发酵度分别为88.18%、87.90%,乙醇产量分别为11.30%（V/V）、11.20%（V/V）。添加红枣汁能够显着影响啤酒的色值:红枣汁添加比例越高,啤酒L*值越低,a*值与b*值越高,与商品啤酒及对照组差异越大。与对照组相比,所有红枣汁添加组中共检测出19种新的风味物质;红枣汁的添加降低了啤酒醇酯比,减少高级醇的形成。因此,红枣汁的添加可提高酵母在高浓酿造过程中的发酵性能,且能够影响啤酒的色值及风味。（3）研究了红枣多糖不同添加量对啤酒高浓酿造过程中酵母发酵性能的影响。结果表明,红枣多糖的添加对酵母的发酵性能无显着促进作用,但对啤酒的色值及风味有积极影响。红枣多糖的添加会促使啤酒在发酵期间产生更多泡沫,但会降低失重;红枣多糖的添加对乙醇产量无影响,但却显着降低发酵度（P<0.01）。对照组发酵性能最好,发酵度、乙醇产量分别达84.66%和10.8%（V/V）。红枣多糖的添加会降低啤酒L*值,增加a*、b*值,且添加量越高,与商品啤酒和对照组的差异越大。醇类物质占风味物质总量的比例随红枣多糖添加量的升高而降低,红枣多糖添加组中共检测出14种新的风味物质。
张众[9]（2020）在《微氧工艺对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒香气调控的研究》文中认为宁夏贺兰山东麓产区赤霞珠干红葡萄酒综合品质良好,新酒香气浓郁,但陈酿后香气减弱快,缺乏层次感和典型性。微氧技术被广泛应用于很多葡萄酒产区,能够提升葡萄酒的香气品质,但是在贺兰山东麓产区尚未得到有效应用,该技术对本产区葡萄酒香气的影响也鲜有报道。本文对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒的微氧工艺进行研究,对微氧处理的主要影响因子进行分析比较,对关键香气成分的形成机理进行初步探究,系统诠释了微氧对葡萄酒香气的调控机制。主要研究结果如下:（1）微氧对葡萄酒香气成分和香气特征的影响。不同时期、不同浓度的微氧处理,对不同酒样的脂肪醇、苯甲醇、甲酯、乙酯、异戊酯、乙酸酯、内酯、脂肪醛和萜烯类物质含量的影响无一致性规律,但是不同的微氧处理均能够提升所有酒样的2-苯乙醇、苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮的含量。对于品质相对较差的葡萄酒而言,微氧处理对香气成分的影响更加明显。微氧处理减弱了葡萄酒生青味和动物味的气味类型,增强了葡萄酒果脯味、花香味和坚果味的香气特征,对葡萄酒的香气品质具有一定的提升作用,其中花香味的增强与2-苯乙醇含量的增加相关,坚果味的增强与苯甲醛和双乙酰含量的增加相关。（2）pH、游离态SO2、总酚、Fe2+对微氧调控葡萄酒香气的影响。pH、游离态SO2含量、Fe2+含量越高,葡萄酒对氧气的消耗速度（量）越快（大）。在微氧处理期间,除了 pH4.0和总酚含量4.4 g/L的酒样,其他酒样的氧化还原电位均有不同程度的提升。对pH 3.2的葡萄酒进行微氧处理,有利于促进2-苯乙醇的生成,有利于减缓酯类物质的氧化;提升游离态SO2含量和总酚含量,并不会对酯类物质和萜烯类物质起到很好的保护性作用;对Fe2+含量高于2.5mg/L的葡萄酒进行微氧处理,容易导致香气成分的过度氧化。基于本试验香气成分分析可知,拟进行微氧处理的葡萄酒,pH应小于3.6,Fe2+含量应低于2.5 mg/L,游离态SO2含量和总酚含量应控制在合理范围内（分别为 20～30mg/L、2.2～3.3 g/L）。（3）2-苯乙醇和苯甲醛的微氧调控机理初探。通过产物离子扫描分析了 2-苯乙醇、苯甲醛和苯甲醇分子离子峰的质谱裂解规律,优化了二级质谱的碰撞电压,建立了3种芳香化合物的质谱多反应监测的定量方法。微氧处理对酵母菌苯丙酮酸脱羧酶的活性具有一定的促进作用,可能是导致2-苯乙醇含量提升的主要原因之一。苯甲醇可以通过芬顿反应被氧化成苯甲醛,而芬顿反应可能是微氧处理期间苯甲醛含量提升的主要原因之一。
阳辉蓉[10]（2019）在《小麦面筋蛋白活性肽调控酵母增殖和代谢的机理研究》文中研究表明在超高浓（VHG）发酵中,渗透压和乙醇是影响酵母生理活性和发酵性能的主要因素,其可引起酵母活力丧失、发酵滞缓,最终造成乙醇产量降低。因此,如何改善酿酒酵母的多重耐性,促进酵母增殖和代谢是提高发酵效率的关键。本论文以提高酵母对山梨醇和乙醇胁迫的耐受性及其发酵性能为目标,首先较为系统的研究了小麦面筋蛋白水解物（WGH）及其分离组分对酵母增殖、细胞活性及发酵性能的影响,揭示其改善酵母胁迫耐受性和发酵性能的可能机制;然后对具有显着促进酵母增殖与代谢的WGH组分进行分离纯化与结构鉴定,获得结构清晰的目标活性肽;最后利用代谢组学的方法深入探讨了目标活性肽在VHG发酵中调控酵母增殖和发酵性能的可能分子作用机制,以期为提高高浓发酵效率和优质氮源的开发提供理论依据和方法指导。本论文的主要研究结果如下:（1）研究了山梨醇和乙醇胁迫对酵母细胞生长和活性的影响。结果表明:随着胁迫因子浓度的提高,其对酵母生长和细胞活性的抑制程度增大。在1.5 M山梨醇和10%（v/v）乙醇存在的情况下,WGH的补充显着提高了酵母细胞的多重胁迫耐性,促进了酵母的增殖和代谢。（2）探究了大孔树脂D101、DA-201E、AB-8、XAD-16、DM130和HPD-826对WGH的吸附动力学和热力学行为。吸附动力学结果表明:六种大孔树脂均能快速吸附WGH,准二级动力学为描述WGH吸附行为的最佳模型,其吸附过程受颗粒内扩散和表面扩散的共同影响。热力学结果表明:Langmuir和Freundlich吸附等温模型可准确反映六种树脂对WGH的等温吸附行为,且WHG的吸附是一个自发放热的物理吸附过程。XAD-16树脂对WGH具有最突出的吸附和解吸能力,WGH的大孔树脂乙醇洗脱组分的氨基酸组成和分子量（Mw）分布具有明显差异,这是其具有不同的改善酵母增殖和代谢性能,提高酵母多重胁迫耐性的主要原因。（3）考察了WGH超滤组分对酵母抵抗山梨醇和乙醇胁迫能力的影响。WGH经超滤富集后,透过组分（WGH2）中Mw<1 kDa的组分占比高达86.50%。WGH和WGH2可显着提高酵母对渗透压和乙醇胁迫的耐受性,其中WGH2提升效果最好。此外,酵母细胞的耐受性与细胞膜完整性、线粒体膜电位（ΔΨm）及胞内活性氧（ROS）含量密切相关,WGH超滤组分的添加可明显改善酵母细胞膜完整性、维持ΔΨm以及降低胞内ROS含量,从而提高了酵母的多重胁迫耐受性。（4）揭示了WGH及其分离组分（超滤分离组分和大孔树脂分离组分）对两种不同VHG发酵体系中酵母生理活性和发酵性能的影响机制。在VHG发酵中,WGH及其分离组分的补充能显着促进酵母的增殖、增强细胞活力和提高细胞的发酵性能。在两种VHG发酵体系中,WGH的XAD-16大孔树脂40%乙醇分离组分（WGH5）均显示出了最好的酵母发酵促进活性。VHG发酵过程中酵母生理活性和发酵性能的提高主要是由于WGH组分的添加提高了胞内保护性物质（如甘油和海藻糖）的含量、降低了酵母细胞膜通透性、维持了ΔΨm的稳定以及减少了胞内ROS的含量。（5）研究了WGH目标活性肽段对酵母多重胁迫耐受性的影响机制。运用C18柱层析法结合UPLC-ESI-MS/MS技术从WGH5中分离鉴定出了LL、LW、EP、LLL、LLW、LML、LPL和EFPL8种小分子肽,并评价了高浓条件下8种小分子肽促进酵母发酵的效果,结果显示LL、LLL和LML具有促进酵母增殖和提高发酵性能的活性。相关机理研究发现LL、LLL和LML的补充提高了酵母的乙醇脱氢酶（ADH）活性和细胞膜完整性并降低了胞内ROS水平;其中ROS水平的降低主要是由于抗氧化酶系统中的过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的酶活力提高以及非酶抗氧化系统中的还原型谷胱甘肽（GSH）含量升高所致。（6）利用代谢组学分析了二肽LL的添加对VHG发酵中酵母胞内代谢物表达的影响。主成分分析和偏最小二乘法判别分析筛选出了12个主要差异代谢物;与对照组相比,8个重要代谢物上调,4个重要代谢物下调,其中甘油、谷氨酰胺、赖氨酸、苯丙氨酸、正亮氨酸和苹果酸等代谢物差异表达显着。这些主要差异代谢物涉及的代谢通路主要有倍半萜与三萜代谢途径、鞘脂类代谢、丙酮酸代谢、嘌呤代谢和甘油脂代谢等。
二、麦汁发酵过程中通氧对酵母特性的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、麦汁发酵过程中通氧对酵母特性的影响（论文提纲范文）
（1）高浓酿造啤酒发酵周期的研究进展（论文提纲范文）
| 1 高浓酿造工艺特点 |
| 2 高浓酿造对发酵周期的影响 |
| 2.1 原料质量 |
| 2.1.1 主发酵温度对发酵周期的影响 |
| 2.1.2 麦汁浓度对发酵周期的影响 |
| 2.1.3 接种量对发酵周期的影响 |
| 2.1.4 溶氧量对发酵周期的影响 |
| 3 菌株质量对高浓酿造发酵周期的影响 |
| 3.1 高浓酿造对酵母菌株的影响 |
| 3.2 酵母性能对高浓酿造发酵周期的影响 |
| 3.2.1 酵母絮凝性 |
| 3.2.2 酵母的α-葡萄糖苷酶及糖通透酶表达能力 |
| 3.2.3 酵母的双乙酰合成及还原能力 |
| 4 展望 |
（2）海带啤酒的酿造工艺及其功效成分分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒的研究现状 |
| 1.1.1 啤酒的发展进程 |
| 1.1.2 啤酒的营养价值 |
| 1.2 海带的研究现状 |
| 1.2.1 海带的营养价值 |
| 1.2.2 海带在食品加工行业的应用现状 |
| 1.3 海带啤酒研究进展 |
| 1.4 立体背景与意义 |
| 1.5 课题的研究思路与内容 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 酿造原料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器设备 |
| 2.2 酿造实验 |
| 2.2.1 制备麦汁培养基 |
| 2.2.2 酵母扩大培养 |
| 2.2.3 海带啤酒小试发酵工艺 |
| 2.2.4 海带啤酒中试酿造工艺 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 小试啤酒发酵过程指标检测 |
| 2.3.2 小试抗凝血功效、理化指标及风味成分检测 |
| 2.3.3 中试啤酒发酵过程指标检测 |
| 2.3.4 中试抗凝血功效、理化指标及风味成分检测 |
| 2.3.5 海带啤酒的感官品评 |
| 第3章 结果和讨论 |
| 3.1 小试海带啤酒抗凝血、理化性质及风味物质分析 |
| 3.1.1 小试海带啤酒抗凝血功效 |
| 3.1.2 小试海带啤酒主要理化指标 |
| 3.1.3 小试海带啤酒风味物质 |
| 3.1.4 本节小结 |
| 3.2 中试海带啤酒发酵过程指标分析 |
| 3.2.1 中试海带啤酒发酵过程外观糖度变化 |
| 3.2.2 中试海带啤酒发酵过程酒精度变化 |
| 3.2.3 中试海带啤酒发酵过程酵母数量变化 |
| 3.2.4 中试海带啤酒发酵过程p H变化 |
| 3.2.5 中试海带啤酒发酵过程双乙酰变化 |
| 3.3 中试海带啤酒抗凝血、理化性质及风味物质分析 |
| 3.3.1 中试海带啤酒的抗凝血功效 |
| 3.3.2 中试海带啤酒的理化性质分析 |
| 3.3.3 中试海带啤酒的风味物质分析 |
| 3.3.4 中试海带啤酒的红外光谱分析 |
| 3.3.5 中试海带啤酒的感官品评 |
| 3.3.6 本节小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（3）小麦啤酒多菌株发酵工艺及风味物质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 中国啤酒发展状况 |
| 1.2 精酿啤酒的研究现状 |
| 1.3 小麦啤酒的研究现状 |
| 1.4 课题背景及意义 |
| 1.5 课题研究思路及内容 |
| 第2章 多菌株发酵小麦啤酒酵母的筛选与相互作用研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 酵母生长曲线测定 |
| 2.3.2 酵母耐酒精能力测定 |
| 2.3.3 酵母降糖测定 |
| 2.3.4 酵母耐热能力测定 |
| 2.3.5 酵母耐酸能力测定 |
| 2.3.6 麦汁液体培养基糖度的确定 |
| 2.3.7 酵母发酵过程主要酯类化合物的测定 |
| 2.3.8 筛选菌株 |
| 2.3.9 多菌株酵母生长情况正交试验 |
| 2.3.10 混合菌株间的相互作用 |
| 2.4 结果和讨论 |
| 2.4.1 酵母生长曲线测定结果 |
| 2.4.2 酵母耐酒精能力测定结果 |
| 2.4.3 酵母降糖测定结果 |
| 2.4.4 酵母耐热能力测定结果 |
| 2.4.5 酵母耐酸能力测定结果 |
| 2.4.6 麦汁液体培养基糖度的确定结果 |
| 2.4.7 酵母产酯测定结果 |
| 2.4.8 筛选菌株结果 |
| 2.4.9 多菌株酵母生长情况正交试验结果 |
| 2.4.10 混合菌株间的相互作用结果 |
| 2.5 本章结论 |
| 第3章 多菌株发酵小麦啤酒的酿造工艺优化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 工艺流程 |
| 3.3.2 酵母扩大培养 |
| 3.3.3 操作要点 |
| 3.4 混合菌株发酵小麦啤酒酿造工艺的优化 |
| 3.4.1 单因素试验设计 |
| 3.4.2 响应面试验设计 |
| 3.4.3 感官品评 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 单因素试验结果分析 |
| 3.5.2 响应面试验方案设计结果分析 |
| 3.5.3 方差分析结果 |
| 3.5.4 变异系数结果 |
| 3.5.5 多元二次响应面分析 |
| 3.5.6 响应面试验方案图分析 |
| 3.5.7 用RSM预测最优值 |
| 3.6 本章结论 |
| 第4章 小麦啤酒多菌株发酵成品酒的分析检测 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 小麦啤酒酿造用水处理 |
| 4.3.2 小麦啤酒麦汁的分析 |
| 4.3.3 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒理化指标测定 |
| 4.3.4 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒风味物质分析 |
| 4.3.5 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒感官品评 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 小麦啤酒酿造用水处理结果 |
| 4.4.2 小麦啤酒麦汁的分析结果 |
| 4.4.3 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒理化指标测定结果 |
| 4.4.4 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒风味物质分析结果 |
| 4.4.5 感官品评 |
| 4.5 本章结论 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（4）高耐性酿酒酵母的杂交育种及高浓啤酒酿造工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒的发展及现状 |
| 1.1.1 啤酒发展简史 |
| 1.1.2 精酿啤酒的发展状况 |
| 1.1.3 啤酒超高浓酿造技术简介 |
| 1.2 酿酒酵母简介 |
| 1.2.1 啤酒酵母概述 |
| 1.2.2 葡萄酒酵母概述 |
| 1.3 高耐性酿酒酵母菌株的选育 |
| 1.3.1 酵母的选育方法 |
| 1.3.1.1 杂交育种 |
| 1.3.1.2 诱变育种 |
| 1.3.1.3 基因工程育种 |
| 1.3.1.4 自然突变株的选育 |
| 1.3.2 高耐性酿酒酵母的选育现状 |
| 1.4 超高浓酿造过程中麦汁组分对酵母的影响研究进展 |
| 1.4.1 氮源 |
| 1.4.2 碳源 |
| 1.4.3 含氧量 |
| 1.5 超高浓酿造发酵过程中的工艺控制 |
| 1.6 本文研究意义与内容 |
| 1.6.1 本文的研究背景及意义 |
| 1.6.2 本文的主要研究内容 |
| 第2章 高耐性酿酒酵母的选育 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 菌株 |
| 2.2.2 原料 |
| 2.2.3 主要实验试剂 |
| 2.2.4 培养基 |
| 2.2.5 实验仪器及设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 麦汁制备 |
| 2.3.2 单倍体的制备 |
| 2.3.2.1 酵母纯化及种子液的制备 |
| 2.3.2.2 诱导孢子形成的方法 |
| 2.3.2.3 子囊孢子的染色 |
| 2.3.2.4 子囊孢子的分离与单倍体的获得 |
| 2.3.3 单倍体的鉴定 |
| 2.3.3.1 特异性PCR扩增 |
| 2.3.4 单倍体生长曲线的测定 |
| 2.3.5 单倍体菌株的筛选 |
| 2.3.5.1 耐高渗透压单倍体菌株的筛选 |
| 2.3.5.2 耐高酒精度单倍体菌株的筛选 |
| 2.3.6 杂交菌株的检出 |
| 2.3.7 杂交菌株的筛选 |
| 2.3.7.1 耐高渗透压杂交菌株的筛选 |
| 2.3.7.2 耐高酒精度杂交菌株的筛选 |
| 2.3.7.3 杂交菌株的发酵试验 |
| 2.3.8 啤酒理化指标检测方法 |
| 2.3.8.1 酒精度的测定 |
| 2.3.8.2 酵母数的测定 |
| 2.3.8.3 残糖的测定 |
| 2.3.8.4 外观糖度的测定 |
| 2.3.8.5 实际发酵度的测定 |
| 2.3.8.6 双乙酰的测定 |
| 2.3.8.7 总酸的测定 |
| 2.3.8.8 风味物质的测定 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 产孢培养基的筛选 |
| 2.4.2 产孢温度的选择 |
| 2.4.3 单倍体鉴定结果 |
| 2.4.4 单倍体生长曲线的绘制 |
| 2.4.5 单倍体菌株的筛选 |
| 2.4.6 杂交菌株的筛选 |
| 2.4.6.1 不同菌株在高浓麦汁中生长曲线的测定 |
| 2.4.6.2 不同菌株在发酵过程中酵母数的测定 |
| 2.4.6.3 不同菌株在发酵过程中外观糖度的测定 |
| 2.4.6.4 不同菌株在发酵过程中CO_2失重情况的测定 |
| 2.4.6.5 不同菌株发酵性能理化指标的测定 |
| 2.4.6.6 不同菌株发酵风味物质含量的测定 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 高浓特种啤酒酿造工艺优化研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 主要实验原料 |
| 3.2.2 主要实验试剂 |
| 3.2.3 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 帝国世涛特种啤酒的酿造工艺流程 |
| 3.3.2 帝国世涛特种啤酒酿造工艺优化试验 |
| 3.3.2.1 单因素优化试验设计 |
| 3.3.2.2 响应面优化试验设计 |
| 3.3.3 帝国世涛特种啤酒感官品评 |
| 3.3.4 酒液理化指标检测方法 |
| 3.3.4.1 酒精度的测定 |
| 3.3.4.2 残糖的测定 |
| 3.3.4.3 实际发酵度的测定 |
| 3.3.4.4 浊度的测定 |
| 3.3.4.5 色度的测定 |
| 3.3.4.6 双乙酰的测定 |
| 3.3.4.7 总酸的测定 |
| 3.3.4.8 泡持性的测定 |
| 3.3.4.9 苦味值的测定 |
| 3.3.5 成品酒风味物质的测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 帝国世涛特种啤酒单因素试验结果分析 |
| 3.4.1.1 酵母接种量对帝国世涛特种啤酒感官评分的影响 |
| 3.4.1.2 主发酵温度对帝国世涛特种啤酒感官评分的影响 |
| 3.4.1.3 酒花添加量对帝国世涛特种啤酒感官评分的影响 |
| 3.4.2 帝国世涛特种啤酒酿造工艺响应面试验结果分析 |
| 3.4.3 帝国世涛特种啤酒的最佳酿造工艺 |
| 3.4.4 成品帝国世涛特种啤酒理化指标测定 |
| 3.4.5 成品帝国世涛特种啤酒风味物质分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（5）上面酵母细胞回收方式对小麦啤酒风味的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒简介 |
| 1.1.1 啤酒历史 |
| 1.1.2 小麦啤酒的介绍 |
| 1.2 影响小麦啤酒风味的研究 |
| 1.2.1 啤酒酵母菌株对小麦啤酒的影响 |
| 1.2.2 麦汁组分对小麦啤酒的影响 |
| 1.2.3 发酵罐类型对小麦啤酒的影响 |
| 1.2.4 发酵温度对小麦啤酒的影响 |
| 1.3 国内外酵母回收的研究 |
| 1.4 本课题的立题背景、意义和研究内容 |
| 第2章 材料和方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 酿造原料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 麦汁制备 |
| 2.2.2 酵母活化 |
| 2.2.3 酵母扩培 |
| 2.2.4 上面发酵小麦啤酒的酿造工艺 |
| 2.2.5 上面酵母回收方式 |
| 2.2.6 扫描电子显微镜观察酵母细胞 |
| 2.2.7 啤酒发酵过程中外观糖度的测定 |
| 2.2.8 啤酒发酵过程中酵母生理状态的测定 |
| 2.2.9 啤酒发酵过程中双乙酰的测定 |
| 2.2.10 啤酒发酵过程中酒精含量的测定 |
| 2.2.11 啤酒原麦汁浓度的测定 |
| 2.2.12 成品上面发酵小麦啤酒中理化指标的测定 |
| 2.2.13 成品上面发酵小麦啤酒中风味物质的测定 |
| 2.2.14 成品上面发酵小麦啤酒的感官品评 |
| 2.3 统计学分析 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 啤酒发酵过程中分析检测的结果 |
| 3.2.1 啤酒发酵过程中酵母细胞进行扫描电镜观察的结果 |
| 3.2.2 啤酒发酵过程中外观糖度的变化比较 |
| 3.2.3 啤酒发酵过程中总酵母细胞数的变化比较 |
| 3.2.4 啤酒发酵过程中酵母细胞直径的变化比较 |
| 3.2.5 啤酒发酵过程中酵母细胞结团率的变化比较 |
| 3.2.6 发酵结束时酵母细胞的活力 |
| 3.2.7 啤酒发酵过程中双乙酰的变化比较 |
| 3.2.8 啤酒发酵过程中酒精含量的变化比较 |
| 3.2.9 啤酒发酵过程中pH的变化比较 |
| 3.2.10 锥形发酵罐压力对酵母细胞的影响 |
| 3.3 成品小麦啤酒分析检测的结果 |
| 3.3.1 酵母回收方式对成品小麦啤酒理化指标的影响 |
| 3.3.2 酵母回收方式对成品小麦啤酒风味化合物的影响 |
| 3.3.3 感官品评 |
| 3.4 本节结论 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（6）短小芽孢杆菌fdc1基因的克隆及其在上面酵母IYS中的表达（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 阿魏酸 |
| 1.1.1 阿魏酸的物理化学性质 |
| 1.1.2 阿魏酸的抑菌作用 |
| 1.1.3 阿魏酸的生物转化途径 |
| 1.1.4 阿魏酸的转运模式 |
| 1.1.5 阿魏酸的应用前景 |
| 1.2 阿魏酸脱羧酶 |
| 1.2.1 阿魏酸脱羧酶基因的来源 |
| 1.2.2 阿魏酸脱羧酶的空间结构 |
| 1.2.3 阿魏酸脱羧酶的理化性质 |
| 1.2.4 阿魏酸脱羧酶的代谢机制 |
| 1.2.5 阿魏酸脱羧酶的酶活测定方法 |
| 1.2.6 阿魏酸脱羧酶的异源表达和超表达研究近况 |
| 1.3 4-乙烯基愈创木酚 |
| 1.3.1 4-乙烯基愈创木酚的物理化学性质 |
| 1.3.2 4-乙烯基愈创木酚的应用前景 |
| 1.4 立题背景、意义和研究方法 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 培养基与试剂的配制 |
| 2.1.3 仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 质粒的构建 |
| 2.2.2 IYS系列菌株的构建 |
| 2.2.3 阿魏酸脱羧酶的酶活测定 |
| 2.2.4 微生物活化、培养和生物量的测定 |
| 2.2.5 G418抗生素与潮霉素B的敏感性测试 |
| 2.2.6 阿魏酸的胞内积累 |
| 2.2.7 实验室小型发酵实验 |
| 2.2.8 IYS_(IBp)重组酵母菌株G418 抗性基因的敲除 |
| 2.2.9 实验室小型啤酒发酵实验 |
| 2.2.10 IYS_(IBPΔkan)重组酵母菌株的遗传稳定性分析 |
| 2.2.11 阿魏酸与4-乙烯基愈创木酚的检测方法 |
| 2.2.12 总酵母细胞浓度、死亡率、平均细胞直径的测定 |
| 2.2.13 上面发酵啤酒各项理化指标的测定 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 PJFE3-SF和 PJFE3-BF的成功构建 |
| 3.1.1 密码子的成功优化 |
| 3.1.2 TEF1p启动子和PGK1t终止子的成功选择 |
| 3.1.3 Bp fdc1与Sc FDC1 基因的成功获得 |
| 3.1.4 p JFE3-SF和 p JFE3-BF的成功转化 |
| 3.1.5 Trans-p JFE3-SF和 Trans-p JFE3-BF的菌落PCR验证结果 |
| 3.1.6 p JFE3-SF和 p JFE3-BF的双酶切验证结果 |
| 3.1.7 p JFE3-SF和 p JFE3-BF阳性转化子的测序结果 |
| 3.2 pδKSF 和 pδKBF 的成功构建 |
| 3.2.1 pδK质粒载体的获得 |
| 3.2.2 TEF1p-Sc FDC1-PGK1t和 TEF1p-Bp fdc1-PGK1t的扩增结果 |
| 3.2.3 pδKSF与 pδKBF的成功转化 |
| 3.2.4 Trans-pδKSF与 Trans-pδKBF的菌落PCR验证结果 |
| 3.2.5 pδKSF和 pδKBF阳性转化子的双酶切结果 |
| 3.2.6 pδKSF和 pδKBF阳性转化子的测序结果 |
| 3.3 pδKIBF 和 pδKIBF2 的成功构建 |
| 3.3.1 TEF1p-SP-Bp fdc1-PGK1t的扩增结果 |
| 3.3.2 pδKIBF和 pδKIBF2 的成功转化 |
| 3.3.3 Trans5α-pδKIBF和 Trans5α-pδKIBF2 的菌落PCR结果 |
| 3.3.4 pδKIBF和 pδKIBF2 质粒的双酶切验证 |
| 3.3.5 pδKIBF和 pδKIBF2 阳性转化子的测序结果 |
| 3.4 IYS重组酵母菌株的成功构建 |
| 3.4.1 G418抗生素与潮霉素B的敏感性测试结果 |
| 3.4.2 IYS重组酵母菌株的PCR验证结果 |
| 3.5 阿魏酸脱羧酶的转运方式 |
| 3.6 阿魏酸脱羧酶的酶活测定结果 |
| 3.6.1 阿魏酸的最大吸收波长 |
| 3.6.2 BSA蛋白浓度的标准曲线 |
| 3.6.3 阿魏酸浓度的标准曲线 |
| 3.6.4 IYS重组酵母菌株阿魏酸脱羧酶酶活测定结果 |
| 3.7 重组酵母菌株中阿魏酸脱羧酶异源表达与超表达的对比 |
| 3.8 重组酵母菌株阿魏酸脱羧酶胞内异源表达与分泌表达的对比 |
| 3.9 阿魏酸脱羧酶分泌表达水平的提高对菌株发酵性能的影响 |
| 3.10 IYS_(IBP△KAN)菌株遗传稳定性分析结果 |
| 3.11 IYS_(IBPΔKAN)的1 L小型啤酒发酵 |
| 3.12 IYS_(IBPΔKAN)的100 L小型啤酒发酵 |
| 第4章 总结与展望 |
| 4.1 总结 |
| 4.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 在校期间主要科研成果 |
（7）小麦啤酒风味物质的形成特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小麦啤酒概述 |
| 1.1.1 小麦啤酒的定义 |
| 1.1.2 小麦啤酒的类型 |
| 1.1.2.1 比利时白啤(Witbier) |
| 1.1.2.2 德国浅色黄啤(Weissbier) |
| 1.1.2.3 美国小麦啤(Wheat beer) |
| 1.2 小麦啤酒特点 |
| 1.2.1 小麦啤酒的主要特点 |
| 1.2.2 小麦啤酒的酵母 |
| 1.2.3 小麦啤酒的发酵类型 |
| 1.2.4 小麦啤酒的质量指标 |
| 1.3 小麦啤酒风味物质 |
| 1.3.1 小麦啤酒中的酚类物质 |
| 1.3.2 小麦啤酒中的酯类物质 |
| 1.3.3 小麦啤酒中的酸类物质 |
| 1.3.4 小麦啤酒中的高级醇 |
| 1.4 小麦啤酒酿造工艺 |
| 1.4.1 糖化工艺 |
| 1.4.2 发酵工艺 |
| 1.5 立题意义与研究思路 |
| 第二章 上面发酵酵母发酵特性的研究 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 酵母菌株鉴定 |
| 2.3.2 酵母菌种扩培 |
| 2.3.3 小麦啤酒的制备 |
| 2.3.4 发酵特性的检测 |
| 2.3.4.1 二氧化碳的测定 |
| 2.3.4.2 酵母干重的测定 |
| 2.3.4.3 表观浓度和表观发酵度的测定 |
| 2.3.4.4 酒精度的测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 菌株鉴定 |
| 2.4.1.1 PCR扩增 |
| 2.4.1.2 ITS基因片段的序列分析 |
| 2.4.1.3 系统进化树的构建 |
| 2.4.2 上面发酵酵母发酵特性研究 |
| 2.4.2.1 麦汁最终发酵度 |
| 2.4.2.2 1 L小麦啤酒发酵特性研究 |
| 2.4.2.3 5 L小麦啤酒发酵特性研究 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 上面发酵酵母产风味物质的研究 |
| 3.1 实验试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酯类和醇类物质的检测 |
| 3.2.2 糖类物质的检测 |
| 3.2.3 啤酒感观品评 |
| 3.2.4 发酵条件的优化 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 高级醇和酯类的差异 |
| 3.3.2 糖类物质的差异 |
| 3.3.3 小麦啤酒感观品评 |
| 3.3.4 发酵条件的优化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 小麦啤酒特征性风味物质的研究 |
| 4.1 实验试剂 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 确定最佳检测方案 |
| 4.2.2 确定出峰时间 |
| 4.2.3 制作标准曲线 |
| 4.2.4 精密度和重复性的测定 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 阿魏酸、对香豆酸、4-VG和4-VP的变化 |
| 4.3.2 阿魏酸抑菌作用研究 |
| 4.3.3 发酵条件优化 |
| 4.3.4 发酵生成4-VG动力学研究 |
| 4.3.4.1 WA-03 酵母发酵过程特征 |
| 4.3.4.2 酵母细胞生长动力学 |
| 4.3.4.3 产物4-VG生成动力学 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 感观品评表 |
（8）高浓麦汁中补充营养物对啤酒酵母发酵性能的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 引言 |
| 1.1 啤酒行业发展现状 |
| 1.2 啤酒高浓酿造研究进展 |
| 1.2.1 高浓酿造简介 |
| 1.2.2 高浓酿造弊端的应对措施 |
| 1.3 氮源对酵母细胞的重要性 |
| 1.3.1 游离氨基氮(FAN)在发酵中的作用 |
| 1.3.2 酵母对氨基酸的利用及其作用 |
| 1.4 果味啤酒及红枣酒研究现状 |
| 1.4.1 果味啤酒的研究进展 |
| 1.4.2 红枣营养价值及研究概况 |
| 1.4.3 红枣酒研究进展 |
| 1.5 多糖及其在酿酒中的应用 |
| 1.5.1 红枣多糖 |
| 1.5.2 多糖在酿酒中的应用 |
| 1.6 研究目的与意义 |
| 1.7 研究内容 |
| 1.8 技术路线 |
| 第二章 碱性与支链氨基酸对酵母发酵性能的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料和仪器 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 高浓麦汁的制备 |
| 2.3.2 接种酵母与啤酒发酵 |
| 2.3.3 细胞计数及活细胞率测定 |
| 2.3.4 发酵度测定 |
| 2.3.5 酒精度测定 |
| 2.3.6 风味物质测定 |
| 2.3.7 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 添加不同氨基酸对高浓麦汁发酵过程中CO2失重的影响 |
| 2.4.2 添加不同氨基酸对酵母细胞生长和活细胞率的影响 |
| 2.4.3 添加不同氨基酸对麦汁发酵度和乙醇产量的影响 |
| 2.4.4 添加不同氨基酸对啤酒风味物质的影响 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 红枣汁对酵母发酵性能及啤酒风味的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和仪器 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 高浓麦汁的制备 |
| 3.3.2 红枣汁制备 |
| 3.3.3 接种酵母及啤酒发酵 |
| 3.3.4 发酵度测定 |
| 3.3.5 酒精度测定 |
| 3.3.6 风味物质测定 |
| 3.3.7 色值测定 |
| 3.3.8 数据分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 添加红枣汁对高浓酿造过程中CO2失重的影响 |
| 3.4.2 添加红枣汁对麦汁发酵度和乙醇产量的影响 |
| 3.4.3 添加红枣汁对啤酒色值的影响 |
| 3.4.4 添加红枣汁对啤酒风味物质的影响 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 红枣多糖对酵母发酵性能及啤酒风味的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料和仪器 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 高浓麦汁的制备 |
| 4.3.2 红枣多糖制备 |
| 4.3.3 接种酵母及啤酒发酵 |
| 4.3.4 发酵度测定 |
| 4.3.5 酒精度测定 |
| 4.3.6 风味物质测定 |
| 4.3.7 色值测定 |
| 4.3.8 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 添加红枣多糖对高浓酿造过程中CO2失重的影响 |
| 4.4.2 添加红枣多糖对麦汁发酵度和乙醇产量的影响 |
| 4.4.3 添加红枣多糖对啤酒色值的影响 |
| 4.4.4 添加红枣多糖对啤酒风味物质的影响 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结论及展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（9）微氧工艺对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒香气调控的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 微氧技术的产生和发展 |
| 1.2 微氧的作用 |
| 1.3 微氧的影响因素 |
| 1.4 葡萄酒微氧化的机理研究 |
| 1.5 微氧的监控 |
| 1.6 贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒品质特点 |
| 1.7 研究的目的、意义与研究内容 |
| 1.8 技术路线 |
| 第二章 微氧对葡萄酒香气成分和香气特征的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 微氧调控葡萄酒香气的主要影响因子分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 2-苯乙醇和苯甲醛的微氧调控机理初探 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（10）小麦面筋蛋白活性肽调控酵母增殖和代谢的机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 超高浓酿造技术 |
| 1.2 超高浓发酵过程中酵母所遭受的环境胁迫 |
| 1.2.1 渗透压胁迫 |
| 1.2.2 乙醇胁迫 |
| 1.2.3 氧化胁迫 |
| 1.3 改善超浓发酵效率的方法 |
| 1.3.1 选育高性能酵母新菌株 |
| 1.3.2 调整发酵工艺 |
| 1.3.3 添加外源营养物 |
| 1.4 小麦面筋蛋白水解物在超高浓发酵中的研究概况 |
| 1.5 肽与酵母 |
| 1.5.1 肽对酵母的影响 |
| 1.5.2 酵母对肽转运研究概况 |
| 1.6 肽的分离技术 |
| 1.7 本课题研究的立题依据和主要研究内容 |
| 1.7.1 立题依据 |
| 1.7.2 主要研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 小麦面筋蛋白水解物对酵母山梨醇和乙醇胁迫耐受性的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 小麦面筋蛋白水解物的制备 |
| 2.3.2 乙醇沉淀法分离小麦面筋蛋白水解物 |
| 2.3.3 水解度的测定 |
| 2.3.4 小麦面筋蛋白酶解样品Mw分布分析 |
| 2.3.5 不同小麦面筋蛋白水解物组分的游离氨基酸和水解氨基酸组成 |
| 2.3.6 培养基 |
| 2.3.7 不同浓度山梨醇胁迫实验 |
| 2.3.8 不同浓度乙醇胁迫实验 |
| 2.3.9 小麦面筋蛋白水解物补充对山梨醇胁迫条件下酵母生长的影响分析 |
| 2.3.10 小麦面筋蛋白水解物补充对乙醇胁迫条件下酵母生长的影响分析 |
| 2.3.11 酵母细胞活力的分析 |
| 2.3.12 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 小麦面筋蛋白水解物的制备 |
| 2.4.2 不同组分小麦面筋蛋白水解物的Mw分布和氨基酸组成 |
| 2.4.3 不同山梨醇和乙醇浓度下酵母的生长情况 |
| 2.4.4 小麦面筋蛋白组分对不同胁迫条件下酵母生理活性的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 WGH大孔树脂分离组分对酵母多种胁迫耐受性的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 小麦面筋蛋白酶解物制备 |
| 3.3.2 预处理大孔树脂 |
| 3.3.3 大孔树脂对WGH的静态吸附和解吸 |
| 3.3.3.1 大孔树脂对WGH的吸附动力学 |
| 3.3.3.2 大孔树脂对WGH的解吸 |
| 3.3.3.3 大孔树脂对WGH的吸附等温线和热力学行为 |
| 3.3.3.4 本章相关方程式 |
| 3.3.4 大孔树脂XAD-16柱层析分离WGH |
| 3.3.5 酵母细胞乙醇和山梨醇耐受性的点滴实验 |
| 3.3.6 细胞活力测定 |
| 3.3.7 扫描电镜观察酵母形态 |
| 3.3.8 大孔树脂分离组分的氨基酸组成分析 |
| 3.3.9 大孔树脂分离组分Mw分布分析 |
| 3.3.10 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 WGH在六种大孔吸附树脂上的吸附动力学研究 |
| 3.4.2 六种大孔吸附树脂对WGH的吸附和解吸能力 |
| 3.4.3 大孔树脂对WGH的等温线吸附和吸附热力学行为研究 |
| 3.4.4 XAD-16树脂柱层析分离小麦面筋蛋白水解物 |
| 3.4.5 WGH及其XAD-16树脂分离组分对酵母胁迫耐受性和活力的影响 |
| 3.4.6 WGH及其XAD-16树脂分离组分对胁迫条件下酵母细胞形态的影响 |
| 3.4.7 WGH大孔树脂分离组分的氨基酸组成和Mw分布 |
| 3.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 WGH及其超滤组分对酵母渗透压和乙醇胁迫耐受性的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 超滤分离不同分子段小麦面筋蛋白活性肽 |
| 4.3.2 WGH-超滤组分的Mw分布分析 |
| 4.3.3 WGH-超滤组分的游离氨基酸和水解氨基酸组成分析 |
| 4.3.4 测定山梨醇胁迫条件下WGH及其超滤组分补充对酵母生长的影响 |
| 4.3.5 测定乙醇胁迫条件下WGH及其超滤组分补充对酵母生长的影响 |
| 4.3.6 测定不同胁迫条件下WGH及其超滤组分补充对酵母细胞活力的影响 |
| 4.3.7 测定不同胁迫条件下WGH及其超滤组分补充对酵母细胞膜完整性的影响 |
| 4.3.8 测定不同胁迫条件下WGH及其超滤组分补充对酵母细胞内ROS水平的影响 |
| 4.3.9 测定不同胁迫条件下WGH和 WGH-超滤组分补充对酵母细胞ΔΨm的影响 |
| 4.3.10 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 WGH-超滤组分的得率 |
| 4.4.2 WGH-超滤组分的Mw分布 |
| 4.4.3 WGH-超滤组分的氨基酸组成 |
| 4.4.4 不同胁迫条件下WGH及其超滤组分添加对酵母生长的影响 |
| 4.4.5 不同胁迫条件下WGH和WGH-超滤组分添加对酵母细胞活力的影响 |
| 4.4.6 不同胁迫条件下WGH及其超滤组分添加对酵母细胞膜完整性的影响 |
| 4.4.7 不同胁迫条件下WGH及其超滤组分添加对酵母胞内ROS水平的影响 |
| 4.4.8 不同胁迫条件下WGH及其超滤组分添加对酵母ΔΨm的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 超高浓发酵中WGH及其组分对酵母增殖和发酵性能的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 主要仪器设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 培养基及培养条件 |
| 5.3.2 生物量的测定 |
| 5.3.3 细胞活力的测定 |
| 5.3.4 麦汁浓度、葡萄糖浓度和酒精度的测定 |
| 5.3.5 胞内甘油和海藻糖含量测定 |
| 5.3.6 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 VHG发酵中补充WGH及其分离组分对酵母增殖和细胞活力的影响 |
| 5.4.2 VHG发酵中补充WGH及其分离组分对发酵性能和乙醇产量的影响 |
| 5.4.3 VHG发酵中补充WGH及其分离组分对酵母胞内甘油和海藻糖水平的影响 |
| 5.4.4 VHG发酵中补充WGH及其分离组分对酵母细胞膜完整性、ΔΨm和胞内ROS水平的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 小麦面筋蛋白肽改善酵母增殖和发酵性能的机制研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与仪器 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 主要试剂 |
| 6.2.3 主要仪器设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 WGH5的分离纯化 |
| 6.3.2 Mw分布和氨基酸组成分析 |
| 6.3.3 酵母山梨醇和乙醇耐受性测定 |
| 6.3.4 小麦面筋蛋白活性肽段的结构鉴定 |
| 6.3.5 380g/L葡萄糖VHG发酵 |
| 6.3.6 生物量,降糖和乙醇产量的测定 |
| 6.3.7 细胞ADH和MDA的测定 |
| 6.3.8 细胞膜完整性的测定 |
| 6.3.9 胞内ROS水平测定 |
| 6.3.10 体外抗氧化活性测定 |
| 6.3.11 细胞中抗氧化酶和GSH含量的测定 |
| 6.3.12 数据分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 C18分离组分的Mw分布和氨基酸组成 |
| 6.4.2 C18分离组分对酵母多重耐受性的影响 |
| 6.4.3 UPLC-ESI-MS/MS质谱分析小麦面筋蛋白水解物生物活性肽序列 |
| 6.4.4 VHG发酵过程中肽及其相应组成氨基酸对酵母增殖和发酵性能的影响 |
| 6.4.5 肽及其相应组成氨基酸对VHG发酵中酵母ADH活力的影响 |
| 6.4.6 VHG发酵过程中肽及其相应组成氨基酸对酵母细胞膜完整性的影响 |
| 6.4.7 VHG发酵过程中肽及其相应组成氨基酸对酵母胞内ROS水平的影响 |
| 6.4.8 肽及其相应组成氨基酸的体外抗氧化活性 |
| 6.4.9 VHG发酵过程中肽及其相应组成氨基酸对酵母胞内抗氧化系统的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第七章 基于代谢组学的二肽LL改善酵母发酵性能的作用机制研究 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 材料与仪器 |
| 7.2.1 实验材料 |
| 7.2.2 主要试剂 |
| 7.2.3 主要仪器设备 |
| 7.3 实验方法 |
| 7.3.1 样本收集 |
| 7.3.2 胞内代谢物提取和衍生化 |
| 7.3.3 上机检测 |
| 7.3.4 数据分析 |
| 7.4 结果与讨论 |
| 7.4.1 酵母胞内代谢物的检测与定性定量分析 |
| 7.4.2 主成分分析(PCA) |
| 7.4.3 偏最小二乘判别分析(PLS-DA) |
| 7.4.4 差异代谢物分析 |
| 7.4.5 代谢通路分析 |
| 7.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 1.结论 |
| 2.论文创新点 |
| 3.展望 |
| 附录 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
四、麦汁发酵过程中通氧对酵母特性的影响（论文参考文献）
- [1]高浓酿造啤酒发酵周期的研究进展[J]. 张亚萌,王金晶,钮成拓,郑飞云,刘春凤,李崎. 中国酿造, 2021(07)
- [2]海带啤酒的酿造工艺及其功效成分分析[D]. 袭祥雨. 齐鲁工业大学, 2021(09)
- [3]小麦啤酒多菌株发酵工艺及风味物质研究[D]. 邓鸿钰. 齐鲁工业大学, 2021(10)
- [4]高耐性酿酒酵母的杂交育种及高浓啤酒酿造工艺研究[D]. 杨贵恒. 齐鲁工业大学, 2021(10)
- [5]上面酵母细胞回收方式对小麦啤酒风味的影响[D]. 吴梓萌. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [6]短小芽孢杆菌fdc1基因的克隆及其在上面酵母IYS中的表达[D]. 张海梦. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [7]小麦啤酒风味物质的形成特性研究[D]. 刘春晓. 大连工业大学, 2020(08)
- [8]高浓麦汁中补充营养物对啤酒酵母发酵性能的影响研究[D]. 廖剑桥. 西北农林科技大学, 2020(02)
- [9]微氧工艺对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒香气调控的研究[D]. 张众. 宁夏大学, 2020
- [10]小麦面筋蛋白活性肽调控酵母增殖和代谢的机理研究[D]. 阳辉蓉. 华南理工大学, 2019(06)